炒菜方法不对，火太旺了。
炒菜是将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。
通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟。火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序，为最终炒制是否成功的关键。
扩展资料：
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。
旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。
参考资料来源：百度百科-炒菜
很多朋友都说鸡胸本身的肉质偏柴，一般做鸡丁都喜欢用鸡腿肉。饭馆里吃到的鸡胸肉做鸡丁吃起来嫩嫩的，八成啊是放了嫩肉粉。用鸡腿肉炒出的鸡丁一定是嫩滑好吃的，今天要给大家分享几个小妙招，让你用鸡胸肉也能同样嫩滑，保证不含任何添加剂。
诀窍点 一定要在炸鸡前往鸡肉里加盐，若炒制时加入，盐味是进不去的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，肉质变得紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，会影响味道。 炸鸡的油一定要烧的很热，否则鸡肉外表会很难炸干，若是放在油里慢炸变干， 鸡肉会变的没有质感， 肉有些死。 辣椒和花椒可以随自己的口味添加，大概是4：1的量，做好的成品最好是辣椒能盖住鸡块，会更加的体现辣子鸡的原滋原味。下面我给大家分享辣子鸡的做法
爆炒当红辣子鸡用料：鸡肉300g、淀粉5g、盐10g、白糖10g、料酒1大勺、生抽1大勺、食用油（油炸）适量
油（炒制）20g、干辣椒25g、花椒5g、姜15g、蒜25g、葱15g、白芝麻适量
制作步骤 1将剁好块的鸡肉加入料酒，盐，淀粉，用手抓拌均匀，腌制20分钟入味
制作步骤 2锅内加入适量的油，待油温烧至8层热时下锅中火炸鸡肉，炸至表皮酥黄，捞起滤干油份备用，然后复炸一次，炸至外酥里软皆可以了备用
制作步骤 3接下来锅内下油，烧热后下入姜蒜片、干辣椒、花椒爆香，然后加入鸡肉丁，不停的翻炒。
制作步骤 4炒至鸡块均匀地分布在辣椒中，然后在加入生抽，葱段,白糖,熟白芝麻,炒匀后起锅即可。
这样做出的辣子鸡香辣可口，外酥里嫩，特别的好吃，希望的回答可以帮助到你
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
