韭黄鸡丝怎么做？_备孕

主料：鸡肉 200克韭黄 300克

辅料：鸡蛋清 10克香菇（鲜） 15克淀粉(蚕豆) 8克

调料：姜 3克大蒜 2克盐 4克味精 3克香油 3克胡椒粉 2克黄酒 10克植物油 30克各适量

韭黄鸡丝的做法：

1. 鸡肉切成6 厘米长，宽、厚各3 毫米的中丝，盛中碗中；

2. 先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝；

3. 将韭黄择洗干净切成长5 厘米的段；

4. 香菇去蒂，洗净，切丝，待用；

5. 把精盐、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

6. 用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油1～2 分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油；

7. 锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油少许炒匀上碟。

更多韭黄鸡丝信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/jiuhuangjisi

方法

原料泡油的步骤基本一致：

①烧热炒锅，下油，待油温合适时放进原料，用手勺(或锅铲或筷子)翻动原料。

②熟度合适时用笊篱滤去油分，刮净锅底余油，顿净原料表面油分。

油温根据原料形状大小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。例如，鸡丝90℃，鸡片约120℃，鸡球则可130℃。含水量不大的鱼球油温130℃，而虾球含水分稍重，油温需用140～160℃，虾仁水分含量大的也要用140～150℃。经过飞水处理的原料如鱼青丸、肾球、鲜鱿、花枝片等，则油温可适当降低。鱼青丸100℃，肾球、鲜鱿、花枝片约130℃。

操作要领

(1)肉料泡油时应注意以下问题

①肉料泡油前要拌湿淀粉，有些原料要拌蛋清湿粉(如鸡丝、田鸡片等)，鱼肉要拌盐。拌湿淀粉或拌蛋清湿粉能较好保持肉料嫩滑感，并使肉料外形饱满美观。拌入蛋清能使肉料在油内迅速滑散，成熟均匀，又能增加洁白度。鱼肉拌盐能使鱼肉有味和肉质稍结实，不易散碎。

②锅要洗干净，烧至灼热才下油。这样既能保持肉料洁净，又能使肉料不粘锅。手勺则不宜太热，以免肉粘手勺。

③根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油。肉料不同特性、不同形状对火候有不同的要求。错用油温，对肉质有较大的影响。

④动物内脏、水分大有异味的原料、不宜用高温加热的原料均应先飞水再泡油。前两类原料飞水前不必拌湿淀粉。

飞水使内脏去除血污、异味，既使肉料明净，又保持油的清洁。

飞水能使肉料预先排出多余的水分。

飞水是用一种稍温和的加热方法对原料预热。

⑤若原料大小不均匀时，应先下件大的原料，再下件小的原料，使所有原料受热程度一致，成熟均匀。

2)植物性原料泡油时应注意以下问题

①一般是生料泡油。