勾芡是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工工艺，芡汁是由淀粉兑水制作而成的，不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果。
勾芡是烹饪的一个基本功，是决定所做的菜好不好吃的决定性因素之一。勾芡能使菜肴的口感和外观提升，主要是利用了淀粉遇热之后会吸水、粘附的特点，使得菜肴的汤汁变得浓稠，能更好的与食材相结合，从而达到提升口感、增强菜肴色泽的的目的。不仅如此，勾芡这一工序还能达到保温的效果，也能使菜肴的营养得到保存，并且可以保护人的胃粘膜，可以说是一举多得。
不是所有的菜都会用到勾芡，一些口味比较淡的菜，像炒豆芽之类的，还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉，再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜，都是不需要勾芡的，勾芡反而会影响菜的味道。
使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。
勾芡就是在做菜做汤时加上芡粉或其他淀粉使汁变稠，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
扩展资料：
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
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