2、再加入少量的食用油，这样熬制的过程会更加顺滑。
3、炒糖色有三大变化，首先小火慢熬至起白色大泡，水分蒸发，此时可用于挂霜菜品，比如挂霜芋头。炒糖色怕麻烦，也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用很方便。
4、接着大泡变小泡变成琉璃色，此时可用于拔丝菜，如拔丝地瓜如果怕炒糖色炒不好的话，也可以直接使用成品的色宝糖色，使用方便，并且纯冰糖熬制。
5、关火用锅中余温继续搅拌，等颜色变成深枣红色时倒入开水，此时要注意安全，慢慢的倒，水跟糖二合为一，颜色红润漂亮，糖色就制作完成了可用于制作红烧菜，卤味等。
卤肉50斤水放1.5斤白糖。
白糖需要先炒糖色，炒糖色将水和糖的比例控制在1:1.5，也就是一斤水加1.5斤白糖，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。
老卤水：
在老卤水制作时，盐、味精的添加不能按照卤水的重量来加入了（卤水可以不用计算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，卤水和食材的添加比例是一样的，老卤水的调味可以按照新起卤水的比例去添加。
这里需要注意的：糖色是唯一的例外。糖色在卤水中调色的作用大于调味的作用，所以糖色并不是每次卤水都需要加入，具体要根据老卤水的颜色、火候的大小、卤制时间的长短，以及预估成品卤水的氧化速度以及售卖情况酌情去添加。换句话说，糖色在老卤水中没有具体添加量，一切靠经验。
老师傅都是用看和靠感觉来掌握卤水里的糖色的比例，新手可以按照50斤水500克糖色的比例来尝试制作。
炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。
主料：鸡爪2个、鸡腿1个、鸡翅2个、五花肉100克
辅料：葱段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1个、肉蔻2个、丁香1克、莲藕120克
1、准备好所有食材。
2、将二个鸡爪剪去指甲。
3、在锅里放入冷水，再放入鸡腿、鸡翅、鸡爪，五花肉，焯水去腥去血沫，然后捞出冲洗干净备用。
3、在砂锅中倒油，加入白砂糖，用小火炒出糖色，然后倒入焯过水的食材，裹上糖色。
4、再加入料酒、生抽、啤酒，然后用大火煮沸。
5、在炖锅中倒水，加入在砂锅中煮沸的卤肉及卤水，再加入茴香、肉蔻、草果、丁香，然后加入大蒜、葱段及莲藕，用大火煮沸后转小火煮卤二个小时就可以了。
6、煮好后冷却装盘就可以吃了。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
