为什么做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，是哪里出了问题呢？

一、做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是蛋清里面混了水，最终会导致蛋清完全没有办法做成奶油形状。

做蛋糕的时候一定要注意，我们用蛋清做成奶油，是一个非常专业的做法。这个时候一定不能用任何水在里面，即使是盘子里面清洗之后剩余的水分也不能有，一定要保证整个盘子都是干净的状态，这样才能够顺利地形成奶油。一旦里面有水分，就会影响最终的结果，大家一定不要小瞧了这一点点水珠，其实他是非常准确的关键。

二、做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是蛋清里面的糖分太少了，导致整个蛋清没有办法打成奶油形状。

用蛋清做蛋糕的时候一定要注意糖分的增加，有时候你一直在使用蛋清打奶油，但总是没有效果，其实这时候就有可能是糖分的问题。你在一直加各种白砂糖的时候就应该注意分量，太少的白砂糖是没有办法最终形成奶油，所以从一开始的时候就应该保证充足的比例，这样才能够形成一个完美的奶油。只有一个优质的奶油，才能做成一个非常好吃的蛋糕。

三、做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是打奶油的时间不够或者是手法不够专业，导致了没有办法成形。

想要把蛋清打成奶油，其实是需要耗费长时间，不仅是体力上的付出，还需要配合动作上精准。打奶油一定要按照顺时针的方式，不断地搅拌，并且搅拌的速度不能太慢，也不能太快。太快的话，很容易造成奶油最终被打坏了，如果太慢的话，基本上就不能够成形，更不能打成一个合格的奶油。我们在保证速度的同时，也要保证方向和方式，基本上搅拌15到20分钟就可以成形了。

     有两种原因，第一是蛋清蛋白没有彻底分离，如果蛋清里混有一丁点蛋黄就打不出奶油状了。第二是打的时间不够，我四个鸡蛋的蛋清用三根筷子打了四十分钟才出现奶油状，多试几次就好咯，加油

     做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是蛋清里面混了水，最终会导致蛋清完全没有办法做成奶油形状。做蛋糕的时候一定要注意，我们用蛋清做成奶油，是一个非常专业的做法。这个时候一定不能用任何水在里面，即使是盘子里面清洗之后剩余的水分也不能有，一定要保证整个盘子都是干净的状态，这样才能够顺利地形成奶油。一旦里面有水分，就会影响最终的结果，大家一定不要小瞧了这一点点水珠，其实它是非常准确的关键。

蛋白打发要注意以下几点：

1、打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响蛋白起泡。原理是：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋白的组织也是不稳定的，容易坍塌。

2、蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会影响蛋白打发程度。这也是因为蛋黄主要成分也有油，所以会影响蛋白打发。

3、冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发。解决方法是把鸡蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果气温很热，也可以在打发蛋白的时候下面垫一盆冰水辅助打发。

4、如果以上所有的都试了还没效果，那么就只能加塔塔粉增强稳定性了，蛋白是碱性食物，加了塔塔粉能中和酸碱度，蛋白也会更稳定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。

     可以打成奶油状，如果失败了，原因可能有两点，一、打蛋清的容器中有水或者有油，这时候如果再怎么打发，是肯定不成功的，所以必须保证容器的绝对干净，提前可以用纸巾擦下。

     二、白糖放多了，如果自己掌握不好量，可以用厨房秤称一下。比如要打发3个蛋清（可以加点白醋使起泡更加稳定而且还可以去腥味），在分离蛋清的时候注意一定不要把蛋黄弄破，再称30g的白糖分三次倒入，先打发至蛋清呈大泡泡时倒入10g白糖，再打发至出现免密的小泡，再加入10g打发至蛋清出现纹路，最后把白糖全部倒入打发至打蛋器提起呈坚挺的小三角即使容器倒扣蛋清也不会留下来为止，这样就打发好了，用这种方法打出来的蛋清绵密呈奶油状，绝对不会失败的。

     可以用打发好的蛋清做各种美食，比如之前非常火的戚风蛋糕，大概40g纯牛奶中加入25g白糖和40g食用油（味道小一些油），再搅拌至白糖融化，完成乳化作用呈颜色一致的乳白色，再加入60g的面粉（最好是低筋的），Z字形搅拌至没有颗粒，在加上刚刚分离的蛋黄，再次搅拌充分混合成流动性面糊。

 然后将打发好的蛋清的三分之一倒入面糊中，翻拌均匀（切记不要搅动以免消泡），之后将面糊全部倒入蛋白中也是同样的手法翻拌均匀，然后倒入蛋糕模具中（模具不要抹油以免影响蛋糕的攀爬），然后轻轻震出里面较大的气泡使蛋糕更加均匀细腻。烤箱要提前预热（150度5分钟），将面糊放进烤箱，上下火烤50分钟之后立刻拿出来再震几下，倒扣晾凉，美味健康的戚风蛋糕就做好啦。

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