面粉的蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质，蛋白质的水溶液称之为胶体溶液或者溶胶，在一定的条件下，溶胶浓度增大或者温度降低溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白煮鲜面条时，就要水大开时下面，然后用筷子不断向上挑几下，以防面条粘连。
用旺火煮开，每开锅一次点一次水，点两次水后，就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火，否则温度不面条出锅后，用凉水过一下，立即捞出，放入冰箱。吃时，或炒或蒸。成形：将面团放在左手掌心，握在胸前，对准煮锅，右手持用钢片制成的、呈瓦片形的削面刀，削成长度20～25厘米，宽度1～1.5厘米，厚度0.2～0.3厘米面片。首先面条制作很劲道，煮的时候水里加点盐，煮得火候欠一点，8分熟，捞出后，放入凉水里多洗几遍，晾凉，抹上香油，吃的时候，回锅煮一下，或者放入肉汤里加热就可以吃了。你问面条出锅后如何长久保持筋道，只有一个办法，就是面煮熟后过冷水一遍，捞出拌入熟油做成凉面，这样就能长久保持面条的爽滑劲道，下面附我拌的凉面和臊子面图片供你参考，如说，我做出来的面条出锅后无法保持这么长时间的筋道。凉后易成团，带汤的还是会软烂。
我也很想解决这一头痛的问题，用了在食品安全前提下的N多方法，可就是还未解决好，冷水中反复冲洗两三次，把面条表面煮粘的部分洗去，而且滚烫的面条遇冷收缩后，口感更加紧实筋道了。第二拌油，把过完水的面条尽量控干水分，然后摊开在面案上稍晾干，再淋上少许香油拌匀。你还在用冷水煮面？怪不得煮出来的面总粘在一起。下次煮挂面、干切面时，一定要用热水！
烤糯米面，东北地方特产小吃。有咝咝声和油炸声(但由于物价上涨，早在五六年前，油炸烤冷面就不太愿意做了，因为煤气价格和石油价格大幅上涨等。
炸烤冷面和虾仁、薯片等食物一样，酥脆可口，但由于价格原因不再做了，然后干脆不做炒面了。)他们的口味不一样。
烤凉面便宜好吃，但是多吃对肠胃不好。使用的冷面前期是普通冷面，后期使用的特殊冷面(比市面上的普通冷面更细更软，加工后不需要晾晒)比较软，可以直接食用。
现在主要分为哈尔滨味和秦皇岛味！这两种主要不一样，东北的是刷酱，秦皇岛的是炒番茄酱。地方味的原因，东北人爱酱，咸味更重！
进入正题
把表面放在铁板上，刷上油。如果表面很硬，先排干表面下的水。排水时，铁板必须是热的，这样水可以立即蒸发，可以快速软化表面。
(我们现在做的是把冷面下面的水滋养一下，用瓶子戳个洞，不然冷面会变硬，不需要在水量上有什么区别。)把刷油的一面翻过来，无油的一面加鸡蛋(或不加)，然后另一方面，向上一面刷酱、辣椒酱、芝麻、孜然、香菜。翻过来烤一下就可以吃了。吃的时候可以放醋精和糖醋。
(辣椒、鸡蛋、烤肉串、芝麻、孜然、香菜、醋等。都是个人喜好。需要什么就加什么，但是烘焙前要声明，不然就错了。)或者先在烤盘上抹油，然后把面条放上去，把鸡蛋打在上面，然后把面条翻过来。
在没有鸡蛋的一侧刷上酱汁，加入欧芹、洋葱丁等。，然后加入白糖和陈醋。用铲子切一下就可以吃了！每个人使用的辣酱的味道决定了烤冷面的味道！烤冷面对于掌握温度也很重要。有的顾客喜欢软软的，软软的特点是酱料松软可口，味道浓、辣、醇。
油炸冷面的温度不同，火小的时候软，火大的时候脆好吃。刷酱，我下面已经介绍过了，再看看
具体做法:
冷盘加热后排油，然后放上烤好的冷面，将油刷在冷面上。然后把搅拌好的蛋液放进去，用铲子铲平，也就是蛋液均匀的分布在冷面的周围，等蛋液半凝固的时候，把冷面翻过来，然后再刷油。。之后刷上我们煮好的香喷喷的酱料，然后把切好的小葱和香肠放在涂了酱的凉面片上面。把右边的凉面片翻上来。把左边的凉面片翻上来。这时的凉面片是用葱和香肠包着的。
之后，垂直切割，然后水平切割至合适的尺寸。。。。切好后撒上一些白糖和醋，“目的是尝起来酸甜”..吃辣的话放点辣椒油(最好放韩式辣酱。因为这个很精致，味道不错，颜色也不错。大型批发市场有韩国辣酱。如果你不知道，可以去淘宝搜一下，你会看到它是什么样子的。)用手里的两把铲子搅拌一下，然后放进一次性纸箱里。。。最后，撒上我们做的材料...材料是花生、芝麻、孜然。“下面会有具体介绍。”
辣椒油的方法。
锅内放入少许红干辣椒、胡椒粉翻炒，倒入容器捣碎，然后锅内放入油，再放入白芝麻，加入少量盐翻炒。这种辣椒油味道很好，可以在容器中长时间食用，绝对不含苏丹红
如果东北刷的酱追求色香味，用新配方
香酱的制作
1.配料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，蒜仁100克，胡椒粉30克，味精80克，超级美味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。(不知道调料的淘宝搜索，看看外观和介绍，调料批发的地方都有卖，还是比较大的调料店)
2.先将泡椒切碎，蒜瓣去皮捣碎。
3.放入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、蒜仁、胡椒粉、超好吃王、鸡精、白糖、精盐等。放入瓷器中，搅拌均匀。'
4.将植物油煮至八成熟，用泡椒粉炒熟，然后倒入准备好的瓷器材料中，盖上盖子，让其冷却，然后重试。如果成功的话，适当放一些白糖和味精，稀释后再加点盐，做成香浓的酱。
如果是普通酱就试试以下
第一种用的是油耗，酱油，蒜蓉酱，甜面酱，海鲜酱，比例自己测试
第二种，酱油1勺，盐2勺，胡椒粉3勺，蚝油4勺，韩式辣酱5勺，蒜汁适量稀释
第三种韩式辣酱(我用的这个，韩式辣酱颜色深红，晶莹但不透明。如果你仔细看，你可以看到微小的胡椒颗粒。
入口又辣又甜，辣酱色香味俱佳，我就选了这个。/因为韩式辣酱比较醇厚，所以用蒜水调试一下吧。)其实很简单。我可以用香浓的酱料，最后用韩国辣酱炒一下，用两种酱料！
传播材料的制作
其实等你熟练了，就可以把烤凉面的调料放到瓶子里了。比如最长的就是把花生、芝麻、孜然五谷粉碎(花生碎了)，放在瓶子里，然后一起撒(这里，炒花生之前，把花生挑出来发芽，泡在水里5-10分钟(这样就不会外焦内嫩，可以清洗油炸)。铺控水分，最好晾干至表面无水，以免爆锅，把火锅里的油凉了。将炒锅加热，立即上油，然后立即将花生放入锅中，保持小火，将花生翻炒几下，使其均匀上油。摊开炸2分钟左右；然后转中火，快速翻炒，直到花生慢慢发出噼里啪啦的声音，立即关火，用锅里剩余的温度继续翻炒几下；其实什么时候停止炒花生，时间长了，从花生的颜色变化就能看出程度。练久了就知道了。)芝麻我买的是熟芝麻，因为市场批准了催熟的价格，所以我买了。熟了，用机器，不用机器自己手工磨，
还有孜然粒。为什么不用孜然粉？个人觉得，不费事的话，把孜然放进锅里炒。过一会儿，你就能闻到孜然的味道了。赶紧停下来拿出来摔碎。(炒孜然的温度很难掌握，需要时间接触。炒孜然苦难吃是关键。)炒孜然比河马小厨师粉香！一般大家都喜欢吃烧烤，而且总是记着吃孜然上瘾！
不过送来的烤凉面一般都是放在保温层里的，不过我一般会让他们隔两天发一次货，市区有专车，5块钱付一次。不贵，烤凉面不好。我们可以长期吃那种韩国冷面，而且不容易保存，不要一次买太多！有时候发货的时候，看看烤出来的冷面表面有没有起毛，因为容易碎。他们刷掉表面的绒毛，然后把它发出去。用不了多久味道也不好！注意一下
看看追求全彩全味的烤凉面。我们当地都放洋葱(洋葱可以，东北的洋葱更好。它们在铁板上也是烫的。最后，它们都被切成合适的大小。)放香菜装饰，好看。嘻嘻味道很像——我一般会在铁板边烤一堆香肠。铁板的温度可以让香肠保温，然后烤凉面。我们把烤好的冷面切好烤一下。
个人觉得韩国辣酱烤冷面颜色会更好，可能和各个地区的人的生活习惯和口味不一样，零食也不一样，要懂得适应和改进。
比如你可以喜欢辣的味道。可以买点麻辣鲜放下来，一点鸡粉就可以了。有多好吃，没有固定的零食方式，就是追求美食！
大多数零食的利润是4-60%
写这么多我都烦了！我已经说的很详细了，我的实战经验，在你身边用手教你已经不是不可能了。零食要努力吃，多练。祝你成功！
铁板的选择！
我家炉子烧的是圆形10孔蜂窝煤，高8 cm，直径10 cm。现在价格是0.52元。我一晚上烧30块，30块乘以0.52元等于15.6元...我也用过铁板——我的铁板20 mm厚，下面烧的是蜂窝煤。如果用煤气，建议用更薄的铁板(6到8 mm)。钢结构用铁板最好是四面弯曲，防止铁板变形——可以先把新买的铁板加热，然后慢慢给加热的铁板加油，或者用油布轻轻擦拭。铁板烧黑了就好了
一般都是人选气，用蜂窝煤的新手不多！
铁板一般规格有40*45厘米，40*60厘米宽，35*70厘米宽
本补充下:有新手没见过烤冷面的过程。建议你去百度搜烤凉面的视频，或者找我。网上有几十个烤凉面的视频，每一个视频都有自己借鉴经验的地方。另外，新手最好去他们烤冷面的地方买冷面，天天看。当然他们也花钱看看买不买别人的怀疑，总看着就知道他的手法了。各种分销，偷技术！零食小心耐心...好好吃饭，坚持下去！创新！
同样的泡面食谱，刚开始一定做不好，因为技术问题，人家做同样的事情5分钟，你做10分钟，需要用心去体会实际的体验！
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