面粉里添加酵母粉，酵母菌在发酵的过程中会呼吸从而产生二氧化碳，这也就是为什么发好的面团撕开之后会有明显的蜂窝组织的原因了。排气的目的是为了把二氧化碳揉出去，从而置换新的氧气进来。
很多朋友蒸馒头的时候漏了这一步或者没有完全排干净气体，就会致使表面不平整，排除气体不仅可以让二次发酵的效果更好，而且面团也会更劲道，吃起来的口感更棒。
借着给大家分享发面排气的知识，我们再分享一个超级好吃的五香油酥烧饼的做法。
食材：中筋面粉400克、温水240毫升、酵母粉4克、白糖10克、低筋面粉40克、食用油40克、花椒粉适量
制作：
1、温水、酵母粉、白糖充分混合均匀，然后开始和面（400克），搅拌成面絮状之后加少许食用油，揉成光滑面团，密封发酵到两倍大小。
面粉就用家庭普通面粉；
和面之前先融化酵母粉，可以提高酵母的活跃性，从而促进发酵速度，同理加白糖也可以帮助酵母发酵，不喜欢的可以不放。
面团含水量有些大，揉面的时候加一些食用油，这样就不会很粘手而且面团也会更柔软一些。
2、发面的时间做油酥。低筋面粉和食用油充分混合，然后加花椒粉、食用盐调味，最后搅拌成粘稠、细腻、顺滑的酸奶状即可。
低筋面粉可以用普通面粉或者玉米面代替使用；
花椒粉一定要自己做的才好吃。干锅状态小，小火把花椒炒香然后放在料理机里面打磨成粉末即可；
花椒粉的用量一定不能太多或者太少，太多了吃着的口感会有些麻嘴，太少了烧饼失去了花椒的香味也不好吃；
3、面团发酵好之后先排气，揉到原来的大小，切成大小均匀的面剂子。
面团发酵好之后会有些粘手，取出的时候借助干面粉来防粘；
很多朋友问我为什么要排气。所谓排气就是把面团在发酵过程中产生的气体排出去，以方便置换新的氧气进来，这样面团二次松弛的效果也会更好一些；
4、把面剂揉匀按扁，擀成长长的牛舌状，表面均匀地抹一层油酥，然后对折，表面再抹一层油酥，最后卷起，小尾巴藏在下面，这样生坯就做好了。
油酥适量即可；
做完一个生坯就密封保存一个；
5、做好之后按扁擀成圆形，继续密封松弛10分钟，这样烙出来的效果会更蓬松。
6、电饼铛充分预热好，倒油放饼皮，表面再刷一层油锁住水分，盖上盖子上下火一起加热，等变色定型之后就翻面，继续烙到两面金黄，按压可以回弹就代表熟了。
这个烧饼真的超级好吃，外脆里软，还带了很多薄层，好吃又好消化，非常适合当做主食来吃。
馒头发酵好后不要排气，要在发酵前排气，多揉面团即排出气体。发酵馒头的做法如下：
用料：
红糖60克；热水100克-105克；耐高糖酵母3克
普通面粉300克；鸡蛋一个（带壳60克）
1、准备食材，红糖用100克热水化开放温，然后加进酵母静置三分钟，鸡蛋去壳约50克，液体量合计150－155克（不包括红糖）。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/95eef01f3a292df51b25177fb2315c6035a873f2"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/95eef01f3a292df51b25177fb2315c6035a873f2?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/95eef01f3a292df51b25177fb2315c6035a873f2"/>
2、所有食材放入厨师机一档混合成团后开三挡揉面10分钟，厨师机不同揉面时间也不同，可以看情况延长时间，揉好的面团光滑细腻。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/4b90f603738da977530c3c41be51f8198618e3bd"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/4b90f603738da977530c3c41be51f8198618e3bd?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/4b90f603738da977530c3c41be51f8198618e3bd"/>
3、把揉好的面团取出均分八份，每份64克左右。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/d53f8794a4c27d1ee76c81ae15d5ad6eddc43815"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/d53f8794a4c27d1ee76c81ae15d5ad6eddc43815?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d53f8794a4c27d1ee76c81ae15d5ad6eddc43815"/>
4、揉面垫铺一层面粉，取一个小面团揉四十次左右，不嫌麻烦的可以多揉一会儿，这样可以把气体排出，成品更光滑松软有嚼劲，其余的盖保鲜膜或湿布，以防风干。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/72f082025aafa40f18fa6bb7a564034f78f0199f"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/72f082025aafa40f18fa6bb7a564034f78f0199f?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/72f082025aafa40f18fa6bb7a564034f78f0199f"/>
5、锅里放入适量的水，尽量多一点，把馒头胚依次摆入蒸屉，留好发酵的空隙，盖锅盖发酵至1.5-2倍大左右，不要发过了。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/c995d143ad4bd1133c91125854afa40f4bfb057f"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/c995d143ad4bd1133c91125854afa40f4bfb057f?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/c995d143ad4bd1133c91125854afa40f4bfb057f"/>
6、发好的馒头不用取出，直接开大火蒸15分钟，上汽后转中火，关火闷三分钟取出，如果做成大馒头需要增加蒸的时间，这一步就能看出来发酵好了，变圆了。
/iknow-pic.cdn.bcebos.com/48540923dd54564e979d4153bdde9c82d0584fdb"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_img_alink">/iknow-pic.cdn.bcebos.com/48540923dd54564e979d4153bdde9c82d0584fdb?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_600%2Ch_800%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto"esrc="https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/48540923dd54564e979d4153bdde9c82d0584fdb"/>
做馒头面和好了，发面的时候放在温暖的地方就不用密封，下面是具体做法：
准备材料：面粉500克，水250克，酵母3克，砂糖50克，盐1克
1、将面粉、酵母、糖、水倒入厨师机中。
2、调到MIN档把面、水等全部搅拌到一起，然后调1档，进入揉面阶段。
3、厨师机1档揉大概20分钟，揉到细腻质感且盆底干净。
4、揉好的面放在温暖处自然发酵到2倍大（天气冷时可以盖上湿纱布）。
5、面团发好后将厨师机调至1档揉面，把气孔空气排出。
6、排气后揉好的面开始搓长条，切段造型做馒头。
7、馒头切段做好造型后，放入蒸锅大火蒸15分钟即可。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
