1．在冷菜和点心主食中的应用 主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。
2．在畜肉类原料中的应用 如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。
3．在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。
4．在水产类原料中的应用 如"蚝油�青蟹"、"蚝油网鲍片"等。
5．在蔬菜类原料中的应用 可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。 如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。
以下是一些蚝油菜的具体做法：
首选“蚝油生菜”
原料：
生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。
做法：
①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；
②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。
蚝油鸭掌
用料：鸭掌（500克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精
（少许）、生油（少许）、蚝油（12.5克）、地栗粉（少许）、
鸡汤（适量）制法：一．将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，
取出，剥去外皮，再洗净。二．将陈皮切成小块，八角切成小粒，
与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再
放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜
盘内。再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面，另外浇
上一点生油即好。味脆而鲜，作小吃最好。
蚝油牛肉
用料：
牛肉250克，酱油半大匙，姜汁少许，生粉1大匙，豌豆荚30克(去茎待用)，葱5公分，蒜头1片，炒油5大匙，蚝肉2大匙（没有蚝肉时，可用酱油代替），白糖1小匙，酒2大匙。
做法：
1.牛肉切成一寸见方的薄片，用调味料酒、姜汁、酱油调味后，抹 生粉。
2.葱切段，蒜头切成2片。
3.炸油加热至摄氏140度，将牛肉快速泡油,捞起锅。
4.将2大匙油加热，把葱、蒜头，豌豆荚依序放入拌炒，再放入牛 肉，用2大匙蚝油，1小匙白糖，1大匙酒调味，快速拌匀。
蚝油炒芥兰
菜系：广东菜
原料/调料：芥兰菜300公克、蚝油1小匙、鲜鸡粉1小匙、糖1/3小匙、酱油膏1/3小匙、太白粉1小匙、高汤110㏄
制作流程：
(1)将芥兰菜洗净后切段，氽烫后捞起冲冷水，以保持鲜绿色，放凉备用。
(2)将所有调味料放入锅中煮开，等浓稠时熄火盛起，即为蚝油芡。
(3)将芥兰菜炒熟，淋上蚝油芡即可。
蚝油牛肉丝
菜系：广东菜
配料:
原料：平菇1盒、牛肉丝110克、胡萝卜丝少许、姜丝少许
辅料：蚝油2茶匙、酱油2茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、香油少许、酱油、淀粉各少许
操 作:
1.平菇洗净，牛肉丝加入少许酱油与淀粉拌匀。
2.将3大匙油烧热，放入牛肉丝略炒，余油爆香姜丝、胡萝卜丝与平菇，接着放入牛肉丝、小半碗水和其他调味料(香油除外)翻炒数下，勾芡后淋入香油即可。
中国的＂八大菜系＂即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
一、鲁菜
鲁菜可以说是八大菜系排名中的佼佼者。宋代以后，鲁菜成为“北方菜”的代表。明清时期，鲁菜成为皇家饮食的主体，对京津东北地区影响较大。山东已经从济南和胶东的地方美食演变而来。以香、嫩、味纯而著称。讲究清汤、奶汤的配制，清汤清鲜。
二、川菜
秦末、汉初，才初具规模。唐宋时期发展迅速，明清两代已成名。如今，川菜馆遍布世界各地。地道川菜以成都、川渝、川菜为代表。
讲究选料，讲究规格，分色，菜品主次分明，明快协调。其特点是酸、甜、麻、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即花椒、花椒、花椒）和鲜姜。它以辣、酸和麻糬而受欢迎。它在其他当地菜肴中很受欢迎。罕见地形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法以烤、烧、干拌、蒸等为佳。
三、粤菜
西汉时期就有粤菜的记载。南宋时，在前往阳城的御厨影响下，明清两朝发展迅速。20世纪，他们跟随外贸，吸收了西餐的某些特色菜。粤菜也被介绍给世界。家。粤菜以广州、潮州、东江菜为代表。
菜肴用料广泛，花色多样，造型新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、滑、滑。一般夏秋两季清淡，冬春集中。所谓五味（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）。其烹饪擅长煎、炸、炖、炖、炒。菜色丰富，滑而不腻。尤以烹制蛇、浣熊、猫、狗、猴、鼠等野生动物而闻名。
名菜有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇汤”、“盐火鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干炒大虾”和“冬瓜杯”等。
四、闽菜
原产于福建省闽侯县。它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表而开发的。它以美丽的色调和清新的味道而闻名。烹调方法以煎、煨、炒、煨为佳，尤以“枣”最为有特色。
福建地处东南沿海，盛产星鳗、蛏子、鱿鱼、黄花鱼、海参等多种海产品，因此以海产品为原料，烹制各种具有独特风味的菜肴。味道。名菜有“佛跳墙”、“醉鸡”、“酸辣鱿鱼”、“熟鸡片”、“太极虾”、“清蒸嘉里鱼”、“荔枝肉”等．
五、苏菜
始于南北朝，唐宋以后，与浙菜竞争出现，成为“南菜”两大支柱之一。江苏菜以苏州、扬州、南京、镇江四大名菜为代表。其特点是浓稠清淡，鲜香酥脆，原汤浓而不腻，口感温润，咸中带甜。他的厨艺以擅长炖、炖、烤、煨和炒着称。
烹饪时，用料严谨，强调色彩搭配，造型各异。四个季节不一样。苏州菜味道甘甜，配色和谐；扬州菜清淡可口，主料突出，刀工精细，口感醇厚；南京、镇江菜口味醇厚，精致细腻，尤以鸭菜闻名。名菜有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠鳜鱼”、“西瓜鸡”、“咸水鸭”等。
六、浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，也是著名的风景旅游胜地。湖光山色，山清水秀，景色幽雅宜人。因此，其菜色如风景，不少名菜出自民间。
制作精良，变化多端。烹调技法擅长煎、炸、焖、煨、蒸、烧。名菜有“西湖醋鱼”、“生宝鱼”、“东坡肉”、“龙井虾”、“炸钟”、“乞丐鸡”、“清汤鱼丸”、“干菜”、“卤肉”、“黄汤里的黄花鱼”、“炸墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
七、湘菜
是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为代表的菜肴发展起来的。它的特点是用料广泛，油质重，色泽浓。它多以胡椒和熏蜡为原料。口味重香、酸辣、软嫩。烹调方法擅长打蜡、烟熏、煨、蒸、炖、煎、炒。其名菜有“腊味蒸”、“东安鸡”、“麻辣鸡”、“红烧鱼翅”、“汤猪肚”、“冰糖香莲”、“金钱鱼”等。
八、徽菜
由长江沿线、淮河沿线、徽州三地的地方菜组成。其特点是选料简单，火工精湛，油质重，色泽浓郁，口感醇厚，保持原汁原味。徽菜早在南宋时期就以烹制山野海味着称。
“沙鲎、雪中牛尾狐”是当时的名菜。其烹调方法以烤、炖、炖为佳。名菜有“富力鸡烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“火腿炖竹笋”、“雪冬烧雉”、“烤麝香猫”、“牛奶汁”“肥王鱼”》、《茂丰烟熏鲥鱼》等。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
