50斤发面放多少碱面，碱用水化开，还是干撒？碱的作用是什么？_备孕

50斤发面放多少碱面，碱用水化开，还是干撒？碱的作用是什么？一斤面粉里大概放五克食用碱面就可以。把少量的酵母菌、食用碱用大概四五十多度水融化，一定要防止水的温度过高，随后把水倒进备好小麦面粉中揉面，这时揉面不必过软，要多揉一会儿面，防止食用碱结团造成做出来的面点口味不太好，随后室内温度发醇至面糊二倍大就可以。

用老面发面用碱并无一定的规律性可寻，彻底靠的是平常工作经验的积累。加碱适当，能是发面食品类劲道雪白，有发醇的香清甜味；加碱不够，则变青发暗、机构肌肉僵硬、口感酸酸的，乃至发生委缩状况；加碱过多，别发生外皮变黄、非常容易裂开，碱味重(或发生苦涩味)。

一般来说，即便发多很不好的面糊，1斤醒面最少也得加碱3克。换句话说，用碱量1斤醒面用3克碳酸氢铵逐渐。面糊加碱感觉揉匀后，取一小块面糊或蒸或煮熟后，观查其颜色，若泛白，要用碱缺乏；若呈淡黄色，是碱过多；倘若浅浅的淡黄色，会用碱适度。当碱缺乏时，再少加一点碳酸氢铵；当碱过多时，添加没加碳酸氢铵的醒面，再次和面。由少到多多碱，直到用碱令人满意为好。

加碳酸氢铵时不必立即添加醒面，须用温开水融化。碳酸氢铵即碳酸钾，它遇冷水和热水都是会在一瞬间凝固，特别是在输送和存储不合理，也会出现凝固的很有可能。与众不同的大包装外包装的，在使用时最好用细箩筛一下，将颗粒物去除。即使这样进行了，在添加醒面时，一定要用40℃以内的温开水泡浸一下，最终过虑掉沉淀。这可以合理避免蒸(烤)出的食品类有“花脸”状况，严重危害食品类的品质。

用碱量要依据发醇水平和季节变换而转变。尽管说加碱并没有周期性，可是或是有一定的标准。那便是面粉发酵充足，用碱量要略微多一点，相反要少些；夏秋季时节，温度非常高，面粉发酵迅速，效果明显。看起来加碱适合了，可是在一定的醒面期限内，会是碱外流，其实就是经常说的“跑碱”状况。因而，在当时应用碳酸氢铵时，要了解到这一现象，加碱量相对应提升一点。

面粉和出来是酸性的，因此，一般要放入碱来中和。但是至于放多少，似乎没有确切的规定。那么，一斤面粉放多少碱？面粉和碱的比例是多少？

和面粉要放碱吗

正常情况下500g面粉，用水量约为225g左右。发面兑碱的问题，首先要看是用什么样的酵母发的面，若是用酵母粉发面，发好后的面团是不需要加碱水的；若是用面肥（或老面）做酵母发的面，则在发好后视面团的酸味的大小，适当分次兑入少许碱水，揉搋面团，见面团有面香、空洞如米粒大小且均匀、拍打面团发出砰砰脆声而且不粘手即为加碱合适。然后就可以制煮馒头了。

一斤面粉放多少碱

要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小，少用。

以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。

但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。

夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用7.5克左右。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500克面团就用4克左右。春秋正常，500克面团5克就大体正碱。

面粉放碱的作用

碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可吻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之，放碱的量是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。

温馨提示

夏天用碱量多，是针对面团发的足，跑碱快做的补充，如果夏天调制的面团，发酵正常又很快使用，就不能机械的多用碱，同时冬天用碱少，是针对面团不易发足而做的调整，如果冬天调制的面团发足了，当然也不能机械的减少用碱量。要根据当时面团的发酵程度来决定用碱量，加减才能合适。用时在制作成品过程中，要随时观察面团继续发酵的程度补碱，这样自始至终都能保证成品的色味正常。

面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克。一斤面放碱3克.

用料

面粉 500克

水 260克

糖 2克

酵母 5g克

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