制作泡菜也是发酵的过程，白糖是碳源，在有氧的环境是优先消耗糖的，虽然白菜里不能说一定无糖---但如果糖使罐内氧气尽早消耗光，对腌制过程无论是密封性还是早日成熟度都有一定作用吧
泡菜需要乳酸菌来发酵加入白砂糖是为了提供乳酸菌繁殖所需的养料,使乳酸菌增殖,提供无氧呼吸产生乳酸的原料
淹没是为了隔绝空气,因为乳酸菌是要无氧呼吸的,所以必须密封
泡菜加糖是为了防止太咸，加白酒是让泡菜更脆。
泡菜主要功效：
1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。
3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。
扩展资料：
泡菜禁忌与副作用：
1、泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关。家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
2、亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸盐，患癌几率会大大增加。但实际上，泡菜里的亚硝酸盐也是有生命周期的。
3、不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。
参考资料来源：
人民网-常吃泡菜真会导致肾虚?泡菜禁忌与副作用
人民网-泡菜要腌够多少天？泡菜营养价值分析
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