1、夹子肉。 夹子肉指的是猪 前腿 和猪身相连的部位，是最受欢迎的。前腿肉偏肥，纯瘦肉的平均重量约2.5公斤左右，口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，烘干煮熟后，要化一些油，香肠吃起来更柔和，入口化渣快。如果想买前腿肉，一般都会说，买点夹心（子）肉（一般都带皮）。而很少有人直接说，买点前腿肉。但在北方或广东一带，前腿肉（夹心肉）是叫“前尖”的。 但是，由于前腿肉的筋较多，做的时候要把筋都剔出来，这有点麻烦。因此大部分人还是也倾向用后腿肉来制作腊肠。
2、眉毛肉。 眉毛肉可不是说猪眉毛部位的肉，而指的是位于 肩胛骨 上的一块形状像眉毛的肉。肉质和里脊肉类似，颜色略深。这块肉的特点是瘦肉多,肥肉少,比较适合用来做香肠。用途同里脊肉。前胛肉就叫前臀尖，臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。
3、里脊肉。 里脊肉指的是猪牛羊脊椎骨内侧的状嫩肉。都是瘦肉。色泽红润，肉质透明，质地紧密，富有弹性，手按后能够很快复原，并有一种特殊的猪肉鲜味。这种做起来的香肠也较干，吃起来硬，化渣慢。处理里脊肉时，一定要先除去连在肉上的筋和膜，否则不但不好切，吃起来口感也不佳。
4、后腿肉。 后腿瘦肉多，后腿纯瘦肉平均重量在5公斤左右，是前腿瘦肉重量的一倍。肉质纤维粗，口感上较硬。 用后腿肉做的灌香肠，比眉毛肉、里脊肉硬一些，这样灌出来的肉紧，不容易化渣。因此，建议将前腿和后腿两种肉在一起绞碎，肥瘦正好适中。
在灌香肠的时候用猪前间的部位最好，也被大家称作前肘，而这一块也是五花肉，在口感软硬适中的同时也非常的有弹性，而且鲜嫩可口。同时在灌香肠的时候一般会使用猪小肠，因为香肠的肠衣大部分可以分为天然肠衣或者人造肠衣。而天然的肠衣基本上都会选择猪小肠或者是羊小肠来制作，在制作的过程中，猪小肠一定要用流动的水冲洗很多次。将肠子表面的一些污物和粘液全部都洗干净，否则的话在灌香肠的时候会不干净也不卫生。
处理肠衣然后用剪刀在每隔60厘米的地方将小肠的部分剪断，用双手把猪小肠的另外一头捏住。保持在张开的状态中，将流动的水灌到小肠里面，清洗小肠内部的一些污物。随后用双手将小肠开口处的边缘翻转，在翻转的过程中往夹层里面灌水。用灌水的重量把剩余的部分向中间推进，这样的话就可以做到边冲水边翻转小肠，而且还能够将小肠的内壁向外。
清洗在翻转之后加入三勺盐，然后进行揉搓，揉搓到小肠的内壁里面没有污物，最后用流动的水清洗一遍。往小肠上面撒一些面粉，在充分揉搓的同时把这其中的粘液和异味全部都去除，洗漱干净之后用水冲洗。最后把小肠套在水龙头上面灌水重复步骤继续翻转，随后把小肠上面表皮薄膜全部都撕掉。
肠衣泡软在操作的过程中要注意，千万不要将小肠给撕破了。而且在灌肠的同时，肠衣一定要用温水泡软，但是不能浸泡的太久。否则灌的时候会导致破裂，在灌好肠之后，用绳子把肠吊起来，随后挂在透风的地方然后晾干，这样的话就可以拿来做菜或者焖煮。
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