（1）酸价、过氧化值超标
酸价、过氧化值是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标。油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。超标的商品不适宜销售，更不适合食用。
（2）亚硝酸盐超标
腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。
（3）挥发性盐基氮超标
挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危害的。
（4）表面发霉
腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，腊肠的微生物学是安全的。 不过，当腊肠暴露在气温较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。如果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则应废弃。
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