上脑牛肉是哪个部位

上脑牛肉是哪个部位,第1张

上脑牛肉是牛后颈部位。

牛上脑位于牛的后颈位置,主要是指从肩颈到背部这部分的牛肉,从位置上看就是连接颈肉和眼肉中间的一块肉,是一个过渡型部位。

这块肉叫上脑,名字自带歧义,就像牡蛎肉没有牡蛎,而上脑其实和牛脑也没什么关系,只是单纯被称为上脑而已,并不是牛脑袋上的肉。

牛上脑的脂肪和肉筋交错,红白相间的花纹漂亮且不规则。由于上脑的肉筋较多,所以嫩度会有所欠缺,但好在价格相对亲民,且出肉率高,如果掌握了烹饪技巧,用上脑来煎牛排,还是挺值得一试的。

上脑牛肉介绍

上脑的超高性价比,是因为出肉率高,但内部花纹走向并不规整,难以实现标准化分割。所以,用整块上脑来分切牛排部位,肯定都会有损耗。即便是同一个品牌的上脑,脂肪油花比例差别也都很明显。

一块上脑一般可分割为上脑边和上脑心。上脑边,也叫翼板肉,是上脑心肉上层比较薄的那个部分,以瘦肉为主,且脂肪分布均匀细密,口感非常紧实。在餐厅通常叫做“羽下肉”,烹调用途非常广。

牛上脑指的是肉牛后颈部,脊骨两侧的肉,俗称“脖子肉”,具体的位置可见下图。

这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀,总体的口感还是偏瘦,肉质细嫩多汁,品质好的上脑肉有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,适合涮火锅,可煎炸,炸和烧烤。

特点

虽然上脑牛排并不属于传统西餐的三大牛排种类(菲力、眼肉、西冷),但上脑牛排整体口感比较接近眼肉牛排,但脂肪含量却低于眼肉牛排,又因为出肉率较高,价格却比眼肉牛排亲民很多,所以性价比很高。

牛上脑是位于牛肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉。

牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,适合涮火锅,可煎炸,炸和烧烤。

牛上脑的选购技巧:

1、观察颜色:

正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色。

2、摸手感:

新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

3、闻气味:

新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。


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