常见的大料有八角、桂皮、小茴香、丁香、陈皮等。大料别名八角(大料),是八角树的果实,因其果多有八个角而得名。也叫八角茴香、大茴香,是一种调味香料。
在煮、炖肉类和禽类时,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。在做红烧鱼时,油沸投入大料,炸出香味,加入酱油和其他佐料,再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤素菜,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭或香椿、香菜时放入大料,也别有风味。
使用大料的注意事项:
1、不能滥用
要根据原料特点、使用的目的,选用适当的香辛料,以获得最佳效果。如,要脱臭、矫味,则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特,应根据消费者的习惯,确定是否添加及添加数量。
2、不能过量
如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其他香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等。
大料有:
1、八角
八角在很多地区就会被统一默认成是大料,然而它只是大料当中的一种,我们在制作一些炖菜或者煮菜的时候,经常会使用八角,尤其是在炖肉的时候或者是卤肉的时候,放入八角有着去腥的作用,还能够让肉的鲜味提升,我们平时用到的五香粉,其实制作的原料也是八角。
2、茴香
茴香一般分为大茴香和小茴香,两者的用途基本上都是相似的,有些地方会把这种香料叫做自然,这种香料经常在烧烤的时候使用,可以掩盖肉当中的臭气。
3、花椒
在我国绝大部分的菜品当中都少不了花椒和八角,这两种香料已经是一种固定的组合了,花椒的种类有很多,对于身体的好处也有很多,并且部分地区的花椒也有麻椒,用来制作川菜是必不可少的。
4、葱
常用于爆香、去腥。
5、姜
可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
6、蒜头
常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
7、红葱头
可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
8、辣椒
可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
9、干辣椒
可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
10、胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。因炮制工艺不同分为白胡椒与黑胡椒两种;白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
常见的大料有八角、桂皮、小茴香、丁香、陈皮等。
1、八角:是八角树的果实,因其果多有八个角而得名。也叫八角茴香、大茴香,是一种调味香料。也是加工五香粉的主要原料。
2、桂皮:又称香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。中餐里用来炖肉调味,是五香粉的成分之一。
3、小茴香:为伞形科植物茴香FoeniculumvuLgareMill.的干燥成熟果实。秋季果实初熟时采割植株,晒干,打下果实,除去杂质。多用于牛羊肉等烹饪。
4、丁香:多指母丁香,指的是丁香(Syzygiumaromaticum,桃金娘科蒲桃属)的成熟果实,也是晒干后作为香料使用。
5、陈皮:为芸香科植物橘CitrusreticulataBlanco及其栽培变种的干燥成熟果皮。采摘成熟果实,剥取果皮,晒干或低温干燥。多用于肉类及豆类的烹饪。
欢迎分享,转载请注明来源:优选云