烹调一些肉类菜时，加入酱油，能够增加菜肴的鲜美味道，促进人的食欲。用酱油烹调的菜肴还增加颜色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。必须要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉、白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。
从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B2、维生素B1多种无机盐等。
在发酵酿制过程中，黄豆(或豆饼)、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。
酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。所以，使用酱油也要因菜而宜。
生抽的颜色淡，吃起来比较咸，使用生抽之后就尽量少加盐，防止菜肴变咸。炒菜在快熟时加生抽；拌菜就随吃随加生抽，以免生菜出水而影响品质。而老抽的味道比较鲜美，尝起来略带甜颜色重，起上色的作用，所以红烧鱼或炖肉加水后就加入老抽，一方面肉有酱香味而另一方面颜色好看。
用途上，生抽是用来做一般的烹调用的，主要是用来调味，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。老抽适合肉类增色作用，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。味极鲜用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。普通酱油是北方大部分地区的常备酱油种类，适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
酱油的用途：增进食欲、防癌、降低胆固醇、止痒消肿。以咸味为主，有独特酱香，滋味鲜美，能改善菜肴的味道和色泽。因其食盐和钠含量较高，烹调时应适当控制用量，健康成人每日平均摄入食盐宜控制在6克以内，相当于约2300毫克钠。根据食物成分表所示，每100克不同种类的酱油约含钠1900到7700毫克。
生抽因其颜色浅一般或者要酱什么牛肉啊！你就选老抽和酱油，这两个基本差不多，肉类的食物用老抽或酱油的多，青菜或者凉菜用的就是生抽了，及不掩盖菜本身的颜色，又增加菜的鲜味。做饭这就是熟能生巧的，慢慢做的多了，啥调料你都能掌握了，自然知道它的用处了！是用作凉菜和素菜的调味品，老抽颜色深至发红一般用作适合红烧的菜，比如红烧排骨，红烧牛肉，红烧肉等等，做出来的菜颜色深红又漂亮
酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害
防癌功效 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。
扩展资料；
根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。
高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。消费者选择时，在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
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