菜品中属于小料的有哪些

菜品中属于小料的有蒜小米椒精盐白芝麻花生油生抽米醋蚝油香菜等，小料按制法也可以分为两类一类是成料即市场上销售的已经制成的调味品另一类是需要现吃现加工的制料，菜品种小料的成品油芝麻酱腌韭菜花腐乳臭豆腐糖蒜豆瓣辣酱八宝酱菜等。

菜品中小料作用

指食品配方中用量较少的原料以及由一系列用量较少的食品原料组合而成的一类混合物的简称，其主要成分为功能性食品原料与食品添加剂，其作用主要是为了方便生产以及对食品配方与工艺过程的保密，面粉分为高中低筋三种制作面糊时以中筋面粉为区，用于沾粉油炸时则具著色功能甘薯粉多用于油炸物之沾粉亦可作为芡粉。

辣椒可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鲜艳蒜头常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎花椒亦称川椒常用来红烧及卤花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐常用於油炸食物的蘸食之用五香粉五香粉包含桂皮大茴香花椒丁香甘香陈皮等香料味浓宜酌量使用。

1、葱、姜、蒜、椒调料的使用：人称调味“四君子”的葱、姜、蒜、椒，不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康有裨益。但怎样能使其更提味、更有效，却是一门学问。

2、肉食多放椒：烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。

3、贝类多放葱：大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时应多放大葱，避免过敏反应。

4、巧用花椒、茴香为油增香：将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴香捞出，千万注意不要让花椒等炸糊。油冷却后装入清洁容器备用，用这种方法可增加油的香味。

5、怎样使用葱、姜、蒜炝锅：葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以让菜肴解腥去邪，增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，要切为细末，这样才易于受热出味；炝锅时应注意油温在二三成时为佳。油温过低，炝不出香味；过高，会使葱、姜、蒜炝糊变黑。

6、鱼类多放姜：鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜还能助消化。

7、禽肉多放蒜：蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，这样肉更香更好吃，也不会因为消化不良而腹泻。

希望能帮到你，望采纳。

火锅店自助调料有：

酱油、醋、麻油、蒜泥、芝麻酱、红油、豆豉、泡椒 、香菜 、香葱 、沙茶酱、 海鲜酱、芝麻、辣椒油，自主搭配。分地方口味不同来配，有的地方还喜欢放豆腐乳，韭花酱。以下举出部分常见组合：

1、棒棒料：

芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

2、蚝油料：

锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

3、红油蒜泥料：

四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

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