面团扩展阶段和完全阶段的区别_备孕

一、出筋

揉面的过程：面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。最初面粉和其他材料混合的时候是十分松散的状态，这时并没有形成面筋。随着面包机的揉制和搅拌，面粉慢慢开始成团，看不到松散的面粉，此时说明面团已经开始出筋了。

出筋的面团：面粉已经可以成团，但表面会比较粗糙，面筋的韧性也不够强。一般我们用中种法制作面包时，中种面团揉至到这样的初级阶段（出筋）就可以了。

二、出膜

扩展阶段（出膜阶段）：面筋已经扩展到了一定程度，面团表面较为光滑，可以拉出膜，但比较容易出现破洞，而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状。在制作甜面包或调理面包的时候，我们把面团揉到这样的程度就可以了。

三、手套膜

这个阶段，面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题，所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使用手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。

制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时，一般都需要将面团揉至完全扩展阶段，这样才能形成有韧性的内部组织，成品拉丝，柔软。

扩展资料

1、面团发酵：

1、一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，一发在面包机60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。

2、二次发酵温度38度左右，湿度为85%，二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能。

可以接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。

做面包一定要揉至扩展阶段，这样的面包才蓬松。方法如下：1、黄油和水先不要动，其他材料全部放到盆中。然后再加100g水，用筷子搅匀，直到没有干粉。盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏室，30分钟。2、半小时过去，面差不多充分吸饱水了，拿出面团，放到案板上。3、当初放冰箱前只加了100g水对吧？还有35g水没加对不对？先找个碗盛起35g水放一边先不管。s然后开始揉面。4、揉到面团开始有些粘了，压扁，往中间倒一点碗里那35g水，然后揉。开始可能会有点湿，等揉了半分钟水都揉进去了就好了。这个过程据说叫揣水。5、然后再揉，再加水，再揉，再摔。这个过程大概花了20分钟。6、差不多是扩展阶段了。7、加进25g黄油，同一手法继续揉。黄油会影响出筋，刚开始还蛮恶心的，慢慢把黄油揉进去就好了。全部揉进去以后就继续揉。8、收尾。

做面包时手工揉面快速进入扩展阶段的关键有两点，一是面团的和法，二是揉面时要交替着揉。下面我将介绍一种方法和技巧揉面，最多10分钟就可以达到加黄油的程序，把黄油揉入面团中之后，再经18分钟左右就可以揉出做面包的薄膜了。

首先，把干性材料和湿性材料混合在一起。然后放到揉面台上，进行初步的糅合。让面团基本成型，软硬统一，然后进入下面的主要揉面过程。

具体过程：

①双手持面团，然后一只手向上另一只手向下揉搓面团。利用揉面台使它们互相摩擦。

②然后包入奶油揉匀。

③一边摔打一边揉和。

④然后把手指插到面团的底部，然后拿起面团。

⑤将面团翻转，在揉面台上摔打面团下半部分。

⑥直至拉起面团的两端，能形成薄膜即可。

需要注意的是：

①和面的水一定要用冷水才行，因为温热的水会促使酵母快速发酵，面团越是发酵的厉害，就越会影响出膜的效果。

②黄油要提前放到冷冻室里冷冻成硬块，因为冷的黄油加到面团中能起到降温作用，防止面团在揉面的过程再次发酵。