每到冬季，一串串红彤彤的香肠就挂在阳台上或肉食店门前，红是瘦肉的红，但更是辣椒的红。川味里也有不加辣椒的清淡类型，一般称为“家常味”——但对于地道的川人而言，如果香肠里没有花椒辣椒，便总觉得少了些什么。即便肉质再好，也觉得不够完美。
川味香肠从加工工艺上而言，大致可以分为自然风干和风干后再加烟熏两种。在川北例如绵阳一带，香肠加工是无烟熏工艺的，目的在于保持肉的原味和口感——然而这并不是主流。从成都往南到自贡、乐山一带，包括原来的川东如今的重庆地区，香肠都少不了烟熏的过程。
烟熏最好是用果木，这样熏出来的香肠会带上清香，就像熏腊肉最好是用柏枝一样。烟熏的火候很关键，熏得浅了，不入味；熏得重了，肉又会带有过多的烟火气，破坏口感。然而从外观颜值上而言，烟熏香肠比非烟熏香肠，要更能引起人的食欲来。
四川香肠一般是用净肉制成，但近年来亦有不少创新的品种出现，例如排骨香肠：选取肋排精排，切成小块，再手工充填入肠衣。骨头尖锐，容易刺穿肠衣，所以充填时必须充分考虑排骨之间的安排摆放。又因为排骨的原因，也无法像普通香肠一样抽真空包装，因为塑料袋很容易被戳破。但啃一截排骨香肠，跟普通吃排骨完全是两样感受。
绞肉、调味、灌肠、揉打、扎孔、打结、晾晒、烟熏……香肠做好，可烹可煮，可蒸可炒、可炸可烤。四川人冬天不能没有香肠，如同北方人冬天不能没有暖气一般。
川味香肠#每当春节将至，川渝一带家家户户都会制作香肠。香肠是一种烟熏类食品，用猪肉、猪小肠、盐、花椒粉、辣椒粉、白酒等食材制成。香肠口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
猪肉 5KG
花椒面 100g
辣椒面 100g
冰糖 20g
白酒 20g
香料 若干
四川风味腊肠的做法
四川乡下有杀过年猪的习惯
每年不杀猪，好像就不叫过年
所以家家户户都会养几头
有的卖，有的留着自家过年吃
为啥要杀猪呢，一方面缘于传统风俗
另一方面，也是因为可以吃到猪的不同部位
猪心猪舌猪耳朵猪蹄猪屁股猪头肉
杀了猪以后把肠肠子洗干净
就可以切肉做香肠了
四川人比较喜欢吃辣的，所以香肠当然也是麻辣味儿
对于四川人来说
麻麻辣辣才是真爱
但要说真的很麻真的很辣，倒不至于
因为即使再辣的辣椒粉儿灌进去
经过熏制、风干、晾晒这一大套过程以后
也失去了以往的泼辣劲儿
和肉质的香味混在一起
变得温和、温驯、温柔了
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洗肠衣的过程特别麻烦
肠子大家都知道
咦，所以要洗干净很麻烦
先翻出来，再用筷子有棱角的那头使劲刮干净
直到刮得只剩下薄薄的一层膜
特别是晒干了以后，呈透明状
刮干净的肠子，这得有几十米吧
因为有时候会刮破，所以得挑选出好的来
破了的就加一碟酸豇豆，炒着吃，特别有嚼劲儿
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然后就开始切肉啦
灌香肠往往会花上一天
记得小时候看爸妈灌香肠
往往还没起床就听到老桌子上切肉的声音，当当当当
切大半个上午，切一大盘肉
在家里，应该数我最爱吃香肠
所以父母都会灌上许多
小时候家里穷，除了过年
一年四季真的没啥额外的东西吃
只能眼巴巴地盼着过年这一点
所以父母也就由着我们
算是给孩子们解馋
香肠是肥的好吃还是瘦的好吃
这真的是个人口味，楼主家灌的香肠一般
瘦肉比较多，肥肉比较少些
如果完全用瘦肉，无感，因为瘦肉风干了以后
真的是特别硬，切的时候也要很大力
但如果瘦肉的基础上加此肥肉
就会有所不同了
第一，肥肉比较滋润，会润着肥肉
第二，口感更好，也不会太硬
真心喜欢香肠里的肥肉
好像那样更带感吧
以下是调料之一花椒面儿
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辣椒面儿
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再加上一些香料调料啥的
码位料就是这个样子的
调料弄好以后，就开拌！！！！
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调料拌好以后，就开始灌了
灌的时候需要两人协作
小时候还用竹筒灌，效率特别低，往往几十斤香肠要灌一天
再加上熏制的时间，要忙上好几天
现在用一个小机器替代
效率便快上了许多
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因为肠衣是不通风的
所以灌的过程中
一定要用干净的小针
在表面上扎几个眼儿
以免把肠衣胀破了
打节的时候打成均匀的
家是用棉线
在挂着熏的时候用竹制绳
或者棕叶子撕成和长条儿
这样健康
经常有些人用塑料绳子
这样不好哈，因为遇热会产生化学变化
塑料绳儿不健康
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好了，大功告成，先灌好一箕
说到这个竹制品
可能不是四川的同学很多不认识
四川乡下有很多竹子
所以竹制品就成为了生活中的各种工具
挑的，用的，抬的，厨房里的，农屋里的
有种种竹制的东西
这个东西呢一般是用来沥米的
就是那种柴火灶煮饭的时候必需要用到的东西
楼主插播一个超大型的给大家看
是楼主舅舅过寿的时候办宴用的
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然后，就是要开始川味香肠最重要的一个步骤了
那就是熏
首先熏的料有讲究
一般用松枝或柏枝加锯末
用松枝或柏枝熏出来有股特殊香气
用锯末来压火
不要见到明火
当然，还可以加些陈皮在火里
各家随意
也有直接挂在灶头上用煮饭的柴火熏的
熏出来也很香
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然后然后然后，就是把它们送到烤房里了
这就是熏香肠的节奏
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如果像这种封闭着熏的话，大概需要两三天的时间
如果直接挂在灶头上的话，就需要很久
就好像一个是专业的，一个是打酱油的
但并不是说打酱油的不如专业的好吃
灶头上熏出来的也很香
反正就是好吃就是了
看到了吗，我们这儿用来挂香肠的是专门
的草绳子，一方面这种绳子很结实
即使温度热也不会断
另一方面，草木的东西也比较健康
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熏好后，提出来
接下来的香肠，就要交给时间了
因为手工的程序已经完成
但刚熏出来的腊肠还比较湿润
而且烟熏味会比较重
这个时候就要把它们挂出来
在屋檐下晾晒一阵子
等到风味俱佳的时候就可以煮了
但晾的时间不宜过长
有时候太阳大的时候
香肠外皮是会出红油的
如果晾时间太长，水份就会越来越少
特别是里面的瘦肉
就会比较硬
因此晾晒到一定时间后可以放到冰箱里冻起来
一起熏出来的腊肉
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有非常多的朋友问香肠是怎么做着吃的
特别是一些外地的朋友
经常会说四川的朋友送了他们腊肉
但拿回去却不知道怎么吃
做出来很咸
腊肠的话可以蒸可以煮
蒸的话隔水放盆里或碗里
煮的话直接放冷水里就可以开煮
等到水开后大概十来分钟应该就熟了
家里都是用木蒸桶蒸饭，米沥起来以后
放在木蒸桶里，这时候就可以把洗干净的香肠
放在饭上蒸
把香肠稍凉一些就可以切片
因为太热的话容易切散，太凉的话就不好吃了
打斜刀切，这样切出来比较好看
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切成片的香肠，可以直接配着米饭吃
也可以用来炒菜
还可以切得更细些，用来做炒饭
当然，还可以切片后和豌豆、玉米等蔬菜一起
做成蒸饭
甚至有广州的顾客告诉楼主，她用来做了川味的煲仔饭
其实就是这样
百人百味
与此同时，也是百样人百种做法
用心研究，更多吃法等你发现
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