鸡蛋蛋清是一种质地十分粘稠的东西,蛋白质含量比较高,所以在经过短时间内高频率的搅拌之后,蛋白会迅速的包裹住空气,等空气分布均匀之后,就会产生极为细密顺滑的微小气泡,从而使整个质地变得蓬松起来,其实打发奶油和咖啡拉花用的奶泡都是同样的原理。
打发蛋清的时候可以打蛋器打,如果没有的话还可以用筷子搅拌,不过会比较费力一些,一直要搅拌的变成蛋清液体里面有很多的小气泡,并且把蛋黄都打散了,这样说明蛋清已经打发成功。如果没有完全打发,还要打发一次,直至把蛋清打发就可以了。
鸡蛋清可以打成奶油是因为搅打会让空气进入蛋清内的蛋白,从而产生泡沫并增加表面积才形成“奶油”。蛋清、牛奶具有黏性、表面张力,当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会有类似于“融合”的效果,我们打发蛋清时要尽量让空气进入蛋清,然后根据相应甜品所需的打发程度,将它打发成干性发泡、湿性发泡等,我们平时若是要用筷子来打发蛋清的块,最好是手持三只筷子,然后从下往上画圈搅打,这样才能让更多的空气进入蛋清以此加速它的打发。蛋清、牛奶具有黏性、表面张力,当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会
有类似于“融合”的效果——
空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到,
而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。
因为表面张力的原因——
注意,发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。
所以,因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。
在烹饪上 称之为 物理起泡
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