炒菜时如何勾芡？用普通面粉行吗？

用普通面粉不能勾芡，烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

做菜勾芡方法如下：

主料：茄子500g、米汤200g

辅料：油适量、盐适量、蒜苗适量、淀粉适量

1、洗干净的茄子，然后手撕好。

2、准备好一碗米汤，和淀粉水，蒜。

3、热锅放入适量的油放入茄子。

4、茄子翻炒到软放入米汤。

5、放入适量的盐巴。

6、放入蒜。

7、放入米汤后熬三分钟这样放入水淀粉勾芡。

8、放入水淀粉水的时候要大火快速勾芡起来就可以出锅了。

9、成品。

作用：做豆花的时候放入淀粉可以起到让豆花更好的嫩滑的作用，让口感更好。

用量：淀粉的用量一般是根据做的豆花的理来决定的，如果做500克的豆花，放收的淀粉就是在10克左右，淀粉不宜过多，适量即可。

淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。

人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。

淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。

说起美食，想必大家都抵抗不了它的诱惑。从古到今，都少不了一个个吃货的存在。古有苏东坡“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人 ”的赞叹；有李白“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱 ”的美妙；有陆游“何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊”的感叹！古人尚且抵抗不了美食的诱惑，那么何况现代的人呢？有的人在炒肉或者炖汤时都会在里面加一些淀粉，这样会使食物口感更加嫩滑。那么在勾芡时要加多少淀粉呢？

一、根据食物的量

如果是在饭店里煮菜的话，那就要加很多的淀粉，才能保证菜的口感问题；如果只是在家里面做的话，就根据菜的量来判断加多少淀粉，一般加一勺就够了。如果煮火锅想让肉更嫩的话，那就需要加一勺淀粉。在寒意满满的冬季，请朋友和家人来家里吃火锅，都是非常一件美好的事情，但是如果想自己做出来的火锅更好吃的话，就需要加一些佐料。如果实在不懂得怎么加的话，可以让朋友或者家人来自己家里的时候，让他们帮助自己，这样做出来的火锅就会更加有意义。

二、不要加太多

凡事要讲究适量，在做饭时也一样，不要把一种东西加的过多，这样会使口感变差。在加淀粉时不要加的过多，这样的话会使整个淀粉包裹住食物，吃起来有一种面面的感觉。而完美的加入淀粉，就是能够让口感嫩而不面。加入过多的话也会变得非常的粘稠，这样给人的视觉体验也不是很好。希望大家在做饭的时候让自己多加尝试，只有有了自己的尝试之后才会有一定的把握，在下次做饭时心里面才有底。

三、注意事项

在家庭里炒菜加淀粉的时候，一定要边搅拌边加，防止淀粉水糊住，这样会使锅非常不好洗。还可以在加淀粉的时候适当的加一些佐料，如番茄酱和胡椒粉等，这样会使自己做出来的食物口感更加的好。

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