汪曾祺，江苏高邮人，被称为是“作家里最会吃的、厨师里最会写的”。1939年汪曾祺来到昆明入读西南联大，在滇学习生活了7年，此后又多次故地重游，写下了不少关于云南美食的散文。在众多的云南美食中，野生菌是汪曾祺极其喜爱的，他曾在《昆明食菌》中回忆，“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处都是菌子气味。”并说自己离开已40多年，仍忘不了昆明的菌子。菌子中也着重提到了鸡枞。
而在《 舌尖上的中国 第二季 秘境 挖掘鸡枞的李小七和阿秀的故事 》中，也提到了这一美味：附上央视网的视频链接http://tv.cntv.cn/video/C10361/4d615223ac0b4bfbb3325f6d5e271194?spm=a2h0k.11417342.soresults.dtitle
鸡纵系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美。每年鸡枞的食用期基本从6月——9月，如果错过，只有等明年了。今年8月暑假，第一次带姐弟俩回云南老家避暑，都在感叹之前白活了那么多年，暑假怎么没回云南。这次回去，碎碎念了几年要带孩子们上山采菌，实现了。说云南老家菌多的时候，野生菌可以当饭吃，今年也体验到了。
鸡枞好吃，但每年只有三个月时间能吃到。有人说，鸡枞的美味，是绝对值得你打个飞的赶到昆明，再换上大巴车坐上7、8个小时，去到大山深处，眼巴巴的等人给你摘回来，速速炒上一盘的。不是谁都能打飞的，为了保留这鲜美的味道，云南人也有另一种让美味存留的方法，那就是做油鸡枞， 油鸡枞，口感清脆甘香，是一种本身就滋味圆满的食物，不需要搭配任何食材，就已经很鲜美了。 而再平凡的家常菜只要有油鸡枞的调入，都能化腐朽为神奇。完全不需要复杂的技法、炫目的配料和精致的器皿，甚至是普通的米饭和面条都令人食欲大开。
以前每年，老家的亲人们都会定期给自己寄油鸡枞，小孩的味觉是最敏感和挑剔的。嘴刁的姐姐在广州不肯吃一丝丝辣的东西，不过对油鸡枞却抱着罐子爱不释口。我们都说这是她从小到大能接受并喜欢的唯一的带辣味的东西。
油鸡枞，每个品尝过的人听到名字都会下意识的舔口水，一种堪称主食灵魂伴侣的美食。自小在云南长大都熟知这一天赐美食，每年7-9月，家里都会做一些油鸡枞，有了它，无论是米饭、面条还是米线，只要加入一点点，再平常的食物立刻有了色泽和光彩。有时候甚至只是几滴鸡枞油，主食就一下子超越凡俗，变成了难得的美味。孩子大伯的研究生导师的子女远在美国，平时家里给导师准备的土特产，礼物一概不要，除了油鸡枞。每年家里固定给她做两瓶，都会付出高出本身数倍的代价，远渡重洋，寄到美国。
油鸡枞其实是一种小众食品，之前一直都是被云南人要么在家默默吃，要么漂流在外当珍藏，近几年随着移动互联网的发达，包括一些网红大V及微商的开发，才有了更大的关注度。它的好只有知道的人才懂。
只有云南人或吃过它的人，才知道它的好。那种好是好吃到让人停不下来、让人由衷赞叹、让人呻吟的无法言说，如果你去那家做客，主人大方的拿出一碗油鸡枞，绝对已经把你当成了贵宾。
新鲜的鸡枞，小时候10-20元一市斤，自己上山都间或能采到。高中的时候，去近点的山里就采不到了，有时早上6：00出门上山，到中午12：00多回家，能找到几朵都和中了彩票一样高兴。那时候30-40元一市斤。现在回老家，未开的骨朵65-80一市斤，最便宜也要50多，如果在昆明，那价格基本还要上浮30-40%。一斤鲜鸡枞500克，做油鸡枞，成品也就200克左右。T宝上卖的很多油鸡枞，卖20-50／300G什么的，基本都是香菇和平菇做的，所以10几块你吃到的可能就是几块钱的平菇。导致但价格参差不齐，不知道相信什么好。
其实你从原料想一下就知道了，新鲜鸡枞均价50-80一市斤，5斤做一斤左右，如果价格还便宜还号称自己的油鸡枞，没可能的。
鸡枞上都是云南的红土，清洗要耗费很多人工和时间，实在是快不起，只能全靠手洗，要先把泥刮静，再一朵朵清洗干净。有的骨朵只有小姆指大小，洗起来极费工夫。这次回家，妹妹就说，你们做油鸡枞的钱我出没问题，给你做成品两斤，也就买个十五六斤鲜鸡枞，七八百块钱，你妹我掏得起。不过我买了，你要自己洗，你都不知道我们往年洗得有多崩溃。这次一定要让你体验一下。
我们小区楼下的冰儿，七月也去丽江，当时来我们家吃过油鸡枞，念念不忘这个美味，在丽江兴致勃勃的要自己做。买了二三十斤新鲜鸡枞，当晚洗到12点都没洗完，也在感慨这美味的来之不易。
回老家时的发圈，总有一大知道它美味的朋友在问能不能帮忙做，一般都是婉言谢绝的，自己家吃的都做不出来。何况帮别人做。而且做油鸡枞叶（伞）和（杆）在火候的要求上并不一样，清洗后，要把杆撕成细条，伞同样要手工撕成碎片，这样的工艺无法用机器去完成。有经验的一般都必须分开来炸，最后才能保证两者的口感一致。而且炸的时间至少3小时，全程大锅柴火，一人全程烧火，一人全程翻炒监控。人力成本实在太高。
一般先要刮泥，然后适当晾干水分
做油鸡枞，主要就新鲜鸡枞一种主料，菜籽油、干辣椒，花椒三种辅料。可能一方水土 一方人，老家的亲人们，总说我们当地鸡枞是最香的，在他们眼中，自己家乡方圆50公里的山上出的鸡枞才好吃。不过他们确实也用过外地（离老家60-70公里）运过来的鸡枞做过，味道总差了很多。另本地盛产花椒和辣椒，基本都是天然自家种植的，一般不施农药化肥。和天然的鸡枞简单就是天然绿色有机的搭配。
最激动人心的时刻就是油鸡枞快做好出锅的时候，厨房的香味掩盖不住的飘到院子中，外的茶马古道上，过往的行人都知道有人家在做油鸡枞。这是餐桌上和味蕾里的一种期盼，在每一根精制成的油鸡枞里，满满都是故乡的味道。它们以美味的形式在食物里以保存，用另外一种在舌尖上绽放，每个人心中，都有一个回不去的故乡，只有这个味道，能在时间和空间上，拉近你和故乡的距离。
另百度了一下网上一些网红大V卖的油鸡枞。
恩，说到价格，H菜头，238元一共435克。也有580元一公斤的。也有3瓶装，每瓶185克 共198元。平均5毛一克左右。
这次回家，和老家的姐姐们聊了一下，起因不止一个人说，你老家那么多好的食材，为什么不把它们发掘包装一下，我们都想要。但姐姐们都很犹豫，一来不知道怎么定价，二来怕大家不接受。回到标题的意思，好的东西，自然就贵。这次也想看一下大家的接受度。说服姐姐们尝试做一下特产，如油鸡枞、腊肉、豆腐乳，各种干果蜜饯。
1、之前家人怎么给我做的，就怎么给大家做，原料、工序、品质，一样有保证。
2、具体定价，还需测算中，因为第一次做，没经验，而且鸡枞的价格也有波动。初步估计大约在250元-300元500克的范围。之前的邻居冰儿，后来姐姐们说可以帮她做一斤，先收了500元。她自己在丽江亲自买过鲜鸡枞做油鸡枞，基本了解其中的程序和所需附出的劳动，对价格就不会有太大异议。
500克什么概念，可以用装老干妈那么大的瓶子装5瓶左右。如果只是吃面的时候加一点，一瓶也可以吃上一两个月。如果像我家小妞一样，一看饭菜不合胃口，那打开油鸡枞罐子把它当菜吃，那么这样一瓶，五六餐就没了。
4、关于包装，因为要从云南鹤庆松桂的老家快递，目前考虑的是真空包装、好处，真空包装不能加太多液体的油，这就说明你收到的，肯定是很多的实料，不像其它销售的瓶装，里面油的份量和占比至少去到三分之一以上。坏处，油鸡枞最香的是油，即使煮一碗面条往里面滴几滴鸡枞油，都会将面条的味觉提升一个档次，但有舍才有得，目前没法兼顾。
5、想吃的亲们，可以先预订，可以按100克一袋起，具体价格需要老家的亲人们再具体核算一下，一不会多赚大家钱，但也要投入大量的人力物力，付出的劳动需要有对应的回报。
最后，好的美食需要分享，也希望你如果在适合的季节到云南，一定要亲口尝一下这个被誉为菌中之王的美味山珍。
预告：下期会推出大姐自家腌制的腊肉，欢迎持续关注。
朋友，云南临沧的鸡枞菌是最好的，你看过舌尖2就知道了，里面有一段叫秘境里头的鸡枞就是临沧的鸡枞了，但是有一点需要说的是临沧最好的鸡枞在茂兰而不是电视里头的，鸡枞分好多种，我们本地的叫法有，小黑鸡枞，白鸡枞，大黄鸡枞，蚂蚁堆鸡枞，个人认为最好的鸡枞就是小黑鸡枞，其次白鸡枞，黄鸡枞，蚂蚁堆鸡枞，鸡枞市目前世界上无法实现人工种植的，在本地都很贵，一斤骨朵鸡枞从找鸡枞人那里购买也要几十块，一斤鸡枞油需要5斤以上的湿鸡枞，正品油鸡枞价格不菲，市面上的油鸡枞大多假货 都是加了其他菌类在里头，有的商家为了节约成本各种掺假，从鸡枞，配料，油等，偷工减料，用劣质原料加工，包装一般有两种，食品玻璃瓶，和食品塑料瓶，我做鸡枞有几年了，有什么问题都可以问我，希望对你有帮助。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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