自己在家做的曲奇花形变塌，这是哪里出现了问题呢？

可能是因为在制作曲奇时黄油没有打发成功，这才导致变形。曲奇是一道非常好吃的小点心，也是不少烘焙新手的首选，由于制作简单所以失败率很低。不过也有很多人刚开始会失败，制作出来的曲奇完全没有酥脆的口感，吃起来也软绵绵的完全不成形。

我们首先将160克黄油放在室温下软化，将40克牛奶加80克白砂糖加热融化，黄油用电动打蛋器打发至颜色发白，外形逐渐膨胀，将牛奶糖的液体少量多次在打发的过程中加入进去。这一步是成功的关键，如果黄油打发不成功，那么做出来的花纹不立体。将200克低筋面粉、两克盐、40克杏仁粉过筛后加入黄油内，用翻拌的方式搅拌均匀。

把所有食材全部放入裱花袋，选择一款自己喜欢的裱花口。烤盘上铺上一层油纸，直接将其挤在油纸上面。烤箱170度预热，挤好的曲奇饼干中层170度烤20分钟左右。由于每家烤箱的温度不同，所以我们在烤制饼干时一定要细心观察，当看到饼干的表面开始微微发黄也就可以出锅了。如果烤制的时间过长，会导致饼干直接变焦，如果烤制的时间过短，则会导致饼干失去酥脆的口感。

我们在制作曲奇时一定要注意，夏天牛奶糖水要完全冷却后再使用，如果自己挤出的曲奇不成形可能是因为温度过高，我们不妨把挤好的曲奇放入冰箱冷藏室20分钟，这样可以使它的花纹更加立体好看。除此之外还有一种更简单的方法，那就是将搅拌好的食材放入模具内冷藏半小时，然后直接切成片，放入烤箱内烘烤即可，口感和裱花袋挤出来的曲奇完全一样，操作相对简单一些。

1，进入烤箱的时候温度偏低，因为曲奇属于黄油类饼干，黄油的沸点在200度左右，如果温度不够，黄油就无法快速进入沸点定型，饼干就会瘫软。

2，配方出现了问题，饼干糊湿性太大，清水的沸点是100度，湿性过大就会导致黄油难以进度沸点，饼干就会瘫软。

建议：建议做好预热，以180度进入烤箱，待定型后再降低至160度直到完全成熟。

3，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。

4,面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿?

5，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展

超市有卖那种软饼干的，为啥我自己在家做的特别硬，一点也不柔软？我觉得主要原因是好多个层面。最先，无盐黄油的量过少，小麦面粉中添加无盐黄油不但能够提升食品的香气和口感滋味，它最主要的作用是能阻拦小麦面粉中蛋白吸水膨胀，避免水面筋产生，减少面糊的粘结力，使面糊减少延展性，进而使制成品软嫩滋养。次之，在和面的情况下水分配比错误。制做软黄油曲奇和面时要比一般曲奇饼干的面更稀一些，那样烤出的曲奇饼干才能软嫩。第三，烘烤的时间段太长。假如你制作饼干时，烤的时长太长便会使面糊中的水份快速蒸发掉，那样制造出去的曲奇饼干一定会有点硬。

揉面能用冷水、温开水、开水，一般水越热做出来的烙饼口味越绵软。夏天可以用冷水或温开水区别并不大，冬季我一般要用摸着稍微有点烫的热水和面，面粉和水的比例是，也就是中筋粉，放盐提升筋性，再添加开水，拌和成面絮状物，搓成光洁的软面糊。水还可以再多一些都能够，再多一些口味更绵软，但是面太软了，餐厅厨房初学者使用的时候能够有一点难度系数，是既美味又好做的占比。

面糊揉好后，放到盆中，盖紧一层保鲜袋，静放饧面几十分钟，饧面可以让面糊变的更绵软更有延展性，后面制做的情况下，面糊可塑性会特别好。一般饧面几十分钟就可以了，这个过程非常重要，一定不能省去。平常大伙儿和面时，假如揉凸凹不平，还可以饧数分钟再去揉，就能够揉的尤其光洁。面糊饧好不必和面，再次揉非常容易把面包揉出筋性，那样吃起来口味又会变硬了。直接把面糊变长，依据个人需要分为等份就可以，随后小包子皮也不要揉，立即搓长按扁，再擀成长方形的面皮，擀面皮大约像饺子皮那样厚就可以了，不必太薄了，由于后边制成生胚后，还需要再擀一次。

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