一、出筋
揉面的过程：面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。最初面粉和其他材料混合的时候是十分松散的状态，这时并没有形成面筋。随着面包机的揉制和搅拌，面粉慢慢开始成团，看不到松散的面粉，此时说明面团已经开始出筋了。
出筋的面团：面粉已经可以成团，但表面会比较粗糙，面筋的韧性也不够强。一般我们用中种法制作面包时，中种面团揉至到这样的初级阶段（出筋）就可以了。
二、出膜
扩展阶段（出膜阶段）：面筋已经扩展到了一定程度，面团表面较为光滑，可以拉出膜，但比较容易出现破洞，而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状。在制作甜面包或调理面包的时候，我们把面团揉到这样的程度就可以了。
三、手套膜
这个阶段，面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题，所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使用手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。
制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时，一般都需要将面团揉至完全扩展阶段，这样才能形成有韧性的内部组织，成品拉丝，柔软。
扩展资料1、面团发酵：
1、一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，一发在面包机60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。
2、二次发酵温度38度左右，湿度为85%，二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能。
可以接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。
一定要揉至扩展阶段，这样的面包才蓬松。 方法如下： 1、黄油和水先不要动，其他材料全部放到盆中。然后再加100g水，用筷子搅匀，直到没有干粉。 盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏室，30分钟。 2、半小时过去，面差不多充分吸饱水了，拿出面团，放到案板上。 3、当初放冰箱前只加了100g水对吧？还有35g水没加对不对？先找个碗盛起35g水放一边先不管。s然后开始揉面。 4、揉到面团开始有些粘了，压扁，往中间倒一点碗里那35g水，然后揉。开始可能会有点湿，等揉了半分钟水都揉进去了就好了。这个过程据说叫揣水。 5、然后再揉，再加水，再揉，再摔。这个过程大概花了20分钟。 6、差不多是扩展阶段了。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
