煮茄子不变色靠它们
1.切段后泡盐水
茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然会因为被氧化而变成黑色若10分钟内没有马上烹调，要以盐水浸泡，减缓氧化速度。在水中加入柠檬汁或醋来浸泡茄子也有一样的效果。
原本是白色的茄肉。
茄子肉碰到空气很快就会氧化发黑。
2.料理前先用盐腌渍：
将切好的茄子用盐巴稍微腌过，待茄子果肉出水后将浊色汁液挤掉，用冷水稍微清洗再沥干即可备用。
3.热炒时添加醋：
炒茄子时加入适量的醋，也能避免炒好的茄子发黑。
4.切法也重要：
无论是要清蒸、水煮或油炸的茄子，都建议切成圆段，接触空气的面积较小就不容易因氧化而发黑。
圆切的接触面积小。
剖半切的接触面积大，较易氧化。
茄子料理不变色方式
除了料理前的处理，选择料理方式也很重要!
水煮法：
茄子放入滚水中后，用一个筛子或盘子将茄子轻轻压在水中，注意不能压得太大力，避免让茄子碰到锅底持续加压并且不加盖煮约4 分钟后，取出茄子冰镇，用水煮熟的茄子会呈现较淡的紫色。建议使用较深的汤锅，才不会容易让茄子碰到锅底。
蒸气法：
若要做凉拌的茄子料理，可以用隔水加热的高温蒸气来煮熟。先将一锅水煮到沸腾，若是有剖半的茄子，要以白肉面朝盘底的方式铺排，茄子间尽量不要重叠，上盖隔水清蒸约5 分钟后，把蒸好的茄子冲冷水降温就完成了!清蒸的茄子外皮会稍微褪色，入蒸锅前可以在茄子涂上少许的油，就能减少褪色的程度。
过油后泡水：
在烹调前将切好的茄子先放入油锅中稍微炸过，要维持在高油温的160度以上，才不会让茄子吸收过多的油，炸约40秒后，鲜艳油亮的茄子即可起锅。炸好的茄子也可以立刻放入滚水中汆烫几秒钟，能够洗掉多余的油脂还能增添外皮的色泽。
微波法：
使用微波炉是最简单、快速的方法，将切块的茄子放入微波容器中，上盖或铺上保鲜膜后，将微波炉火力调至900W，微波约2 分钟左右，就能让煮熟的茄子保持原本漂亮的紫色啰!
茄子不变色的办法的做法：
用料：茄子2根，盐适量。
1、茄子尽量选颜色深紫的，紫色越浓郁，料理后的颜色越能保持；
2、切成适口的长条；
3、一根放入2汤匙盐搅拌均匀，出水；
4、放置二十分钟，把盐洗走，再挤出水分；
5、用盐出过水的茄子适合快炒、红烧、茄子煲，快熟且吸油少，烧出来的茄子不会软烂；
6、我做了一个麻婆茄子。这样处理过的茄子颜色比较浓郁，茄子颜色浅的部分会稍稍变褐，但总得来说颜色保持得还是很好。用盐出水的方式也很简单；
7、另一根茄子我们来用水煮的方式。一大锅水煮沸，水要尽量多，要保持大火沸腾；
8、放入茄条，尽量把皮的部分压到水下面，煮3分钟；
9、捞上来看看，能够完全在水中煮的茄子颜色保持得很好，但是部分没有压下去的，和头尾颜色浅的部分，都变褐色了；
10、水煮的茄子适合做凉拌茄子。水煮茄子比盐出水茄子颜色较浅，如果没有及时把茄子皮的部分按进水里煮的话也会很快变色。
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