烹调方法
卤菜味儿的优劣在于制做时选用的卤汁，因此 先详细介绍卤水制作。
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1、将卤药粉秘方分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。
2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。
3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鲜卤汁。
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菜肴制做
在进行卤水的制作后，便可遵循下列几类方式 刚开始卤菜的制做。
方式 一：
1、提前准备一陶器。制做卤菜不能用不锈钢容器，要用陶器类熬煮卤菜，要酱卤的肉先做氽水解决。
2、添加前边卤汁吞没肉，再加生抽（先不必多，看一下肉的色调而定，主要是起色调功效），500克菜油（油一定得加的，要不然卤出的肉如同水焯），盐适量，把卤药袋装进去，火灾烧开后，文火煮成味。
3、由于药里有烂肉的成分，因此 不能狠煮，如牛羊肉1钟头就可以了，别的肉时间能够短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞起来就可享受了。（记牢要滚锅把肉捞完后再玄火，凉锅捞非常容易坏汤）。
4、一副药能够卤很数次，一直到觉得没味了或是药味淡了就把老的药袋捞起来换一副药物（留意换药不可以换汤）。一年煮几回肉3-5年都无需换汤，越老越好。
方式 二：
主要材料：生猪肉(胖瘦)1000克
调味品：廖排骨萃取卤料，色拉油，生抽
作法：
1.用后脚生猪肉或胖瘦连皮和肉，将其刮洗干净，切割成三大块。用沸水煮一下，去除恐怖捞出。
2.将炒菜锅放灶火上，另外倒进廖排骨萃取卤料引入冷水，熬成香气即成卤汁。
3.将生猪肉放进卤汁中煮沸，随后改成文火，将肉卤至肉味，质烂既成，吃时切一片，淋入少量生抽、色拉油
卤水1000克放入200克盐，就是按照20％的比例就可以。
盐卤水，也称卤水，用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
参考资料
卤水怎么放盐.百度知道[引用时间2017-12-29]
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