一、油发蹄筋的原理:
把干蹄筋放在热油锅里炸,使其体积变大/蓬松。原理是利用蹄筋内部的空气遇热膨胀使其组织疏松。
二、油发蹄筋的方法过程:
1、先将蹄筋放入凉油中,小火加热至油温4成热(100摄氏度左右),关火浸泡2个小时至油份浸入蹄筋中,然后继续加热至4成热,这时候蹄筋受热会收缩很多,捞出。
2、将油加热至6成热(150摄氏度左右),把蹄筋放入边翻动边炸,至蹄筋全部泡起就行了。
3、在烹调应用时,蹄筋还要经过浸泡回软,去净油份,然后再进行烹制。
三、菜心蹄筋的做法:
(一)原料:
1、主料:·油发蹄筋、·青菜心。
2、调料:·葱、·姜、·蒜、·盐、·胡椒粉、·鸡精、·料酒、·淀粉。
(二)作法步骤:
1、油发蹄筋先用温水浸泡回软,去净油份,漂洗干净,片成厚片备用。
2、青菜心择洗干净,备用。
3、葱、姜、蒜分别摘洗干净,切片。
4、锅内添高汤,加盐、料酒,将蹄筋放入煮沸,捞出备用。
5、青菜心用沸水焯水,备用。
6、锅内加清油,将青菜心清炒后摆入盘中。
7、葱、姜、蒜炒出香味,将蹄筋放入,加高汤、盐、料酒、胡椒粉,大火烧沸,改小火烧至入味,加鸡精调好口味,用水淀粉勾芡,盛入盘中。
区别:
油发后的蹄筋虽然膨胀效果好,但是出料率并不是很高;水发蹄筋操作比较简单,发好的成品口感比较糯,没有嚼劲;油水混合发制法规避了前面两种涨发方法的缺点,所以效果最佳。
蹄筋的涨发方法:
取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内,开小火,慢慢加热,当油温升至80℃—90℃时,蹄筋开始急剧收缩,收缩时间大概是1分钟左右。
将锅端离火口,让油脂自然降温。当油温降低到约60℃,将锅重新置于火上,继续用小火持续加热。待油温达到90℃—100℃时,再次将锅端离火口,自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次,待蹄筋看上去中间无硬心时,捞出。
一是油温不能超过120℃。如果油温超过120℃,蹄筋的表面就会产生很多大泡,这样会严重影响蹄筋的卖相。二是蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂,这样才能完全祛除它的油味,菜肴吃起来才能够美味。
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