奶油没有经过冷藏。动物奶油在高温下是会融化的，只有在低温环境下才能够顺利打发。所以打发之前奶油要放冰箱冷藏几个小时，最好把打蛋盆也放进去一起冷藏。
奶油本身脂肪含量低。这也是前面所说的，奶油打发就是脂肪的乳化效果，脂肪含量低打发当然就不容易，请选脂肪含量30%以上的稀奶油。
打发速度过快，会造成奶油打发后不稳定，容易融化出水等问题，同时也容易打过头变成黄油。
原因是奶油析出的水分，蒸发的那种，如果你买的蛋糕奶油没有打发好，不稳定或者奶油腐败，都会出水。
奶油化了是因为温度太高了。奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。在打发之前不仅要把奶油放在冰箱冷藏，盛放奶油的容器也应该放进冰箱里降温。在夏季，打发的奶油容易化，尤其是动物奶油，很难打发出非常细致的裱花奶油，大家可以自己在家制作奶油霜，不仅不容易化，而且很容易涂色。
奶油霜：
在制作之前，先准备好鸡蛋、白砂糖、无盐黄油、食盐、香草精。
把鸡蛋打进碗里，将蛋黄和蛋白分离，要注意装蛋白的容器里面一定不能有水和油，也不能混入一丁点的蛋黄，分离蛋白要用电子秤按配方的量称好，要准确，否则会容易失败，浪费材料。
在蛋清中加入白砂糖，准备一个锅加入开水煮开，把装蛋清的容器放在锅上面，用锅里面的水蒸气来加热蛋清，同时用手动打蛋器一直不停的搅拌均匀，这个过程目的是为了给蛋清杀菌。蛋清的温度控制在60到70度之间，蛋清达到温度后，就把装蛋清的容器从锅上移除下来。
用电动打蛋器打发蛋清，要把蛋清打到完全变凉，把蛋清打到硬性发泡就可以了。把无盐黄油放在室温下软化，等到用手或者勺子轻轻压能按压下去的时候，就可以用了。
蛋清打发好完全变凉后，慢慢一小块一小块的加入软化好的无盐黄油，一边打发一边加入黄油，接着加入食盐和香草精，继续打发，一直打发，打发至奶油霜变干就可以了。
需要注意的是，无盐黄油最好选择非发酵型的，发酵型的气味太浓，容易影响成品的风味，非发酵型的黄油气味比较淡，不会影响成品的风味，价格也便宜。
奶油打成水了是打太久了，奶油如果打发过度就会油水分离。
淡奶油打发的做法
用料： 淡奶油300g、细砂糖20g、打蛋器
1、找一个大点的盆，倒入淡奶油和细砂糖。有直身的深盆最好。把盆倾斜，这样奶油就集中起来，液面也高了。
2、把打蛋器的搅拌头最大限度地没入淡奶油，不要接触盆底和盆壁，开高速打发。期间不需要移动打蛋器，保持住打蛋头不接触盆。
3、淡奶油越来越浓稠了，轻轻晃动打蛋器能看到细微的纹路，这时候可以把盆放平。
4、放平以后奶油呈现流淌缓慢的半凝固状态。用刮刀把盆壁那些粗泡泡刮到中间，打蛋器开最低档慢慢搅拌，一边转动打蛋盆，一边沿着盆壁转动打蛋器。
5、打蛋器要紧贴盆底和盆壁，不时停下来把边缘的奶油翻到中间再接着打发。让奶油更加均匀细腻。打到奶油如下图状态，奶油就可以了。
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