炒的豆腐总是碎，因为豆腐炒之前要经过一定的处理程序，你把白豆腐切完之后直接放在锅里炒，他肯定会比较容易碎啊，因为它本身就没有什么强度。你要让豆腐变得有强度再去炒它是不容易碎了。
就到家里之后，把它切成块放在温水里面煮两三分钟或者放在温水里面泡，那么5分钟都可以，要经过这一道程序就是为了把豆腐表面的粘液去除，豆腐表面有这个豆腐的粘液，它放在油锅里面就特别容易粘锅，容易粘锅，你不使劲翻炒它就粘在锅上了，你总是频繁的翻炒他就睡了，所以呢，要经过这样一个去除豆腐表面粘液的过程，是开水煮一会还是开水泡一会都可以，看自己怎么方便怎么来。
过油炒豆腐不过油的吗？肯定要过油的呀，你做麻婆豆腐那是因为你先加的是汤汁，鲜条的是酱汁调好了之后你才把豆腐放在里面，没有翻炒的过程，因为有水的保护有汤汁的保护你豆腐就不碎了，但你要是放在油锅里面炒你这个豆腐必须得过油，一般来说是炸两次到三次第1次炸，炸到表面微微泛黄，第2次等这个豆腐凉了之后复炸一次，三分钟左右基本上它就形成硬皮了，这种时候翻炒它基本就不会碎了。
还有就是豆腐你虽然可以炒，就算你经过了上述的流程，它已经结成硬皮了，你不要频繁的翻动，多放一点油，下面放一些打底的菜，比如洋葱，还是说普通的大葱蒜末之类的油温不要太高放在里面，你用铲子的背部去推动这个豆腐的移动，不要没事频繁的翻动它，也可以用颠勺的方式来改变它的位置，你总是用铲子的里面去翻动它就容易切碎，豆腐越炒越碎自然影响口感。
让豆腐不易碎的办法：方法一 炒之前用盐水泡一泡
把新鲜的豆腐放到能装得下的容器里面，倒进水，让水能够淹到豆腐，然后放少许盐，不要放太多了，放太多了炒出来的豆腐会咸得不能入口啊。把豆腐放到水里面浸泡五分钟就可以了，多泡几分钟也没事。然后就可以取出来切块，这个时候你会发现，切好的块不易碎，放到锅中煎炒也不易碎，而且并没有影响口感。
方法二 炒豆腐之前用姜片抹锅
先把生姜切开，或者拿一片生姜也可以，在放油之前拿生姜切开的部分放到加热过有点温度的锅里面涂抹，涂抹到位就可以了。涂抹完之后就可以倒油到锅里面，然后把切好的豆腐放入，开中火慢慢煎豆腐。这样做，新鲜豆腐不粘锅，也不易碎。
方法三 炒豆腐之前先把豆腐蒸一下
把新鲜豆腐在炒之前先蒸十五分钟左右，可以先不切好的蒸，切好蒸也行。蒸完之后豆腐结构力强了许多，再去切或者煎炒都不易碎了。
方法四 煎好之前不要用锅铲推
这种方法是一种比较原始的方法，但是非常适用，而且简单易行。把油热了之后，火开到中小火，放入豆腐块，煎一会之后端起锅晃动，如果感觉到能晃动了，被煎的那一面应该是煎好了，这个时候可以用锅铲翻一面，如果还不能晃动就要继续煎，当然也不排除是粘锅了，要根据具体情况来判断。用这种方法火不能大，容易焦。
内酯用量过少会导致做出的豆腐因太嫩而易碎，所以内脂用量一般为豆浆量的0.3-0.4%，即一公斤豆浆内脂用量为3-4克，实际用量可根据需要适度调整。
用料：干黄豆350克
辅料：水 2100毫升
配料：盐3克、内酯5克
自制豆腐的做法步骤 1、干黄豆放入容器里，放入足够多的水，泡8个小时请点击输入图片描述
2、倒掉泡黄豆的水，用流水再冲一冲
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3、泡好的豆子我称了一下，810克重，我分三次入豆浆机的，每次270克湿豆加700毫升水，（水的比例可以加大，湿豆和水的比例可以为1:3，我家主要是豆浆机太小的原因）
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4、放入豆浆机，插上电，调好档位，滴滴地响声过了就好了
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5、用纱布过滤，建议用大一点的纱布
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6、用筷子架起来，稍凉用手使劲挤
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7、等三次豆浆都过滤好，豆浆的混合温度已经低于80度了，再加热到80度
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8、用30毫升的温水（大约28度左右）加入5克内酯，搅拌均匀
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9、豆汁里先放入盐，搅拌均匀，然后边搅拌变倒入内酯水
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10、静置20分钟，成一盆豆花了
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11、将豆花倒入铺好纱布的漏网里，我没有专用工具，用了一个蛋糕模
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12、裹好纱布，上面压重物，最好重一点
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13、压二至三个小时后，豆腐就做好了
小窍门
一:内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%；
豆子泡的时间，夏季5-6小时，春秋8-10小时，冬季10-20小时；
豆浆的泡沫要去除掉；
豆子最好磨得越细越好，这样出豆腐高就高，要想豆腐做嫩点，就提高水的用量，可以为干豆子的6-10倍；老豆腐的内酯比例约为0.4%，嫩豆腐的内酯比例约为0.3%；
刚成型的豆腐不要动，静置冷却。
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