“有毒”的折耳根，西南人民怎么就离不了？

丨吃一口，直击灵魂的味道丨

- 风物君语 -

折耳根……

争议性可以说不是一般二般的大

爱它的人爱死，恨它的人也恨死

更何况，还曾被卷入“有毒”风波

而我，作为一个地道的北京人

在去了贵州两次以后

却打心底里开始爱上了这玩意儿

对于合格的吃货来讲只有什么不好吃，没有什么不能吃

在“吃的愉悦”和“ 健康 风险”之间

我觉得还是前者更重要啊！

1

折耳根：为什么躺枪的总是我

北方人，恐怕很难理解西南人民对折耳根的感情。

折耳根，又名鱼腥草，学名为“蕺（jí）菜”。主要集中在云南、四川、重庆、贵州、湖北等地。是一味中草药材，但更多还是作为食材，被南方地区广泛食用。

哎哟不错哟。想想西南人民，从小就喜欢吃草药根，这设定还挺带感的嘛！

折耳根的外观非常可爱，但口感却让很多人“不敢恭维”。对于第一次尝试它的人来说，哪怕已经做好一万次心理准备，都可能会在入口的一刹那瞬间崩溃。那种刺激，恐怕终身难忘，堪称绝杀武器。

是的，在他们眼里，折耳根，简直就是“反人类”的代名词！

我们可（重）爱（口）的读者们也是辩个不停……

正方

@空巢老人Yuki酱

好吃呀，每年过年年夜饭，我妈一定要仪式性摆一盘出来！

@韵轩

嫩叶有种酸味，梅雨季节欲罢不能的口感。这边炸臭豆腐也会洒生根当佐料，完美的搭配。

@豌豆

我所知道的是贵州和川南地区的标志性风味，就喜欢那股腥味和爽脆。吃到它就是吃到了家乡味道！

反方

@榕榕

很大鱼腥味，像吃生鱼鳞片，口感有点粉，超恶心的。

@一只吕小驴

从小不吃香菜胡萝卜葱之类气味强烈的东西，长着长着长大了，有一天突然觉得这些都挺好吃的，然后作死尝试了一下折耳根………卒。

@昉昉

有毒！！！暗黑食物NO.1，啊哭！

再告诉你们一个令（闻）人（风）兴（丧）奋（胆）的消息。我还不经意找到了一种叫做“益肝草”的饮料，它的主要成分就是：折耳根。

怎么样，要不要来一瓶尝尝！喝完让你彻底忘掉崂山白花蛇草水、黑松沙士那些“中国难喝TOP5”的滋味呦！

据传，连李时珍发现它的时候，都不是很喜欢，才起了这么个“鱼腥草”的名字。听起来就让人毫无胃口。

在后来的种种医书中，它还有了猪鼻拱、狗蝇草、臭菜、臭猪巢这些带着“侮辱性”的称呼……唉，人家本是山间乡边默默生长的野菜，要不是被你们两脚兽拔出来折腾，如何能被冠上如此“恶名”！

在中医理论里，折耳根是可以清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。尤其在潮湿气候的西南地区，食用折耳根正应了“食补”的概念。总之，折耳根自古以来就是药食两用，还被认为“浑身是宝”。

但是！这两年却有不少研究证明它对身体有害。种种新闻消息、期刊文献都指出——折耳根内含有的马兜铃酸相关成分，在经过人体代谢后的产物马兜铃内酰胺，会与DNA结合，损害肾脏细胞和诱发癌症。

这听起来实在是复杂了，网上争论更是不休。为此，我们特意去请教了《舌尖上的中国2》科学顾问、食品工程博士 松鼠云无心老师。他是这样说的：

有种一类致癌物叫做马兜铃酸，马兜铃酸的代谢产物中有马兜铃内酰胺。有研究发现，马兜铃内酰胺跟马兜铃酸一样具有肾毒性，而且毒性更强。折耳根中也发现了马兜铃内酰胺。这是折耳根“毒性说”的来源。

不过，后来有人仔细研究了文献，发现马兜铃内酰胺有几种亚型，而那项研究列出的马兜铃内酰胺中并不包括折耳根中发现的那种。

所以，严格说来：有一些马兜铃内酰胺具有肾毒性，但是折耳根中的那种是否有同样的肾毒性尚无研究证据。

*以上引用已获得授权

果然，还是需要在折耳根“带来的舌尖愉悦”和“可能带来的 健康 风险”中来权衡。你会怎么选？

2

中国之大，懂折耳根的人并不多

人类，是味觉动物，便经常用一种味道来定义一座城市、一个地方，它诠释着这里的饮食文化，也代表着这里的性格。

“野”味折耳根，正是这样的一个存在。

在西南人民的心中，它是与辣椒不折不扣的最佳CP，那独特的味道，有一种魔性诱惑，挑动着他们的味蕾。

贵州丨“折耳根是我们的命”

贵州对折耳根丧心病狂的热爱，全国闻名。

对于当地人来说，折耳根和“辣”的意义相同，都是一种味觉上的依赖，离开了便不能活。

曾有报道显示，贵州折耳根的年消费量，达20万吨以上。还有，贵阳是全国折耳根消费量最大的城市，他们每天要吃掉3万斤的折耳根……

北方人民听了真是瑟瑟发抖。

贵州多山，野生的折耳根多便多藏于山间阴湿的角落。当地人吃折耳根，主要是吃它的根茎。相对叶子来说，嚼起来会费些气力，而那“嗑嗤嗑嗤”的咀嚼声音，也是别有趣味。

最常见的吃法是凉拌。将折耳根洗净，掐断成两指宽的长度，入盐、醋、煳辣椒、花椒面、姜蒜、芫荽等佐料拌匀。还可以加上新鲜蚕豆、莴笋、水豆腐等等。吃起来是干干脆脆、满口生津。那叫一个爽利下饭，那叫一个芳香四溢，那叫一个别有情趣！

若以江湖论断，凉拌折耳根绝对属于剑走偏锋的独行侠客。低调中显着不羁的霸道，一出手便威风凛凛、老练利落。如何能不让人刮目相看！

贵州版凉拌折耳根的风味秘诀，全在煳辣椒。煳辣椒的做法同样“野”得很，十分彪悍。

在以前的贵州农村，辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤，待逐渐变脆后，再将其刨出来，用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁、辣味之醇厚，当真是无可替代！

煳辣椒的新鲜度极为重要，最好是现做现吃。

蘸水是贵州饮食中的灵魂所在，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”。而各个蘸水里，都不乏折耳根的身影。

比如前面说到的煳辣椒。要是再往里放点折耳根、酱油、醋、腐乳、豆豉、葱姜蒜等调料，加勺热汤拌匀，就成为了一碗美滋滋的火锅蘸水，贵州人吃汤菜离不开它！

折耳根的多样性，在贵州体现得淋漓尽致。

既可单独成菜，也是当地各种大菜小吃的绝佳配菜，不争不抢地和其他食材融合在一起，成为必不可少的一味。

恋爱豆腐果要有折耳根！洋芋粑要有折耳根！

酸汤鱼要有折耳根！丝娃娃要有折耳根！

豆腐皮火锅要有折耳根！烧烤要有折耳根！

豆腐圆子要有折耳根！肉沫青椒粉要有折耳根！

还要吃酸菜折耳根！折耳根炒腊肉！折耳根炖鸡！

狼牙土豆也要有折耳根！五五开！叶梗全部一起来！

要知道，丝娃娃还被收录到了《舌尖上的中国2》里呦～

折耳根的存在，是这里判定 美食 是否“有味”的重要标准之一。

而一句“老板儿，多加点折耳根呗！”更是让贵州人彼此相见，两眼含情脉脉、眼泪汪汪。

川渝丨折耳根下火锅，巴适得很

川渝地区多水，土壤肥沃、地势平坦，田间地头随处可见野生折耳根。

和贵州人不同，川渝地区的人更爱吃折耳根的嫩叶部分。

据传四川民间有首儿歌这样唱：“茅草根，折耳根，我是外婆的小孙孙，外婆请我吃油花生。” 你就说，折耳根对他们重不重要？

川渝人最擅麻辣口味。辣椒火热、酱油醋清爽，如此霸道，正适合与折耳根的清凉微苦融合，衍生出无数美味。

川渝地区也是火锅王国，啥子都可以下锅！啥子都可以涮！

折耳根，当然不例外，甚至算是“标配”。

这时候就不能涮叶了，必须是根。而且还是一捆一捆地往锅里下！烫几秒就捞起来，仍旧脆脆的。涮的时间久了则会变耙、变软，不过也有人喜欢这样的口感。

有的火锅店还提供折耳根水，也没有啥怪味、鱼腥味，甚至有点儿回甜呢。

吃狼牙土豆、包浆豆腐、串串，如果不加折耳根，那肯定是外地人好嘛！

还有折耳根烤鱼、折耳根炒回锅肉、折耳根炒腊肉、折耳根拌米豆腐……折耳根的 美食 数不清。

那洁白的、闪闪发光的折耳根，咬一口就幸福到腮帮子发酸。川渝的同学们，请让我看到你摇摆的双手╰(●’?’●)╮

云南丨来了不吃折耳根？那你还是走吧

云南，也是折耳根星罗棋布、无所不在的地方。无论早、中、晚饭，只要能吃折耳根，云南人都绝不会错过。

每到年底的十一、二月，云南正值雨季，滋润了折耳根最爱的潮湿土壤。待到三月，长势最猛，当地人便去到“野处”，将一根根折耳根挖出，抖落掉露珠和泥土。洗净的新鲜折耳根确确实实带着浓厚的土腥气儿，但这是他们最爱的味道。

我记得几年前第一次去云南的时候，曾点过一盘凉拌折耳根。

当时只夹了一根入口，顿觉难以明状的腥臭直冲天灵盖，如泥石流一般席卷我的口腔。当时的我，感觉自己在！吃！土！还是浸过雨水的那种！生命就这样被洗刷。

我以为，那会是跟我一辈子做彼此唯一的折耳根。直到我后来在贵州，开启了“后宫三千，遍是折耳根”的旅程。

此时，我非常想再去云南吃一盘折耳根。

折耳根在云南的吃法有千千万，做法上与西南其他地区没什么不同。做“沙拉”凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……

腊肉炒折耳根就是另一种经典的吃法。将腊肉切成薄片，在沸水里过水去掉适量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。折耳根不可炒得太过，要吃的就是爽脆的口感。

一盘腊肉炒折耳根端上桌，只闻浓郁诱人的肉香、菜香交融在一起，秒秒钟钻进鼻尖，让人顷刻无法自拔！吃一口，才知道这是真正完爆米其林的味道！

贵阳有一种风味小吃"丝娃娃",不知道的人会觉得很纳闷,这叫“娃娃”的东西究竟是什么?其实所谓的"丝娃娃",就是用铁锅烙出超薄的面皮，包上切成细丝的菜蔬,浇上特制的辣椒汁而食用的一种风味小吃。 因其包裹的方式与包裹婴儿的“襁褓”相似，不知从什么时候起，老贵阳人就把这种小吃叫成“丝娃娃”，并沿袭下来。直到今天，除了一些大馆子在席间风味小吃介绍时给它一个雅称“春卷”外，大家都叫这种小吃为“丝娃娃”。 在记忆中的童年，“丝娃娃”是绝好吃的东西，一分钱一个，花上一角钱，买十送一，就可以得到十一张皮子，坐下来，把各种种样的细丝蔬菜包起来，浇上一勺香辣的醮水，那滋味，简直是美极了。 望采纳！！！

一、贵州菜的特色有哪些

1、 辣香

辣香是贵州菜的主要特点，著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味，黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

2、 酸

贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。

3、 贵州菜肴讲究蘸水。

蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚糊辣椒蘸水——干香浓郁青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生或调上腐乳撒上点脆臊、肉末或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

二、贵州五道菜

1、稻草排骨

贵州人喜欢吃腊味，每逢举子赴京赶考，必备腊排骨的数串，排骨皆为小节，寓意“节节高升”。有次有举子投宿客栈，店家阴差阳错，错将稻草与排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味独特，举子食之思路打开，一路照此食用。京城殿试，金榜题名，举子欣喜之余将功劳归于这稻草排骨。时至今日，该地学子每逢考学，据说都要吃稻香骨，以期节节高升。

2、干锅鸡

古黔东有一苗寨，盛行百鸡宴。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民倾巢而出，尽献所猎山鸡，置于大铁锅中，苗王挥刀断枝，以枝代铲，且翻且舞。片刻，鸡香扑鼻，令人垂涎。然而，当时人们不知其香源于残叶落果，便爱屋及乌，视木铲为鸡香之本。苗家干锅鸡，由此世代相传，香飘山寨，传遍黔桂。

3、丝娃娃

丝娃娃的故事有点凄惨。在贵州方言中，丝娃娃音同于私娃娃，意指私生子。相传，一农妇拾回无名女婴，众人称其私娃娃。农妇家贫如洗，生计窘迫，众乡民将家中所余食物送给女孩，农妇将之切丝，衷以面皮，灌以调料，让女孩食之。因其状若襁褓，故称“丝娃娃”。斗转星移，女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由，女孩笑称：“皆因常食丝娃娃。”由 此，“丝娃娃”广为流传，爱美少女尤其喜爱。

4、酸汤

酸汤一直代表贵州菜最高级别，全中国吃酸除了山西以外，就应该算是贵州了。这种酸和醋酸完全不同。干锅居的锅底卖20元(送蔬菜一份)，鱼的品种有4种，我还是觉得鲶鱼(29元/斤)下酸汤好吃。传说古时贵州少盐，山民因缺盐，食而无味，体虚乏力。常上山采摘各色野生酸果，作为调料。山民食用酸果烹制的菜肴，觉得食欲大增，体力健壮。久而久之，嗜酸成瘾。因酸果并非四季都有，山民就把毛辣果、木姜籽及酒酿等，置于坛中，长期发酵炮制，就成了毛辣酸，调成酸汤。从此，贵州流传一句民谚：“三天不吃酸，走路打窜窜”。

5、小米喳

小米喳是贵州人最喜欢的小吃之一。传说，苗王携女寻游山寨，至山民喳幺家中，喳幺家徒四壁，无以款待，就将小米拌以山枣一，放在火塘里蒸熟，取名“小米喳”。苗王怒其 不恭，然其女见小米喳色泽灿烂，欣然食之，觉得甘香可口，笑语嫣然。苗王见状食之，亦香亦糯，很是美味，转怒为喜，令喳幺回寨专做小米喳。逢各寨主来朝，必以小米喳待之。苗疆各寨重大节庆，皆以苗王所赐小米喳为上品，以示贵重。

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