食用油和食物在高温条件下发生化学反应，这些反应的产生物主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、酯、内酯、杂环化合物、芳香族化合物等。科学实验表明，这些化合物对人体健康有较大危害如：吸入高浓油烟气可造成肺部类症和组织细胞损伤，肺活量下降；油烟烟气影响人体的细胞免疫、巨噬细胞功能，造成人体免疫功能下降；油烟烟气中存在着能引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等物质，具有潜在的致癌性。
对肺肝功能的影响
吸入油烟对健康人和慢性支气管炎病人肺功能有明显的影响，表明为PEFR、V76、Vso、V25均明显下降，慢性支气管炎组FVC和FEVl也明显降低，吸入者出现呛咳、胸闷、气短等症状，说明油烟对气道有强的刺激作用，使气道收缩，呼吸阻力增加。对8名逻辑性非吸烟志愿者短期（1h）接触高浓度烹调油烟后的肺功能进行检测，发现与接触前相比，肺活量明显下降。
脂质过氧化损伤作用
急性、慢性吸入烹调油烟，均可导致大鼠血、肺、和肝组织中MDA含量升高，SOD活性下降。对接触烹调油烟职业人群进行调查，发现其血浆脂质过氧化物（LPO）含量升高，而血浆VitC、VitE、9－胡萝卜素含量、红细胞SOD活性以及血谷胱苷肽含量较非接触明显降低。表明烹调油烟不仅可以引起体内脂质过氧化，并可降低抗氧化物质和酶和活性。
致突变性
对暴露于烹调油烟的厨师进行调查，发现其外周血淋巴细胞SEC和微核率均明显高于对照组，并随暴露年限的延长而升高。大量的研究表明，烹调油烟中存在着能引起基因突变，染色体损伤，NDA损伤等不同生物学效应的细胞遗传毒性物质，具有肯定的致突变性。其遗传毒性与食物成份及食用油种类、烹调温度有关，并随温度升高其致突变性增强。烹调油烟气中的一些致突变物同时也具致癌性，其中苯并芘、挥发性亚硝酸胺、杂环胺类化合物等是已知的致突变、致癌物。
人群油烟接触与肿瘤
目前尚无人体油烟接触致癌的直接证据但一些流行病学调查结果表明，油烟是鼻咽癌、肺癌发生的可疑因子。在加拿大、英国、美国和丹麦等的病例对照研究中发现，餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。烹调油烟是肺癌发生的可疑因子，暴露于厨房的油烟也是鼻咽癌发生的危险因素。女性肺癌骤增，高温油烟是祸首
上海中医药大学何裕民教授领衔的“肺癌”课题组研究表明，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2－3倍。
由于厨房做饭时高温油烟产生有毒烟雾，使局部环境恶化，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤呼吸系统细胞组织，如果不加以保护，很容易使肺癌高发。
油烟是会呼吸的痛，它活在厨房所有角落，熏眼的雾气会痛，呛鼻的气味会痛，连皮肤也痛。
油烟中的有害物质，会对人体产生许多直接的慢性损害。
1.肺癌及肺部损伤。大量研究结果显示，烹调油烟可能导致肺部病变及癌前病变。
2.免疫功能失调。烹调油烟对人体的体液免疫及细胞免疫都有一定的影响，而免疫功能又与癌症的发生息息相关。
3.加剧老化。烹调油烟可打破人体氧化抗氧化的平衡，甚至导致肝脂质过氧化。
现在很多家庭做饭都是用天然气，或者煤气。在炒菜的过程中，难免会形成油烟还有一氧化碳等等气体。
那如何避免油烟的产生?
一、户型设计
在新房装修的时候，就应该请专业的设计师来合理的规划整个房屋的功能跟结构。对于厨房这块，首先在设计上就得考虑排烟和通风这一因素。
二、大功率油烟机
尤其是设计成开放式厨房的朋友们，如果没有大功率的油烟机，那么你的家无论之前是什么风格，最后都会变成油腻的餐馆风格。消除油烟，大功率的油烟机必不可少。我家装修时就选择了大功率，大风压的德意的穹顶式烟机HT9835这款具有深腔拢烟效果，风压21m³/min，风量850Pa，适合爆炒家庭，目前使用下来很不错，基本上没啥油烟味道。
三、健康轻食，忌油腻
产生油烟很大的一个原因就是因为吃的太油腻了，要想减少油烟，少吃油腻，对身体还好。
希望大家都能了解到油烟的危害，早一点预防，早一点改善，这样对自己跟家人都是最大的幸福。
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