腌制过程中，食物会产生大量酸也就是氢离子，食盐分解会产生大量氯离子。氢离子自然会和活性最大的氯离子结合，产生盐酸。
我觉得你肉是坏了,腊肉之所以不容易腐败是因为它有较高的盐分,也许是你的蜡肉腌制的不够彻底,盐分不够,腐败后才会变酸,因为熟肉腐败后味道都是酸的,还可能因为腐败的腊肉表面会滋生一种弧菌,这种细菌会吞嗜腊肉里的盐分,腊肉盐分降低,象熟肉一样,所以会变酸,在继续腐败下去,肉表表面还会生成黏液.,化学实验里,给腊肉添加酶可以使酸性变弱,但是你的腊肉要是变成化学实验品那就更没法吃了,所以我建议你还是扔了它吧有两种原因。1、放了过多的调味品或是腊肉存放过久。
2、者腌制腊肉过程中添加大蒜、生姜、白糖等调味料都会使鸭腿发酵变质，产生酸味。腊肉放置的时间过久，也会产生酸味，这样的腊肉已经变质不能食用。
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