由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态度,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离问散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘答油脂肪酸酯内及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪容酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性
戚风蛋糕乳化和不乳化的区别如下几点。
一、口感不同
加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。
顺时针、逆时针、十字等交叉进行。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。乳化好的戚风蛋糕口感绵密松软，它像云朵一般，柔柔嫩嫩，入口即化，蛋香浓郁。不乳化的话口感就会粗糙一些，吃起来噎人，口感不好。
二、长高的高度不同
不乳化也可以做出戚风蛋糕，但是做出的戚风会比乳化过的矮。在烤制的过程中不容易长高，蓬松。
三、内部结构不一样
乳化好的戚风蛋糕内部结构细腻绵密，没有过多的大气孔，而没有乳化的戚风蛋糕内部组织会有很多大气孔，结构粗糙。
蛋黄乳化状态是指蛋黄液体与另一种互不相溶的液体在乳化作用下形成相互融合的液体，如在制作蛋糕的过程中，蛋黄与不相溶的食用油、细砂糖、牛奶等液体相互融合形成蛋黄糊，使蛋糕的质地更佳细腻，口感更为丝滑。蛋黄内的卵磷脂、卵黄蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、低聚糖等多种生物活性物质具有两性电离特性。且这些物质的化学特性也决定了蛋黄对脂溶性、水溶性的物质均具有较强的亲和力。
生活中所食用的很多蛋糕就是利用了蛋黄的乳化作用，把蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成细如丝的蛋黄糊，这也是蛋糕质地细腻的主要原因。
蛋黄的组成成分有很多种，其中使蛋黄具备乳化能力的有两种。一种是“低密度脂蛋白”。低密度脂蛋白是由乳化蛋白质、磷脂和胆固醇等包覆在脂肪分子周围所形成的粒子。完整低密度脂蛋白粒子的乳化能力，远超过任何自身的组成原料。另一种乳化粒子是较大的蛋黄颗粒，这里面含有低密度脂蛋白和髙密度脂蛋白，以及分散的乳化蛋白质。
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