我烤的蛋糕上面都开裂啦!中间都没熟这是什么原因呀?

我烤的蛋糕上面都开裂啦!中间都没熟这是什么原因呀?,第1张

开裂原因可能有以下几种

温度高了,这里指的不是烤箱设置的温度,而是烤箱上加热管的温度高了。如果你的烤箱上下加热管可以分别设置温度的话,把上加热管的温度调低10度左右;如果不可以分别设置温度的话,把蛋糕往下放一层,或者在烤箱内顶层加一层烤盘,阻挡温度。尽量用铝合金的专用模具。

蛋白打发的过度也会引起开裂,检验方法是,慢慢提起打蛋器,直立的小尖角,就可以了,打发的时候要随时查看。

正确的状态如下图

中间没熟就是烤箱温度太高导致蛋糕表面熟了而里面没熟,所以要低温慢烤,降低10度左右,时间加长10分钟左右,还有就是要用专用的模具。根据配方的多少选用适合尺寸的模具,配方是8寸的但是用6存的模具烤,蛋糕的品质肯定不好。

烤的差不多的时候可以取出来,用牙签扎一下,牙签上没有残留的液体就是熟了,可以取出了,再烤的话就会开裂。

牙签如果有残留的液体,但是蛋糕有开裂的迹象,这时可以在蛋糕上面盖一层锡纸,前提是蛋糕表层已经成型,否则揭开锡纸时会带下来蛋糕的表层。

烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法

一、蛋白打发过度

蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?

戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的,戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行),也就是提起打蛋头,蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行,戚风才能有更好的蓬发力,涨的更高,组织更加细腻柔软、蓬松。

但是对于蛋糕卷来说,因为要将其卷起来,而且蛋糕卷没有戚风那么厚,所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。

这样做出来的蛋糕卷口感湿润,也不容易卷开裂,在面糊倒入烤盘之后,晃动几下烤盘,它自己基本可以流平整。如果打发过度,蛋糕卷就容易鼓包,因为蓬发力太强,而且之后的卷起会变得困难:很容易裂口。

二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀

你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白,烤完以后还是白色的一块。如果有,那就可以判断是这个原因。

而没有拌匀有两种可能性:

第一种,如果蛋白打发过度,也很容易造成不易拌匀的情况,肉眼可能看不出来,但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在,因此这一团膨胀的非常厉害,跟其他的面糊都不一样,自然就隆起了。

第二种,害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法,以及,注意各个制作器具的干净无水无油,其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法:

即:刮刀从盆的12点钟方向,划向6点钟方向,到底之后兜底将底部的面糊捞起,再自然落下,同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下,多练几次就熟练了。)

最后正确翻拌好的戚风面糊,应该是浓稠的,均匀的,可以呈飘带般落下。

没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起,而是藏在蛋糕体中,掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起,因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。

三、烤箱温度有问题

你可以将蛋糕卷反过来看一下背面,也就是毛巾面,是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方,比其他的地方要浅?如果严重的话,甚至中间那一块都会有点往内凹陷。

这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高,开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。

那么究竟是什么原因呢?

有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说,但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中,整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度,底部还没有定型,就被“扯”起来,自然就向上凹了。

那么怎么解决呢?如果整体温度是合适的,那么需要调高底火,让底部更快速的凝结、粘住,不至于被拉起来。当然,如果整体的温度就已经偏高了,那么只能调低咯~

还有一种可能呢,是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况,只要不是温差特别大,其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候,是不是有:一些地方的已经烤上色了,另一些地方甚至还没熟的情况?

四、关于你的面糊的量

我认为有点过多了。戚风类的蛋糕,不管是哪种模具,都应该最多装到7分即可,因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊,往往冲出模具的制约之后,形状就会变得稀奇古怪,你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的。

蛋糕卷的制作技巧

首先做使用的是低筋面粉,低筋面粉首先过筛备用,这个步骤是尽可能把面粉过筛变细,避免颗粒状的面粉出现,这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。

第二步,打蛋白的过程,一定要控制好蛋白的打发程度,分三次加入白糖,把蛋白打至长弯钩,然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌,然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌,搅拌过程中一定要均匀,但是不能过度搅拌,避免消泡的出现。

蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合。

第三步,把搅拌好的混合物倒入模具中,用刮刀磨平整形,然后适当的提起模具盘在桌面震荡,使混合物中的气体排出,这样烤出的蛋糕会减少内部的空心。

蛋糕卷的做法

准备原料:鸡蛋3只,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黄10克,油25克(玉米油最好),低筋面粉40克

1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,放蛋白的盆子得保证是干的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用。

2、再找一个盆,放油、糖、牛奶,搅拌均匀后,加入低筋面粉,继续搅拌均匀,最后加入蛋黄,这是后蛋法,这样做蛋糕会很柔软。

3、把蛋白拿出来,用电动打蛋器打发,准备好30克白糖在旁备用,第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去,没有特别规定的克数,先少加一点,继续打发;打到全是细小泡沫,而且蛋白变多的时候加第二次糖,继续打;打到有纹路了,变成象牙白了,把糖全放进去,继续打,打到蛋白变厚,这时候放慢速度,不时地停下打蛋器,拎起来看看蛋白的状态,一直打到有大的弯弯的角的时候,就打好了。

4、先预热烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里,画“Z”字搅拌,或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里,跟之前一样搅拌后,把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里,按照同样的方法搅拌均匀就好了。

5、把方形烤盘里垫上油纸,把面糊倒进去,震几下去汽泡,放烤箱烤。上下火170度烤20分钟就好了。

6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,涂上奶油或者各种果酱,涂厚一点,这样卷起来会饱满,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂,直接卷起来做原味蛋糕卷。有的人喜欢用擀面杖辅助卷,而我喜欢直接用手卷,这样更实在一点。把卷卷好后,用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型,再拿出来切块就可以享用了。


欢迎分享,转载请注明来源:优选云

原文地址:https://54852.com/hy/931113.html

(0)
打赏 微信扫一扫微信扫一扫 支付宝扫一扫支付宝扫一扫
上一篇 2023-07-18
下一篇2023-07-18

随机推荐

  • 爱马仕护手霜成分

    爱马仕护手霜主要成分包括:1 玻尿酸:具有保湿、滋润的功效,可使肌肤柔软、光滑。2 甘油:一种天然保湿剂,可增加皮肤水分含量,提高皮肤的柔软度和弹性。3 硅油:一种轻微的油性成分,能够锁住皮肤表面的水分,形成保护膜,使皮肤光滑并防止水分流失

    2023-12-14
    45600
  • 女人用什么护肤品好点30以上

    女人用什么护肤品好点30以上女人用什么护肤品好点30以上,这个年纪开始在护肤品的选择上可以留意抗老紧致和美白补水这方面的,在认真护理皮肤的同时,也应该进行适当的运动。以下女人用什么护肤品好点30以上

    2023-12-14
    33500
  • 兰蔻菁纯和雅诗兰黛智妍面霜哪个好

    兰蔻菁纯和雅诗兰黛智妍面霜哪个好兰蔻菁纯和雅诗兰黛智妍面霜哪个好,对于面霜相信不少人都会选择大牌,比如兰蔻和雅诗兰黛,这两款在市面上还是非常受欢迎的,下面对比一下,兰蔻菁纯和雅诗兰黛智妍面霜哪个好。

    2023-12-14
    31100
  • 美肤宝花养素颜系列怎么样

    美肤宝花养素颜水质地滑润,上脸触感水润如丝,滋润保湿的同时还可以软化肌肤角质,让肌肤恢复白净透亮,细腻弹滑的质感。美肤宝花养素颜精华液质地丝滑质地,上脸易涂抹易推开,不会搓泥,吸收快,可以有效改善肌肤循环,增强肌肤活力,明亮素颜美肌指日可待

    2023-12-14
    21200
  • veze化妆品怎么样

    veze化妆品性价比较高。VEZE是梵贞品牌的化妆品。梵贞这个牌子来自于中国台湾,化妆品合格证等各种证件齐全,属于正规的护肤品品牌。梵贞在国内的化妆品行业内属于不知名品牌,因为牌子名气不大,所以价格比较便宜。在国家药品监督总局可以查到这两个

    2023-12-14
    19600
  • 混合型偏干皮肤选择化妆品。。。。求救!~

    你好,根据你的情况和我差不多,我给点我自己的使用心得吧,咱要性价比高的,不要大牌跟风。首先你的皮肤有点敏感了,不能乱用了。其次冬天到了,要注意保湿哦。洗面奶你要换就用卡尼尔的绿色保湿或白色真彩净白的,这两个我都用过,白色也不会干,

    2023-12-14
    18800
  • 有什么护肤品值得加盟的

    从某种意义上来说,自己开店做老板的确比当卑微打工人要来的有奔头。回想起我自己在办公楼里每天重复着相同工作的日子,总是充满了压抑。再加上领导又很一言难尽,最终我还是决定辞职。准备拿手头的闲钱自己开个加盟店,创业一把。其实在选择加盟店类型的时候

    2023-12-13
    19000
  • 26岁适合用什么牌子的化妆品

    可以用温和型补水美白滋润的护肤品,26岁不需用那些功效很明显的产品,像玉兰油、欧莱雅之类都是适合35岁左右的人用,本人觉得过早用会早衰。佰草集不错,比较贵。说说我现在的护理,本人25岁,21岁开始用,我觉得我是大众类型,很多牌子都适合用,建

    2023-12-13
    18900
  • 女生常用的化妆品有哪些

    女孩子的化妆品有很多,比如洗面奶,卸妆油、卸妆乳、睫毛膏、眉笔、腮红、口红、唇彩、染眉膏、粉底液、bb霜、cc霜、隔离霜、眼影等等。一、睫毛膏睫毛膏为涂抹于睫毛的化妆品,目的在于使睫毛浓密,纤长,卷翘,以及加深睫毛的颜色。通常包含刷子以及内

    2023-12-13
    27100

发表评论

登录后才能评论
保存