初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深
面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。
防止霉变：定期进行清洗和消霉；霉菌易用在潮湿和黑暗的环境下繁殖，阳光晒、紫外线照射和通风换气都可以取得明显的预防效果。
处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变面包所含的水分，和适当的温度会滋生霉菌。水分越大，温度越高，越适合霉菌的繁殖。所以要保存面包，最好是干燥低温的方法。
第一，面包发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。初期生长霉菌的面包，就带有霉臭味，表面具有彩色斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可以侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致最后使整个面包霉变。面包放着忘了吃，过几天表面就会长出白色的霉菌，上面还有一点一点黑色球状的东西，这就是课本里常介绍的面包霉，又称为根霉。它通常都进行无性生殖，菌丝体在基质(面包)中蔓延，向上长出黑色球状的孢子囊，待孢子囊成熟破裂即散放出大量透明的小孢子，随空气飘浮四处散布，继续繁衍下去。第二，糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
所以要避免面包发霉，就要注意保存的时间和在低温情况下保存。这样就避免了霉菌的生长和繁殖。
依附在面包上微菌的代表，应该就是属藻菌类的根霉菌（Rhizopus），和子囊菌（ascomycete）的曲菌、青霉菌、红面包霉菌…等。这当中包含了对人类有益及有害的菌种。相较于细菌，霉菌发育中最低需要的水分活性很低，面包可以说是最佳培养地（适合微生物繁殖培养之场所）。面包的平均水分含量为20~40%，水分活性也高达0.90~0.95，两者的水分含有量，对微生物而言都是最优的环境。
只是面包有表层外皮覆盖在柔软内侧上，所以烘烤完成之后，霉菌不会立刻繁殖。但是会因保存于室温或冷藏，而导致柔软内侧的水分产生气化。因为这个原因，表层外侧吸收了水分，使得水分含有量和水分活性数据上升，成为微生物可能繁殖的培养地。
当然，因面包的种类、烘焙方式（受热通透的状态）、水分含有量及水分活性的不同，产生的时间也会不同，但最快有可能在1天之内，就繁殖出人类肉眼可辨识的霉菌了。
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