辅料： 鸡蛋清 10克 香菇（鲜） 15克 淀粉(蚕豆) 8克
调料： 姜 3克 大蒜 2克 盐 4克 味精 3克 香油 3克 胡椒粉 2克 黄酒 10克 植物油 30克 各适量
韭黄鸡丝的做法：
1. 鸡肉切成6 厘米长，宽、厚各3 毫米的中丝，盛中碗中；
2. 先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝；
3. 将韭黄择洗干净切成长5 厘米的段；
4. 香菇去蒂，洗净，切丝，待用；
5. 把精盐、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
6. 用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油1～2 分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油；
7. 锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油少许炒匀上碟。
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方法原料泡油的步骤基本一致：
①烧热炒锅，下油，待油温合适时放进原料，用手勺(或锅铲或筷子)翻动原料。
②熟度合适时用笊篱滤去油分，刮净锅底余油，顿净原料表面油分。
油温根据原料形状大小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。例如，鸡丝90℃，鸡片约120℃，鸡球则可130℃。含水量不大的鱼球油温130℃，而虾球含水分稍重，油温需用140～160℃，虾仁水分含量大的也要用140～150℃。经过飞水处理的原料如鱼青丸、肾球、鲜鱿、花枝片等，则油温可适当降低。鱼青丸100℃，肾球、鲜鱿、花枝片约130℃。
操作要领
(1)肉料泡油时应注意以下问题
①肉料泡油前要拌湿淀粉，有些原料要拌蛋清湿粉(如鸡丝、田鸡片等)，鱼肉要拌盐。拌湿淀粉或拌蛋清湿粉能较好保持肉料嫩滑感，并使肉料外形饱满美观。拌入蛋清能使肉料在油内迅速滑散，成熟均匀，又能增加洁白度。鱼肉拌盐能使鱼肉有味和肉质稍结实，不易散碎。
②锅要洗干净，烧至灼热才下油。这样既能保持肉料洁净，又能使肉料不粘锅。手勺则不宜太热，以免肉粘手勺。
③根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油。肉料不同特性、不同形状对火候有不同的要求。错用油温，对肉质有较大的影响。
④动物内脏、水分大有异味的原料、不宜用高温加热的原料均应先飞水再泡油。前两类原料飞水前不必拌湿淀粉。
飞水使内脏去除血污、异味，既使肉料明净，又保持油的清洁。
飞水能使肉料预先排出多余的水分。
飞水是用一种稍温和的加热方法对原料预热。
⑤若原料大小不均匀时，应先下件大的原料，再下件小的原料，使所有原料受热程度一致，成熟均匀。
2)植物性原料泡油时应注意以下问题
①一般是生料泡油。
②泡油油温宜高，时间宜短。
工艺标准
①肉料不起焦边，不超熟，不霉身。
②虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
③形状饱满不瘪，有光泽。
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