食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。
扩展资料
碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。
做法
1、食用碱1小勺放入碗里，加一点温水化开
2、500g面粉放在干净的盆里面
3、倒入化开的碱水，再加入185g的清水里面用筷子搅匀
4、合成较硬的团即可（不用揉光滑，面团很硬也揉不光滑）
5、用压面机1档压成面皮
6、反复压几次
7、再用4档或者5档压出光滑的面皮
8、再压出圆面条，注意撒些干粉防粘
功效
碱面，就是食用碱，主要成分是碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。 也可以用它去除蔬菜的残留农药：因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。
在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜。
参考资料
碱水面条_百度百科
面条生产使用食用碱，也就是碳酸钠，对面筋起作用，面条口感更爽滑有筋力，颜色会变黄。碳酸钙、碳酸钠，作为面条品质改良剂，也可增加面条的弹性和延展性；小苏打是碳酸氢钠，遇酸会分解成食用碱和二氧化碳，不能在面条生产中使用。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
