山东传统名菜：九转大肠是什么菜系

九转大肠属于鲁菜菜系。

熟悉鲁菜的食客都清楚，济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中“九转大肠”就是烧菜的代表。

关于“九转大肠”的传说起至清朝光绪年间的济南九华林酒楼，一开始的做法只是将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥再调味，后来为了更加香口鲜美，大肠都会先入油锅炸一下。

纵然食材并非山珍海味，还是得到不少文人雅士的青睐，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

“九转大肠”同山东海产品菜式相比，的确只可以说朴实如山东大汉，但是却不失细致。据介绍，山东老家的每份“九转大肠”只取一头猪的大肠切成九段，做出一盘红润透亮的分量。大厨将口感脆爽的大肠头焯水后，用调味料和香料水煮去味。

去完味的大肠，要在滚油中炸至金黄色，再灌入十多种佐料用微火爆制而成，最后浇上甜甜酸酸的调味酱。入口就能感受到外脆内嫩的口感，且没有让人厌恶的大肠味，甜咸酸辣恰是得当。

九转大肠的原料：

熟大肠3条（750克）、酱油25克，清汤150克，肉佳粉0.5克，胡椒粉0.5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克

九转大肠的作法：

1、准备工作：将熟大肠（细尾部切去不用）切成“板指”段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。

2、烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩1/4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中。

鲁菜。

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

九转大肠成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。

营养价值

九转大肠中猪大肠，其含有脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

以上内容参考：百度百科——九转大肠

九转大肠属于鲁菜。九转大肠是鲁菜系中的名菜。它色泽红润，咸香适口，焦香软糯，汁味浓厚，回味悠长。不愧为鲁菜中之精髓。

该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创，其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。

历史文化

济南九华楼是富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对九字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以九字。九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手。

对烹制猪下货菜更是讲究，红烧大肠就很出名，做法也别具一格，下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。

口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

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