卤肉最香的六种调料如下：
干辣椒500克、花椒150克、八角60克、排草50克、黑胡椒和肉桂各40克、沙姜35克、灵香草和孜然各30克、母丁香和小茴香各25克、草果和白蔻各15克、玉果和沙仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、干松各5克。大葱切段1.5千克、姜250克、蒜250克、花生油200克、猪板油500克、鸡油500克。
南味卤肉的制作要诀
选用带皮的五花三层猪肉，切成8厘米见方的块，用凉水泡尽血水，将肉面刮净。以净锅上中火，放入猪肉，加入清水(淹没猪肉块)煮沸，撇去浮沫，经煮1小时后下卤水，加入酱油，白糖，精盐，绍酒，葱段，姜片，蒜头，五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克，桂子，用微火卤浸1.5小时，至肉块八成烂取出，晾凉后再涂刷上芝麻油，即为成品。食用时切成块或片装盘，浇上少许卤汁即可。
锅内放适量清水，加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开，撇净浮沫，改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出，放入碗内，原汁过滤后倒入碗内，再加入大曲酒、精盐、味精，加盖浸渍2小时。
丁香、香茅草，花椒、 辣椒等可以对卤肉去腥，桂皮，丁香，良姜可以给肉增香。
知识扩展：
遮盖水产类食材腥味较好的香辛料有：肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、红蔻、香菜籽、小茴香等；遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有：孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有：肉蔻，丁香、桂皮、香叶、白蔻等。
增香的香料能给畜肉类食材增加香味的有：肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等；能提升禽肉类食材香味的有：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草蔻、陈皮、砂仁、草果等能提升水产类食材香气的有: 胡椒、肉蔻、 八角、小茴香等。
香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料按照制法或原料可分为“天然香料”和“合成香料”两大类 。
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