面条中加入食用碱的主要作用就是，碱具有塑性保条的作用，也就是说面条制作出来的时候，不容易断裂，看到这里可能有些人就会问了，面条制作中加入盐，也有使面条不易断裂的作水，后面解释），将其分4-5次慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子将面粉搅匀，直到完全搅拌成面絮，再用干净的双手将其揉捏成表面光滑的面团，取湿毛巾或者保鲜膜将其密封醒面。
实践中盐在面条中用量0.5%到1%左右，碱的用量0.5%左右。也我是说500克面粉里用盐不超过5克，碱为2.5克左右。和面：把水倒盆里加水盐和碱搅匀使其全部融化，而后把盐水慢慢倒入面粉中先拌匀，用机器直接揉，纯手工可放在案板上揉，揉到外表光滑内部细腻。
面板上撒上面粉，将醒好的面团放在面板上，手掌压扁，用擀面杖擀成1-2厘米厚的面饼。当然这个厚度，可以根据自己想要的面条的厚度来擀。擀好后，面饼上面撒上面粉，然知道了盐碱在和面中的作用后，我们来看看比例，其实这个比例说的是盐碱分别和面粉的。一般情况下，盐放入的量占面粉量的2%—3%，碱放入的量占面粉量的。
质地较起子粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋也就是说100斤面粉,加水30斤,碱120克,盐120克。这里要注意的是，碱要放在 温热水中溶化后再使用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状固体。
和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？盐是筋，碱是骨，可见盐和碱对于面条筋道可口还是有一定影响的，一般一斤面粉加入0.5克盐，碱的话可以根据自己的口味来放，可放可不放，不过想要面条筋道不只是放盐和放碱，面粉的选择，擀面的力度等都很重要。面条起源于中国，已经有几千年的制作食用历史，面条是一种制作简单，使用方便，营养丰富的一道美食，像我们北方人主要就是以面食为主，日常生活中怎么能少了面条，一天中至少有一顿是面条，做汤面、捞面都非常好吃。我们这里现在现在都还是自己和面压面，自己做的面条就是好吃，很多人说做出来的面条不筋道，不知道放多少盐和碱，下面就来详细聊聊。
一、先来了解放盐的作用1、自己和面做面条，加盐这一步是很重要的，加盐主要是能把面筋的结构改变，从而改良面团的特性，增加面条的强度，因为食盐在水中溶解会分解成钠离子和氯离子，能使面筋蛋白质之间相互作用加强，使面团更劲道。2、盐还有渗透压的作用，能使面粉快速吸收水分，能够快速起筋成团，通常我们在做面条的时候，一般一斤面粉加0.5克盐，当然了这个也不是固定的，使用的面粉不同，做法不同，放盐的多少也有所不同。
二、放碱的作用1、放碱的最大作用就是可以改善面团的延展性，很多卖面条的商铺都会依靠碱的存在在能把面条的防腐做好，才会使面团不酸，面汤不黏，面条不糊，加了碱的面条颜色发黄，口感爽滑。2、但是有些人不喜欢碱的味道，像我们老家做面条一般都不会放碱，就只放盐，做出来的面条也很筋道，可以根据自己的喜好来放碱，关于碱的比例，好像也没有什么一定的比例，每个人的说法都是不一样的，因为每个地方的做法也不一样，可以根据自己的情况来放。现在我们了解了和面做面条放盐和碱的作用，做面条放盐和碱固然重要，但是想要做出来的面条筋道不单是放盐和碱，还有很多其它需要注意的。
三、和面做面条筋道小技巧1、做面条，选择面粉很重要，我们都知道，面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉这三种，高筋面粉筋性粘性都比较高，确实是制作面条最好的选择，但是对于自己在家中制作面条来说，手法和力度并不能让高筋面粉达到最佳状态，反而是用中筋面粉和高筋面粉混合最适合在家制作面条。2、和面的时候可以加适量的鸡蛋，因为鸡蛋本身就含有大量蛋白质，面粉加入鸡蛋后，在煮制过程中会产生类似蛋白的弹性和致密口感，从而提高面条的劲道度，面条吃起来也会更香，营养更丰富。3、做面条和面的水一定要用凉水和面，热水和面会降低面粉筋性，导致面条吃起来不筋道不爽滑，凉水和面，做出来的面条更劲道，和面的时候不要一次把水全部加入，要边加入边搅拌，搅拌成絮状再揉成偏硬一点的面团，这样做出来的面条才会更劲道。
4、擀面的时候尽量使用长一点的擀面杖，会比较好用，擀面的时候要用力均匀，用较大的力道擀开，不断地翻开、卷起，并转换方向擀制，卷起的时候，要用力搓擀面杖，使面片受力均匀，厚薄均匀，擀面的过程中要撒上玉米面防粘，这样擀出来的面才筋道好吃。总结：通过以上的分析，我们知道了自己和面做面条一定要放盐，碱的话可以根据自己的喜好来放，但是盐一定要放，一般一斤面加入0.5克盐，不过盐和碱的比例是没有什么特定的放多少，因为面粉的不同，制作方法不同等，每个地方放的量也不一样。其实想要面条筋道除了放盐和碱，还有很多小技巧的，上面也有详细的说明，希望对大家有所帮助，感谢您的阅读，祝大家生活愉快。
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