我们在蒸馒头、蒸包子的时候,都涉及到发面的问题。
通过发面的过程,可以让面团蓬松,更有口感,这样蒸出来的馒头或者包子才会更好吃。
在发面的过程中,需要两次揉面的过程。
具体来说,是以下两次揉面操作:
1,发酵之前揉一次面。
和好面以后,要揉一次面。
这次揉面的目的,是为了让加入的酵母与面粉充分混合。
这样揉面的结果,是面团之中充分混入酵母,这样才能更好地进行接下来的发酵操作。
当面团之中充分混入酵母以后,酵母可以将面团整体进行发酵,这样才能让面团全部蓬松起来。
这是发面最关键的步骤。
2,发酵以后揉一次面。
当面团整体进行发酵,让面团全部蓬松起全部来以后,还要再揉一次面。
这次揉面的目的,是以下两点:
1,排气。
面团发酵起来以后,内部充满二氧化碳气体。
这时候就需要进行揉面排气的操作,让面团恢复正常状态。
2,去除面团的酸味。
面团的发酵过程,会让面团有酸味。
这时候需要我们往面团里加入小苏打,酸碱中和,消除面团的酸味。
为了让面团各个部分的酸味全部被清除,就需要揉面,揉到面团均匀的程度,让面团各个部位都有小苏打,这样才能让小苏打与面团之中的酸中和,去除面团之中的酸味。
以上就是发面时需要揉面的原因。……这两次揉面,都是非常重要的,要认真揉好面团,这样才能做出美味的馒头和包子。
完成发酵过程的面团为什么要排气?
面粉里添加酵母粉,酵母菌在发酵的过程中会呼吸从而产生二氧化碳,这也就是为什么发好的面团撕开之后会有明显的蜂窝组织的原因了。排气的目的是为了把二氧化碳揉出去,从而置换新的氧气进来。
很多朋友蒸馒头的时候漏了这一步或者没有完全排干净气体,就会致使表面不平整,排除气体不仅可以让二次发酵的效果更好,而且面团也会更劲道,吃起来的口感更棒。
借着给大家分享发面排气的知识,我们再分享一个超级好吃的五香油酥烧饼的做法。
食材:中筋面粉400克、温水240毫升、酵母粉4克、白糖10克、低筋面粉40克、食用油40克、花椒粉适量
制作:
1、温水、酵母粉、白糖充分混合均匀,然后开始和面(400克),搅拌成面絮状之后加少许食用油,揉成光滑面团,密封发酵到两倍大小。
面粉就用家庭普通面粉;
和面之前先融化酵母粉,可以提高酵母的活跃性,从而促进发酵速度,同理加白糖也可以帮助酵母发酵,不喜欢的可以不放。
面团含水量有些大,揉面的时候加一些食用油,这样就不会很粘手而且面团也会更柔软一些。
2、发面的时间做油酥。低筋面粉和食用油充分混合,然后加花椒粉、食用盐调味,最后搅拌成粘稠、细腻、顺滑的酸奶状即可。
低筋面粉可以用普通面粉或者玉米面代替使用;
花椒粉一定要自己做的才好吃。干锅状态小,小火把花椒炒香然后放在料理机里面打磨成粉末即可;
花椒粉的用量一定不能太多或者太少,太多了吃着的口感会有些麻嘴,太少了烧饼失去了花椒的香味也不好吃;
3、面团发酵好之后先排气,揉到原来的大小,切成大小均匀的面剂子。
面团发酵好之后会有些粘手,取出的时候借助干面粉来防粘;
很多朋友问我为什么要排气。所谓排气就是把面团在发酵过程中产生的气体排出去,以方便置换新的氧气进来,这样面团二次松弛的效果也会更好一些;
4、把面剂揉匀按扁,擀成长长的牛舌状,表面均匀地抹一层油酥,然后对折,表面再抹一层油酥,最后卷起,小尾巴藏在下面,这样生坯就做好了。
油酥适量即可;
做完一个生坯就密封保存一个;
5、做好之后按扁擀成圆形,继续密封松弛10分钟,这样烙出来的效果会更蓬松。
6、电饼铛充分预热好,倒油放饼皮,表面再刷一层油锁住水分,盖上盖子上下火一起加热,等变色定型之后就翻面,继续烙到两面金黄,按压可以回弹就代表熟了。
这个烧饼真的超级好吃,外脆里软,还带了很多薄层,好吃又好消化,非常适合当做主食来吃。
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