为什么说烹调蔬菜时忌加盖锅盖？_备孕

饭店专业人员做蔬菜类菜肴，没有盖锅的习惯，但是在家庭中，不少人买了炒锅，因没有带锅盖，再专门配一锅盖。理由很简单：做菜时盖上盖会熟得快，省时又省火。其实此做法是不可取的。

首先，蔬菜烹制要求通常是口感脆嫩，断生即可。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴符合质感，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。若加盖，则火候不易掌握，加热时间短则生，过长则软烂，很难把握其脆嫩又断生的质量要求。其次，蔬菜中大都含有称为有机酸的物质，具体蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。有机酸类的共同特性是夺去叶绿素中的镁元素，使叶绿素生成脱镁叶绿素，这样蔬菜的颜色则由绿色变为褐色，失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽。还有的与矿物质发生化学反应，生成的化合物会对人体不利。所以在烹调时应采用一些措施，尽量去除有机酸，其中之一是在烹制蔬菜时要敞开锅盖，并适当进行翻锅。原因是有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并经常翻锅，能将有机酸及时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了脱镁叶绿素的生成。因此我们在烹制蔬菜时加盖锅盖，实为不智之举。

一般回到家都会做个饭吃，健康美味，那在炒菜的时候你会不会盖锅盖呢?到底应不应该盖锅盖呢?以下是我为你整理的炒菜该不该盖锅盖，希望能帮到你。

炒菜该不该盖锅盖

在家里做菜时，许多人会盖上锅盖，认为盖上盖“焖”着，不但菜熟得快，而且省时又省火。其实，这种做法要因菜而异的，有些菜在烹饪时是不宜盖上锅盖的。

在炒蔬菜时，最好不要盖上锅盖，因为蔬菜中大多含有被称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。在烹制蔬菜的时候敞开锅，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。炒菜时不盖锅盖，绿色蔬菜还能在一定程度上保持原色，而在盖锅盖的条件下，绿色蔬菜就会由绿变黄，这是因为不加锅盖时，蔬菜中所含的有机酸会挥发到空气中，而加上锅盖，这些挥发性酸就会回流到菜汁里，叶绿素分子中的镁便被氢置换，于是叶绿素因脱镁而呈黄色。因此，在炒绿色蔬菜时，为了保持绿色，切不可盖锅盖。

大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。如果炒菜时盖上锅盖，不但有机酸难以挥发出去，而且炒出的菜口感也不好。因为盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软，很难把握其脆嫩又不生的要求。

北方人常爱用萝卜来做汤，需要注意的是，在将萝卜下锅后最好不要急于盖上锅盖，这样有助于辣气的排出，从而提升萝卜汤的口感。

当然，在做菜时盖不盖锅盖要因菜而异，有些菜肴需要烹制的时间较长，应盖上锅盖，否则溶解在水里的维生素易随着水蒸气跑掉。

用锅炒菜菜谱推荐

1、菠萝咕噜日本豆腐

材料

日本豆腐2条，菠萝200克，小番茄5个，小青椒1个，番茄酱，盐，糖，生粉适量

做法

1.菠萝削皮，切成小块小番茄清洗干净对半切开小青椒清洗干净、去籽、切块

2.日本豆腐从中间切开成两段，从封口处挤出，切成大小相当的块

3.这时，先去烧热油锅，边热油边在碟子里倒入稍多一点的生粉(我用的是玉米淀粉)，放入日本豆腐

4.晃动碟子，让每块日本豆腐都均匀地粘满生粉

5.在油锅里插进筷子，周围起大泡的时候就可以放进粘了生粉的日本豆腐，保持中火炸

6.用筷子碰上去感觉到日本豆腐已经硬身，表皮酥脆即可捞起，沥干油想更酥脆的话，可以待冷却后再用大火复炸一次

7.锅中倒入番茄酱，加入一点点盐，糖，如果番茄酱太稠，可以加一点点水，小火煮开，倒入菠萝、小番茄、青椒，翻炒均匀

8.酱汁浓稠后关火，稍晾凉一下倒入日本豆腐，轻轻翻拌均匀，让每块日本豆腐都粘上酱汁即可

2、鲜虾仁韭菜炒蛋

菜谱简介早餐在匆忙中出锅，做了鲜虾仁韭菜炒蛋，很鲜美的一道菜，俺是就着馒头喝的大米粥吃的，很饱腹的说。

材料

韭菜100克，鸡蛋3个，鲜虾仁10个

做法

1.鲜虾煮熟扒仁切薄片，鸡蛋3个打碎加盐鸡精放入韭菜段

2.热锅热油，下虾仁炒一下

3.倒入鸡蛋韭菜液炒熟

3、腊肠炒菜椒

材料

菜椒，腊肠，盐

做法

1、菜椒切块，腊肠切块

2、先用油爆下腊肠，盛起备用

3、再起锅炒菜椒，放少少盐，再倒入腊肠翻几下，OK，菜椒不用炒得太熟。

大家好！我是小丫爱美食，很高兴能够回答您提出的问题。

酒店厨师做菜一般不用锅盖。酒店大部分热菜都是炒菜，而且每道菜出锅的时间比较快，短则几秒钟，长则几分钟，并且一般每道菜用的是大火或猛火，即便是小火此中间也要不断的颠锅翻炒，使菜品受热均匀，也只有这样做出来的菜才能达到色、香、味俱全。

如果盖上锅盖，炒菜不叫炒菜，那就是焖菜，焖菜出来的效果可想而知。

不过酒店也有许多菜品炖制时间比较长，而且必须会用上锅盖:如高压锅、蒸箱、炖肉锅等。此菜品一般会提前炖制，一是炖制时间比较长，二是让其更好的入味。提前炖好菜，这样更方便更及时能满足顾客的需求。

大家好，我作为一个酒店厨师来回答这个问题，说说我自己的见解，也希望其他厨师朋友来共同探讨酒店厨师为什么很少用锅盖，常言道“火快不如锅盖”，我们不是不用锅盖，是分什么菜品什么烹调方法，比如说现在的蒸菜之类的现在都用蒸箱替代了蒸笼了

蒸箱

所以这第一点就是产品的更新换代使得厨师在蒸菜上面不需要使用盖子了，而且蒸的更多效率更高。

第二点就是酒店的厨师一般一个人能看两三个锅，焯水的，过油的，炒菜的，而且很讲究，一般炒菜锅很少拿去焯水，因为焯完水的锅炒菜易粘锅，这样一个人看两三个锅都要盖上盖子怎么能看见锅的情况？再说了这炒菜的锅有盖盖炒菜的吗？我是没见过。

这第三点就是饭店的灶具大多数都是带鼓风机的燃气灶，这种灶的火力相当猛，猛到什么程度呢？也就是说你把火开大，把炒锅放上去5-7秒锅底就能红了，就这样的火力炒菜还容得了厨师去盖锅盖吗？我想就算是汁多的菜过不了二十秒不去动锅，锅内的菜准给糊了。

还一些菜必须得加锅盖的，比如说烧鱼，炖肉炖排骨之类的，现在很多厨师也都不去盖锅盖了，因为他怕盖上锅盖容易麻痹，时间一长给忘了，菜烧糊了这都是小事，一旦引发火灾后果就严重了，如果不盖锅盖，时不时的看上一眼，就知道锅水的情况，汤多汤少能做出判断，什么时候该动动锅了，什么时候该搅动了，一旦盖上锅盖手里稍微一忙很有可能忘记或忽略这还有一锅东西呢。不知大家是怎么个看法？

所以我归纳了一下，有那么几点:

1，产豆升级不需要用锅盖。

2，火力大不需要锅盖。

3，厨师水平过硬，一人能看几个锅也不需要锅盖。

4，厨师警惕性高不盖锅盖。

我的总结就是这样，希望广大的厨师朋关注一起探讨厨界之事，谢谢！

你好，我是广西桂柳菜小吴。很高兴回答你的问题，希望能帮助到你。

1.酒店厨师为什么不用锅盖，我觉得是专业的问题吧！熟话说：火快不如锅盖。要看什么地方，什么菜品来定。

2.饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，理由很简单酒店用的是大灶台，火力很大。火候不容易掌握。

3.另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。

4.但是有些焖菜类，煲汤的也需要盖一下盖子，因菜而异吧！

以上是我的全部回答，如果有什么不对的地方，欢迎下方评论，我们共同学习，共同探讨，谢谢。

你好我是蟹王酱，很高兴能够回答你的问题。希望我的回答对你有一定的帮助。下面来说说酒店厨师做饭为什么不用锅盖？

1.酒店里的厨房设备都很齐全。

2.酒店里厨师炒菜都是有专人负责每个项目，什么洗菜，切菜等等，最后厨师只负责炒好就行

3.酒店里的客流量都非常大，大多数菜都是大火爆炒的，很少有需要小火慢炖的菜，所以很少盖锅盖。

4.而且酒店里煲汤或者需要小火慢炖的菜，都会有专门的砂锅之类的工具。

5.酒店为了提高上快速度，很多菜肯定是先用高压锅炖烂然后再炒，这样能大大提高上菜速度。

酒店厨房的火大，一般的菜几分钟就好了，硬菜已经提前就准备好了的，只需要上菜前加热调味一下

酒店厨师不用锅盖，是因为，酒店的灶台是柴油的，火力比较猛，而我们平时在家用的是煤气，天然气等，火力没有柴油的猛，所以我们需要锅盖，希望对你有所帮助，谢谢

因为酒店做菜都是些快速小炒菜式一般不用的，有时也会用上的，例炆菜，红烧的菜式。

火大