经常做面食的人知道，和面的时候常常会添加一些辅料，比如会加碱。那大家知道和面放碱起什么作用吗？其实用碱水和面，能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
面粉加入水，在和面的时候，面团里面会产生一些微生物，这些微生物在一起就会形成一种酸，所以面团就会微微发酸。而加入了食用碱之后，就可以起到很好的酸碱综合，把酸给消化掉，这样面团就不会变酸了，做出来的面食自然会非常好吃，所以它起到了一个综合酸的作用。
和面的时候加入食用碱，可以收敛面粉当中的面筋质，面筋质收敛之后，面团的弹性就会增大，它的延展性的也会更好，因此做出来的面条，包子，馒头，油条等面食，不管是它的形状，口感上都会有所改善。
面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条的时候，面粉里面加入了食用碱之后，就可以促进淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值，这样做出来的面条口感就会非常的好。
和面的时候放糖会促进发酵，使面团在发酵的过程当中，产生非常多的气泡，起到很好的发酵作用，气泡越多，将它揉过排气之后，面团就会变得非常的松软，专业做出来的面食更加好吃。比如发糕，包子，馒头，还有油条等等，口感都会非常的好，而且发酵的也很到位。
现在大家都知道为什么和面要用碱了吧，其实就是为了让面团发的更好，发的更加软乎，这样做出来的面食也更加的好吃。其实除了放碱，还会在和面的时候，加入盐，白糖，苏打粉，食用油等等，都是为了促进面团的口感，所以大家都可以试试。
用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。
碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。
那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：
第一、加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。
此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。
第二、加碱能防止浑汤和节省成本
亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。
餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。
虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。
碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。
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