一般新鲜薯中所含成分：
淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。
除此以外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。
从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，土豆是降血压食物。膳食中某种营养多了或缺了可致病，同样道理，调整膳食，也就可以“吃”掉相应疾病。
马铃薯含有大量碳水化合物，同时含有蛋白质、矿物质（磷、钙等）、维生素等。可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片等，也用来制作淀粉、粉丝等，也可以酿造酒或作为牲畜的饲料。
马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。野生的马铃薯毒性较高，茄碱中毒会导致头痛、腹泻、抽搐，昏迷，甚至会导致死亡。但一般栽培的马铃薯毒性很低，很少有马铃薯中毒事件发生。栽培马铃薯一般含生物碱低于0.2毫克/克，一般超过200毫克才会导致中毒现象，相当于一次吃掉1.4公斤生马铃薯。马铃薯储存时如果暴露在光线下，会变绿，同时有毒物质会增加；发芽马铃薯芽眼部分变紫也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件，食用时要注意。
新膳食指南建议,每人每周应食薯类5次左右，每次摄入50克-100克。每100克土豆(马铃薯)含钾高达300毫克，是20多种经常食用的蔬菜水果中含钾最多的。日本一个研究发现，每周吃5~6个土豆，可使中风几率下降40%。
放开肚皮吃也不会胖。超重，是摄入能量过多所致。如何吃掉肥胖？赵教授的一个方法是：多吃低能量食物。蛋白质、脂肪、糖(淀粉)可在细胞内氧化产生能量,供生命活动之需。其中，脂肪每克产能9千卡；而糖、蛋白质每克产能均为4千卡。所以，“新膳食指南”将产能较低的谷类和薯类列为主食，而限制产热较高的脂肪的摄入。
但很多人为了减肥，认为薯类含淀粉(糖)较多，视其为增肥食品，望而却步。赵教授说，这是误解。其中土豆、山芋等含水量高达70%以上，真正的淀粉含量不过20%左右。而且，土豆中仅含有0.1%的天然脂肪。这是其他可做主食的食物所望尘莫及的。
土豆减肥是好招。马铃薯产能低，怎么还容易让人产生饱腹感呢？赵法伋教授介绍，这是因为薯类食品富含柔软的膳食纤维。
膳食纤维是植物细胞的坚韧壁层，吃进人体后，不被吸收，也不提供热量，但因在新陈代谢中的作用不可或缺，所以继糖类、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后,被列为“第7类营养素”。
为何它容易产生饱腹感？因为纤维素的比重小、体积大,进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长了胃排空的时间，这样就产生了饱腹感。
说吃薯类有利于减肥，那可不一定。吃薯类到底减不减肥取决于你究竟怎么吃！在营养咨询中也见过太多人因为爱吃薯类而发胖，特别是爱吃土豆一族，所以吃薯类要想有利于减肥，关键在于吃法，该怎么吃，所以我们现在解答第二个问题。该怎么吃？
我刚才所说的那种吃薯类发胖的情况，多半是把薯类当作了蔬菜来吃，比如特别爱吃炒土豆丝、土豆片、各种肉炖土豆（油都在土豆里）、拔丝地瓜、蓝莓山药，或者把薯类当成了零食，比如烤地瓜，地瓜干和油炸薯条等等，吃这些是不可能减肥的。
薯类，本来是蔬菜当中的一大类（根茎类），但是它同时兼具主食和蔬菜的属性，一方面它的淀粉含量很高，大概占15%—20%，这比蔬菜平均4%的含量高出好几倍；另外一方面，它具有蔬菜含有丰富的矿物质维生素的特点，营养丰富。我们以土豆为例，把薯类跟米饭的营养做一个全面PK。
首先是能量，每100克大米饭能量大概是120千卡，每100克土豆是77千卡，也就是说同样吃100克土豆，相当于大米饭能量的64%；如果要减肥，同等重量下的低能量当然更受欢迎！土豆胜！
再说饱腹感，吃同等重量的土豆和大米饭，很显然土豆的饱腹感更强。什么是饱腹感呢？就是吃完以后很快就会觉得饱，那自然就会少摄入一些能量。土豆的膳食纤维是大米饭的两倍还多，膳食纤维有一个特性，遇水膨胀，自然吃土豆更容易感觉到饱！土豆胜！
再说矿物质维生素，土豆的钾含量很高，每100克当中含有345毫克，而100克大米的钾元素只有30毫克，土豆是大米的十几倍。主食当中是几乎不含有维c的，但是土豆大概100克中含VC 26毫克，并且由于淀粉的包裹，VC 即使在烹饪中也可以很好的保留！土豆胜！
还有其他优势不一一列举，综上所述，薯类很适合减肥的前提是——用来做主食，只要薯类用来做主食，就能发挥上述优势。当然薯类虽好，也不建议餐餐把薯类当饭吃，一来，吃得太腻受不了；二来，薯类也不是完美食物，整体上蛋白质含量略低，从食物多样化的角度来讲我们还是要“雨露均沾”嘛！
马铃薯营养成分是蛋白质、碳水化合物、维生素C、微量元素等。土豆属于淀粉类的薯类食物，每100g的土豆其中水分含量为79.8g，蛋白质2.0g，碳水化合物为17.2g，维生素C为27.0mg。
土豆的种植技术
一. 品种选择，根据当地气候特点，选取抗病毒、经济性状优良的马铃薯品种，这样可以有效防止退化。
二. 土壤选择，可以选择土层深厚、土质肥沃、保肥性能好、保水排水良好、有灌溉条件、有深松基础的偏酸性岗地。
三. 播种处理，根据品种和土壤肥力状况，合理密植。早熟品种适当密植，晚熟品种适当稀植。注意土豆的牙眼要朝上，以便萌芽可以更好地生长。只有铺上一层薄土，就可以有效为马铃薯保温保湿。
四. 水分管理，马铃薯在不同时期，浇水的量也不一样，可以选择喷灌、滴灌两种方式。盛花期水分要充足；结薯初期需要适当控水；结薯期要根据天气情况进行灌溉；结薯后期和收获前也要控制水分，最好不浇水，同时做好预防病害和烂薯的工作。
五. 虫害防治，马铃薯在幼苗期乃至结薯期受到的虫害主要是蚜虫、地老虎和红蜘蛛，所以平时要做好预防工作，防治药物可以使用高效、低毒、低残留的农药，在播种前精选种薯，淘汰带菌块茎，再选择地势较高、排水良好的沙壤土种植。
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