蜂蜜的为什么有发泡现象

自己总结了几点

希望对您有用

天然蜂蜜会起泡这是和超市加工蜜最明显的区别，里面的酶值比较高，容易引起发酵现象，平时应该密封好放在阴凉避光的地方保存，冰箱冷藏最好!

纯天然的蜂蜜起泡的原因一般有两点:

1.蜂蜜中的蛋白质有4-7种,它们通常以胶体物质的形式存在。它是分散在蜂蜜中的介于分子和悬浮颗粒(如花粉)之间不能用过滤方法除去的颗粒，它的含量一般为0.2-1%,它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响,并能促使蜂蜜起泡沫,影响蜂蜜的美观和包装!

2.蜂蜜中的抗菌物质----过氧化氢蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的过氧化氢,但过氧化氢很不稳定,特别是夏天动一下就产生氧气,使蜂蜜呈泡沫状,影响蜂蜜的包装,但静止1-2个小时又恢复原状。

引起蜂蜜发酵的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤蜂箱中的巢脾空气等。在温度适合的条件下，它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，酒精进一步的分解为醋酸和水。即使最高度43度的蜂蜜在密封不好的条件下，也可能发酵(特别是中间商收购的低度蜂蜜，如果没及时的加工浓缩，当二氧化碳的浓度达到一定的时候，剧烈晃动时可以把容器涨破!这也是市场上很少有卖的纯天然蜂蜜的主要原因)!

但蜂蜜的发酵并不象人们想的那样可怕!和其它酵母菌相比，由于蜂蜜是一种高浓度的糖溶液，其中的耐糖酵母菌发展的非常缓慢，特别是高浓度〈40度以上〉的蜂蜜,其速度就更慢了。如果在蜂蜜中放几片生姜片或者把蜂蜜放在冰箱的冷藏室中就能阻止耐糖酵母菌的繁殖!

防止蜂蜜的发酵有两个方法:1)杀死耐糖的酵母菌但目前世界上采用的办法不是用热处理就是用超声波，再要么就是在蜂蜜中添加0.3%的山梨酸,这些方法使蜂蜜在加工过程中，除了糖以外，其它营养成分所剩无几，且任何品种的蜂蜜只有一个味道。由于过滤.澄清可导致维生素减少33-50%同时加热灭菌可使维生素.酶和生理活性物质完全损失蜂蜜失去抗菌的作用。2)生产成熟蜜所谓的成熟蜜就是生产上的封盖蜜即人们说的巢蜜,其水分在18%以下,在无氧的条件下可以放置几千年,但巢蜜的生产成本一般较高，按目前的中间商的收购蜂蜜的价格，其生产成本一般在20-40元之间，其销售价格就更高!许多消费者难以承受。

原因一：转化酶在作用蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜并混合独有的转化酶酿制而成的，转化酶有很强的活性，在蜂蜜中只要不进行高温加热便会一直其作用，因此在蜂蜜表面会出现很多细小的泡沫，因为经过高温浓缩后蜂蜜中的转化酶会失去活性，从而导致浓缩蜜基本上不会出现气泡现象。

原因二：过氧化氢分解天然成熟蜂蜜中含有大量的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶能将蜂蜜中的葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢是一种高效抗菌物质且是蜂蜜有极强抗菌能力的主要原因，但过氧化氢的性状极不稳定，在高温下容易分解生成氧气，这些氧气从蜂蜜中释放出来时便会产生气泡，因此蜂蜜在气温较高的夏季容易出现气泡现象。

原因三：小颗粒及胶体蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，尚含少量蛋白质胶体、糊精、树胶、植物残片(特别是花粉粒)等成分，在过滤蜂蜜时很难将这些成分完全除去，当外界环境变化尤其是温度升高时这些成分便能促使蜂蜜起泡沫，事实上这些泡沫并不是真正的泡沫，而是一些小颗粒、胶体等，只是当其出现在蜂蜜表层时多伴随着一些真正的泡沫。

原因四：蜂蜜发酵变质蜂蜜中出现泡沫可能是蜂蜜发酵变质导致的，主要原因是蜂蜜中含有耐糖酵母菌，在外界条件适宜时耐糖酵母菌会大量繁殖，并能分解葡萄糖和果糖而产生酒精和二氧化碳，这些二氧化碳从蜂蜜中释放出来便会产生大量的气泡，简单来说就是蜂蜜已经变质了，但蜂蜜发酵时除了有大量的泡沫外，还有浓郁的酒精味和刺鼻的气味。

总结：蜂蜜中出现泡沫的原因大致有以上几种，但蜂蜜自然出现泡沫只会发生在天然蜜中，因为浓缩蜜在高温浓缩的过程中大多数酶类已经失去活性，除了发酵变质外基本不会出现起泡的现象。

扩展资料

蜂蜜保存：

1、密封保存

蜂蜜是一种防腐性特别出色的天然食品，在夏天时，只要把它密封保存，蜂蜜就不会出现变质的情况。但是，如果蜂蜜中水分过多，在高温下保存时，就会出现发酵和变酸的情况，因此大家在夏天购买蜂蜜时，一定要购买质量好的成熟蜂蜜。

2、阴凉通风处保存

夏天蜂蜜保存时可以把它们装入瓶子，密封后放在阴凉通风的地方，如果家中有地下室，把蜂蜜放入地下，也可以延长它的保质期，再就是在夏天保存蜂蜜时，容器里的量不宜过满，不然温度升高，蜂蜜中的有些成分体积会扩张，就会把容器胀破。

蜂蜜分层一般有两种：一是蜂蜜结晶，但还没完全结晶，因此分上下层，这不影响食用；第二就是随着气温升高，之前结晶的蜜开始一点点融化，分上下层，上层液体下层固态，一层结晶一层没结晶。

蜂蜜分层非常容易引起误会，很多消费者第一想法就把这种分层结晶当成了白糖，殊不知这个是正常的蜂蜜结晶融化后的分层状态。

防止蜂蜜冒泡：因为嗜渗酵母最喜欢的温度是25～37℃，所以我们可以将蜂蜜放入冰箱冷藏保存。而在冷藏过程中蜂蜜中的葡萄糖会产生结晶，是正常现象，可放心食用。

参考资料来源：北方网-蜂蜜里面为什么有气泡（政府唯一的网络媒体。）

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