腌菜真的致癌吗？

腌菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川泡菜、贵州腌菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

将白菜、青菜等通过一系列的方法进行腌制后，具有独特风味，能够良好地促进食欲，还能做出许多美味可口的菜肴，深受人们的喜爱。

在寒季较长，蔬菜较难获得的北方地区，还能为人们补充一定数量的有机酸和膳食纤维，是冬季不可多得的蔬菜来源。

然而腌菜在制作的过程中需要加入大量食盐来进行发酵腌制，因此，进食腌菜制品最大的两个问题就是 食品安全 与 食盐摄入量 的问题。

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腌菜致癌吗？

你肯定听过这样一个说法：腌菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。

但这其实是个很大的误会：

大量食用亚硝酸盐会中毒，但不会致癌，真正致癌的是亚硝胺。

而亚硝酸盐，只有在特定环境下才会转化为亚硝胺，比如：饮食中缺乏维生素C。

02

吃腌菜会亚硝酸盐中毒吗？

新鲜的蔬菜、肉类，甚至饮用水中都有亚硝酸盐，但含量很低。

一般来讲，得吃上个200~500mg才会引起中毒反应；而根据国标，腌菜中的亚硝酸盐含量不能高于20mg/kg。

也就是说， 要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！

对正常人来说，在担心中毒之前，会先撑(齁)死吧。

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泡菜：营养价值最高的酱腌菜

泡菜是经过乳酸菌的发酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜时，一般使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。

至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。只要泡菜中乳酸含量达到一定的浓度，并使其隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。口感爽脆，促消化，是营养价值最高的酱腌菜。

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酸菜：既是下饭菜也是调味料

老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜主要是用醋酸发酵，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化。

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咸菜：用盐等调味料腌渍后的蔬菜

咸菜是中国老百姓家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。一般是把蔬菜洗净晾干后加上盐、酱等材料进行腌制。

在腌制的过程中，可能产生大量亚硝酸盐，是鲜菜的几倍至几十倍。并且咸菜一般都是要经过长时间的腌制才能制作而成，其维生素C的含量很低，钠含量较高。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的 健康 隐患也不少。

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如何与腌菜制品“和平共处”？

依照国家标准在腌菜制品中适量添加食品防腐剂并不可怕，更值得我们担心的是腌制蔬菜中的盐分含量。

如果是自家制作的腌菜制品，除了注意添加盐的量，还应提防超标的亚硝酸盐及其产生的致癌物亚硝胺。为与腌菜制品“和平相处”， 我们应尽量做到以下3点：

1、 如果购买包装的腌菜制品， 一定要选购正规厂家生产的产品 。另外，购买时也要仔细阅读营养标签，尽量选择盐分（钠）含量比较低的腌菜制品。

2、如果是自制腌菜制品， 一定要注意腌制足够的天数再食用 。研究表明，一般腌制几天到十几天的腌菜制品亚硝酸盐含量较高，20天之后亚硝酸盐含量就会降到可以安全食用的水平。

3、无论是从食品安全还是营养的角度，都 应尽量少吃这类食品，多吃新鲜蔬菜 。如果一定要追求腌菜制品的风味，可以选择与其他菜肴一起烹调，用腌菜来替代部分盐。这样既能控制盐的摄入量，还能增加一些矿物质和膳食纤维的摄入。

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到了冬天我们家就有吃腌菜的习惯，而且现在的泡菜也是越来越受欢迎，虽说总是有腌菜的负面新闻，但是这也阻挡不了广大吃货的脚步。今天就来说一说这腌菜的小秘密。

为什么说腌菜会致癌？

在原来的时候估计很多人的家中都会有个缸用来腌东西的。这个说法认为菜在发酵过程中不仅会产生特别的风味还会产生亚硝酸钠。其实在以前腌菜的过程中的确会产生一定的亚硝酸钠，因为原来腌菜所用的方式，器皿等等都不能保证卫生问题，很容易混进细菌，而产生致癌的物质。食用这种腌菜就会导致致癌。

其实还有一种咸菜也不建议大家食用。估计会有很多人家会把萝卜或者其他食材抹上一层盐，然后放在阳光下风干。其实这种咸菜中就会产生亚硝酸钠，长期食用就会有致癌的风险。

如何食用腌菜才健康呢？

1.避免自己做腌菜

估计会有很多人觉得自己家里做的肯定比外面卫生和健康。其实这也是要看与什么品牌对比，有国家许可证的正规厂家卫生条件未必不如家里，而且也会严格把控腌菜中亚硝酸钠的含量，而自己制作的腌菜就不一定能保证了。

2.减少食用量

其实避免影响健康的最好的方法就是不去食用，但是有抵挡不住美食的诱惑，那就减少食用吧。一个星期最多吃一次而且最好在食用前过几遍水，要知道腌菜上的含盐量可是很高的，就算不会致癌，也会增加患高血压的风险，尤其是老年人应减少腌菜的食用。

总而言之，腌菜可能不会致癌这么可怕，韩国就是经常吃泡菜的国家，但是患有的癌症率也并不比别的国家高。虽然腌菜不会这么危险，但是腌菜的营养价值是远远达不到新鲜蔬菜的，所以多吃些新鲜蔬菜准时没错的！

泡菜是腌制食品，里面含有亚硝酸盐，适当吃一些对身体没什么影响。但是如果长期食用，或者一天三顿都吃泡菜的话，会大量的摄入亚硝酸盐，所以还是有可能会得癌症的。

泡菜是一种传统食物，受到许多朋友的喜爱。在没有冰箱之前，没有地方储存蔬菜。这样，蔬菜可以储存更长时间。北方人喜欢用卷心菜和芥末腌制泡菜，而南方人则不那么克制。任何辣椒、姜、洋葱、大蒜、豇豆、卷心菜、青菜和萝卜都可以扔进泡菜坛子里。事实上，泡菜在发酵后变得更有利于消化，并且添加了一些氨基酸和维生素B成分。事实上，泡菜并不像你想象的那样是“只能用来吃饭的零食”。泡菜富含维生素，含有多种有益成分。适当的饮食实际上对健康有益。

但是因为泡菜需要用到大量的盐。在腌制的过程中，泡菜会出现一种致癌物叫亚硝酸盐。如果长期吃泡菜，无形中也摄入了大量的亚硝酸盐。这种致癌物质长期刺激消化道，想不得癌症都难了。所以这里奉劝各位，泡菜少吃，当然是任何的腌制食品都少吃，比如咸鱼啊腊肉等等，吃多了真没有什么好处。

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韩国人喜欢吃泡菜。每次看韩剧，他们都发现韩国人似乎和泡菜密不可分，他们腌制的泡菜比我们在超市买的更有吸引力。然而，从对待癌症的严肃态度来看，韩国在这方面做得相当好。与中国相比，韩国的癌症筛查和体检相对较好，由于他们吃泡菜的习惯，他们也会特别注意消化系统的检查，争取早期发现和治疗。因此在这种认真对待癌症的态度上，即便韩国的癌症发病率高，但是他们癌症致死率却为此相对偏低点。

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