烹调一些肉类菜时，加入酱油，能够增加菜肴的鲜美味道，促进人的食欲。用酱油烹调的菜肴还增加颜色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。必须要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉、白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。
从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B2、维生素B1多种无机盐等。
在发酵酿制过程中，黄豆(或豆饼)、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。
酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。所以，使用酱油也要因菜而宜。
生抽的颜色淡，吃起来比较咸，使用生抽之后就尽量少加盐，防止菜肴变咸。炒菜在快熟时加生抽；拌菜就随吃随加生抽，以免生菜出水而影响品质。而老抽的味道比较鲜美，尝起来略带甜颜色重，起上色的作用，所以红烧鱼或炖肉加水后就加入老抽，一方面肉有酱香味而另一方面颜色好看。
用途上，生抽是用来做一般的烹调用的，主要是用来调味，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。老抽适合肉类增色作用，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。味极鲜用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。普通酱油是北方大部分地区的常备酱油种类，适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
酱油的用途：增进食欲、防癌、降低胆固醇、止痒消肿。以咸味为主，有独特酱香，滋味鲜美，能改善菜肴的味道和色泽。因其食盐和钠含量较高，烹调时应适当控制用量，健康成人每日平均摄入食盐宜控制在6克以内，相当于约2300毫克钠。根据食物成分表所示，每100克不同种类的酱油约含钠1900到7700毫克。
生抽因其颜色浅一般或者要酱什么牛肉啊！你就选老抽和酱油，这两个基本差不多，肉类的食物用老抽或酱油的多，青菜或者凉菜用的就是生抽了，及不掩盖菜本身的颜色，又增加菜的鲜味。做饭这就是熟能生巧的，慢慢做的多了，啥调料你都能掌握了，自然知道它的用处了！是用作凉菜和素菜的调味品，老抽颜色深至发红一般用作适合红烧的菜，比如红烧排骨，红烧牛肉，红烧肉等等，做出来的菜颜色深红又漂亮
随着生活水平的提高，年轻人在家炒菜做饭用的调味料种类越来越丰富，除了咱们中餐常见的食盐、白砂糖、酱油、腐乳、料酒、花椒大料之外，还有各种进口的香辛料、罗勒叶、番茄酱、黑胡椒等等。
其实日常炒中式的菜肴，主要用到的无非就是油、盐、酱、醋这几种，之前很多人都讨论过炒菜先放盐还是后放盐的话题。
那么今天爆炸营养课堂的营养师，就跟大家聊聊炒菜先放酱油，还是后放酱油？
咱们先来说说酱油是什么，钠含量极高的一种调料，除能调节菜肴颜色外，对菜的咸淡程度也有很大影响。
每100克酱油含热量63大卡、钠元素5057毫克、钙元素66毫克、镁元素156毫克。可以说钠元素含量是非常夸张了，通常我们吃的咸肉同等重量钠含量约为195毫克。可见酱油比咸肉“咸”多了！
每100克酱油含盐量约为5克，而营养师推荐每天食盐总摄入量不宜超过6克。所以讨论炒菜时先放酱油，还是后放酱油，其实本质还是讨论炒菜先放盐还是后放盐。
此前爆炸营养课堂的营养师，反复强调过：炒菜出锅前再放盐是正确的选择，后放盐的话，盐分尚未深入到食物内部，所以舌头一下子就能感觉到了咸味，进而变相减少了食盐的摄入量。
所以到酱油身上，也是同样的道理，出锅前再撒上一些酱油，菜肴颜色更好看，咸鲜味也更浓一些。
如果是炖肉，可以先放一些红烧酱油慢慢炖煮，让酱油的味道融入食材，增加菜肴的咸度。临出锅再加一点点酱油，可以使食物颜色鲜亮。不过要注意放了酱油，就不用放盐了，避免食盐摄入量超标。
最后提醒大家，酱油的种类很多，红烧酱油、炒菜酱油、凉拌酱油，各种酱油功能是不一样的。比如炒菜用的酱油，就不适合直接用于凉拌菜。
因为炒菜酱油的卫生指标偏低，不如凉拌酱油“干净”，直接用来生吃可能会引起肠胃不适。
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