泡芙塌陷的主要原因是烫面过程面粉没有彻底烫好或者烫过头。
将面糊配方中所有的材料（除面粉和鸡蛋外）加入小锅中加热，加热到完全沸腾的程度，但是这个过程不要过久，避免水分蒸发过多。涨不起来的泡芙，多数是因为糊化不够彻底，吸收不了太多鸡蛋液。但是注意，也不能炒过头，炒过头也可能在膨胀过程中，面筋断裂不能支撑起泡芙，也会塌陷。
泡芙制作注意事项：
第一次加可以加入配方量的一半左右鸡蛋液，打到吸收再加下一次，之后的可以少量多次调整，直到提起刮刀，面糊呈现倒三角形流下的状态，如果做圆泡芙，边缘要是光滑的。
烘烤的第一个阶段要高温，参考温度：上火190，下火200，约12分钟左右。高温烘烤的作用是为了让泡芙中的水分迅速蒸发，使泡芙产生足够大的空洞。而且上火低可以延缓表皮变干的时间，给泡芙以更大的空间膨胀。
因为烤完后没有立即拿出来，放在烤箱里闷了5分多钟，拿出来边缘处的下方就会凹进去了一条缝。
面糊受热会膨胀，所以挤在烤盘上的小圆形面糊之间要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则，那么需要调整面糊的形状，用手指蘸水后调整成规则圆形（手指蘸水后调整面糊不会粘在手指上）。
面糊送进烤箱后千万不要打开烤箱门，因为烤箱内部是热对流，遇到冷空气会让泡芙无法膨胀。如果因为上色太深而要盖锡纸，那也一定要动作非常迅速。
扩展资料：泡芙吃起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳。汉密哈顿在制作泡芙时，首先用水、奶油、面粉和鸡蛋做成面包，然后将奶油、巧克力或冰淇淋通过注射灌进面包内即成。
泡芙的外皮有着酥脆的口感，所以最好在吃之前才填上馅料。因为如果过早填入馅料，外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。在汉密哈顿泡芙上，可以洒上一层糖粉，还可放干果仁、巧克力酱、椰蓉等。
烤泡芙过程中不能开箱：制作泡芙，面粉受热是膨胀的基础，一般是用烤箱内部的热对流使面粉受热烫热，如果中途打开烤箱，刚烫熟的面糊遇到冷空气后，短短十几秒内就会冷却，遇冷就没办法膨胀。
面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状。烤出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。
泡芙食用禁忌
泡芙如果保存得当是可以隔夜吃的，放有馅料的泡芙一般都是当天做当天吃完，常温下不能保存到第二天的，等第二天就会变味，但是可以密封扎好，放在冰箱里冷藏保存，这也只能保存一天左右，要尽快吃完，而且放入冰箱保存过的泡芙不脆。
如果泡芙里面装有馅料，则一般都是需要当天吃完的，无法隔夜存放，尤其是在夏天的时候，很容易变质，因此馅料泡芙最好先吃完。
以上内容参考 百度百科-泡芙
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