酵母粉在发酵的过程中，会和面粉中的葡萄糖发生无氧呼吸反应，使得面团膨胀，并产生很多细小的气泡，这样蒸出的馒头必然会软塌塌的，所以排气是至关重要的一步。
大家在给面团排气的过程中，无需添加其它东西，重点就是“揉面”，揉的时长可以稍微久一点，目的是为了让面团在发酵时候产生的二氧化碳均匀分布，这样蒸出的馒头就会蓬松，不会出现“局部”软塌的现象了。
二、面需要二次醒发
其实蒸馒头既是个体力儿，又是个技术活儿。很多朋友以为面团排好气之后，就能直接蒸了，并不是的。排气之后的面团，是要经过二次醒发的，10分钟左右就可以。我自己在家里蒸馒头的时候，排好气、揉好馒头之后，会放在案板上，之后准备锅、蒸屉等事项，全都安排好之后，面团二次醒发的时间也就差不多了（我自己用碱的时候会更多一些）。
面团的二次醒发也是比较重要的环节，可以增加面的柔韧性，面团也会得到更好的伸展，最终蒸出来的馒头，柔韧性也会更强，这一步，也是防止馒头软塌的重要环节。
三、蒸锅的温度
农村吃白面，会买那种大袋装（50斤一袋），自己村子或者隔壁村子，都会有售卖点，而且管送。所有大部分时候，都是几家邻居提前订好了，一起配送。而有好几次，面买到家里，几天后邻居找上门问：这次的面是不是不好？蒸出来的馒头颜色发黑，而且发不起来，我们去换一下，以后也不要再买他家了。
我就是开馒头店的，也就是外面卖馒头的。我可以凭良心说，很负责的说，卖馒头的并没有添加什么。其实，卖的馒头又大又软，还是在蒸制工艺上，是有窍门的。
【窍门一】:若是用老用发酵，500克面粉+80克老面+260克温水+4克食用小苏打；若是用酵母发面，500克面粉+5克酵母+20克白砂糖+250克温水。注意酵母粉要先用25——30度温开水融化，效果更佳。
【窍门二】:若天凉了要将鲜酵母和泡打粉一起使用，既可以更快捷的发酵，还能使蒸出的馒头更篷松。占比为500克面粉+5克酵母+20克泡打粉+260克温水，就能发酵最好的面。
【窍门三】:揉面的时候加一点猪板油，蒸出的馒头会有香味，更白，还软又“大”。
【窍门四】:和面时加一点白砂糖，尤其是冬天，能缩短发面的时间。
【窍门五】:和好的面，免不了有发酵不到位的状况，这时候可以在面团正中按个小孔，倒进一两杯白酒，盖上保鲜膜，最多3个小时就会是面发好。要知道，发好面是蒸出又大又软馒头的先决条件。
【窍门六】:发好的面，是老面的，要加适量的纯碱水(用酵母粉发的面不用加)。要仔细地揉几分钟，将碱水揉匀且能把发面中的一些空气排挤出来，这样做的馒头才会可口松软。
【窍门七】:揉好的馒头胚不要急于上锅开蒸。而是要将蒸屉在热锅上预热后静置约30分钟，让馒头胚自然醒发。待馒头胚体积约有原来1.5倍时上锅开蒸。
【窍门八】:将醒发好的馒头胚开蒸时，一定要用大温水(有烫手感)，不能用冷水，更不能用开水蒸馒头，以防止最顶层蒸出生馒头，也避免了烫伤最低层的馒头表面，或蒸出“夹生馒头”。更主要的是用大温水蒸馒头，加热上气的过程就是馒头“二次醒发”的过程，才能完全保证蒸出又大又软的馒头。
【窍门九】:蒸馒头不能用低筋面粉，最好要用中筋面粉，这是馒头又大又软的必备条件。
蒸馒头是个手艺活，技术是关键。馒头是即食食品，食品安全很重要，开馒头店的责任可不小。各乡镇都有食药监所，随时会抽查，不定期还会抽样检验，开馒头店的谁也不会去冒险，添加国家食品管理不允许的食品添加剂的。
【 @为生活而提神 】
馒头作为一道主食，在日常生活当中不可缺少，但是制作馒头确实一件很费功夫的事，很多时候忙活半天，结果蒸出来的馒头并不满意，不是没有发好面，就是蒸出来不够白软。
在外面有很多馒头店，专门制作馒头，他们做出来的馒头又白又软，而且表面光滑，吃起来还带点香甜，是他们添加了什么吗？
现在人们对食品的安全卫生非常重视，食品卫生局对于专门做食品的店面查得非常样。本来就是小本生意，没有谁会去冒着坐牢的风险，非法放入添加剂。
馒头店其实并没有添加什么特别的东西，在外面卖的馒头使用的材料和家里做馒头差不多，关键在于量化标准配方，制作工艺流程，成熟的技术，比如说用酵母发面对于温度很敏感，不同的温度下配方就需要适当的调整，这些都是长期制作馒头才能掌握的经验。
【面粉的选择】
常用面粉分为高中低筋，制作馒头一般是选择中筋面粉，蒸出来的馒头软硬适中，既有弹性，又泡又暄软。
常用和面方法有两种，一种是用老面发酵，一种是用酵母粉发酵，下面分享一下酵母粉发酵的方法。
第一步：准备面粉300克，酵母粉3克，白糖12克，30度的温水 150克 。
第二步：碗中装入酵母粉和白糖，用温水化开。有了白糖的加入，会更加促使面团快速发酵。
第三步：把酵母水倒入面粉，然后一边倒入温水，一边顺时针和面。
第四步：把面粉活成一个面团，醒面10分钟，反复揉面后，再醒面10分钟，反复三次。让面团具有一定的筋性。
活好的面团，装入容器中，盖上盖子，放到30度左右的地方发面半小时，面团会涨到2倍左右大小，合适的温度，很容易把面团发起来，这一步是制作又松又软的馒头关键所在，发酵越好，馒头就越好。酵母在发酵的同时会释放大量的气体，使面团内部成蜂窝状。
注意要保证温度，如果温度达不到的话，发面的时间就要增加。
醒好的面团，内部有大量的气体，需要反复的折叠揉面，排出气体。同时让酵母均匀的揉到面团的每一个地方，为了二次发酵做准备。
馒头店还会揉入一些猪油，目的是为了增白。自己家里做的话，可放可不放。
把揉好的面团搓成面条，切成大小相同的剂子，搓成馒头坯。
把蒸格刷上油，或者垫一层纱布，按照一定间隔放上馒头坯，同样是保持30度左右的温度，盖上盖子让馒头二次醒发30分钟，成功醒发后，馒头坯会变得原来的1.5倍大小。
如果天气太热的情况下，可以用冷水上锅，天气冷了可以在锅内放入温水，醒发完成后，开大火蒸15分钟。
蒸好的馒头不要马上揭开锅盖，关火以后冷却5分钟，再揭开锅盖。
特别是冬天，刚蒸好的馒头内部蜂窝状的气孔内有大量高温蒸汽，如果立即揭开锅盖，外面的冷空气进入，在馒头表面冷热空气对冲，很容易导致馒头塌陷。
又白又大的馒头就蒸好啦，这样做出来的馒头不会比外面卖的差。
大家好我是食味四季，我的回答是:馒头入门级的一道面食，看似简单，做起来却很难，但是我们发现馒头店的馒头却是又大又软，吃起来发暄软，其主要原因就在于: 面团的醒发上面，再有就是外面做的馒头是加入了一些东西，也就是所谓的秘诀在里面，掌握了这些，你在家也能轻松的做出一锅大白馒头。
离我家不远就有一家馒头店，经营者是一位年过半百的老爷爷，每天的中午他家的馒头店的人总是络绎不绝，有时候去的迟都买不上，后来我心血来潮试着在家做了几次馒头，做出啦发黄，发硬，就是发酸，因此抱着试试的心态去请教了老爷爷，老爷爷告诉我 你发面的手法醒面的手法不对，发面的时候每500克面粉加入160克水，3克酵母，揉15分钟以上，醒发2个小时，制好面剂子后盖笼布再醒发20分钟，这是其中的原因之一。
大爷告诉我说他们制作馒头是要加入泡打粉的，但是加多少是人家的秘密，没关系我特意请教了别人，在发面的时候加入一些猪油或者是白糖，可以使馒头吃起来暄软，看起来发白而且口感还很润，回甜，特别好吃。
1.酵母一定要用温水化开，静置5分钟再加入到面粉里。
2.猪油是再揉之面团的过程中加进去。
3.面团醒的时间越长，做出来的馒头越有弹性，越暄软。
4.蒸好的馒头，不要立马掀开锅盖，要静置2分钟在掀开。
吃馒头我最喜欢的菜就是红烧肉，和西红柿鸡蛋，把馒头掰开，把做好的红烧肉放到里面，一夹，几口就能吃完一个馒头，另外西红柿鸡蛋本来就很开胃，配馒头再好不过了。
我是二姐，我来回答下外面卖的馒头添加了什么，又大又软的问题。
平时我们看到面食店卖的馒头真的是特别大而且还非常的软乎，我们从外面买回来之后再和自己做的面食一对比也就能看出来有一些差别了，所以我们也就会有疑问，为什么自己在家做的不如外面卖的那么软乎呢？倒不是说太硬，但是吃着就感觉是平淡无奇的而且也没有外面做的那么软乎好吃。那么外面卖的馒头和我们自己做的馒头到底有什么区别呢，那么二姐就和大家简单说说。
平时我们在家里做馒头的时候，我们加入酵母粉的情况都比较多，之前老一辈发面的时候用的都是面碱，不管是家里用的还是外面买的都是用面碱做出来的，二姐经常也叫这种发酵粉为小苏打，而且以前发面的面食都是有一股很浓的面碱味道的，这个味道到现在老一辈人也比较喜欢用小苏打来发面，而且这个发面的做法我们也一直能吃到这个味道，这个味道还是很独特的所以二姐觉得一直都还保留了这个味道。
后来渐渐我们就用了发酵比较可靠的酵母粉，酵母粉发酵二姐觉得比小苏打会稳定一些的，而且发酵的成功率也会比较好。所以二姐认为用酵母粉发酵的话用的频率还是很高的，而且二姐认为用酵母发酵的效果也会比较好一些也比较简单一些，因为小苏打发面的时间还是比酵母要长的。酵母发面是稍微有点酸味的，但是发面能保证蓬松多孔，但是这只是在一个发酵粉的作用下做出来的馒头，如果我们拿自己做的大馒头和外面相比感觉还是没有那么软乎，是因为里面加入了小苏打的原因。加了小苏打或者泡打粉之后之后，小苏打或者泡打粉不会影响酵母本身的发酵效果，而且因为泡打粉里面的大部分成分也是小苏打，而小苏打能起到中和酵母中的酸性的作用，这样我们做出来的面团就是发酵效果比较好的，而且更加放松多孔。再加上一般外面卖的馒头都是手艺比较好的老师傅做出来的，所以水分的比例也掌握的比较好，那么做出来的美味的大馒头就会看着又白还软乎了。并且这里馒头比较大也是发面效果好的原因，如果我们用同重量的面团，而且大小做的也一样，那么发酵效果比较好的面团当然看着比较大了，这也是外面卖的馒头做出来比较理想的一个原因了。
如果我们自己在家做大馒头的话，也可以适当的在里面加一点小苏打或者泡打粉，这样做出来的味道就会非常好吃了，而且也能让发面效果更好一些，但是二姐建议大家还是要注意发酵时间和做馒头时水分的比例，这样更有利于做出又大又白的大馒头出来。
以上就是二姐写的外面卖的馒头添加了什么才又大又软的回答。
最近几年谁着 科技 的发展：人们日常吃的馒头也越来越大越好看和光亮了。从前老百姓和小店家做馒头都用发酵粉发酵做馒头，现如今不一样了，店家为了迎合人们心理，馒头又大又好看，面粉里面都添加一种"铝粉"再加发酵粉来做馒头。这样的馒头做出来又大又软又好看，最终的目的是省材料(面粉)，这样老板们钱就赚多了，成本就少了，可老百姓受害了，害苦啦。老百姓的 健康 就不安全了？试想，"铝粉"老百姓能吃吗？？因此，国家有关部门要加大力度查！
自己在家做的馒头总是没有外面那么白胖，那么暄软。其实外面的馒头在制作的时候除了酵母、泡打粉，大部分都添加了面粉改良剂，何为面粉改良剂？它是一种食品添加剂，面粉改良剂能提高面团的延展性，保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。添加面粉改良剂的馒头表面光滑而具有光泽，口感更加蓬松细腻。
不光是馒头，外面的面包，蛋糕等食品，有些也添加了面粉改良剂。
所以想吃面食还是在家做的安全，只需要放点酵母，安全又卫生。自己做的真材实料，好吃又实惠。萝卜丝荠菜包，超喜欢的一款包子。
传统认为面粉叫小麦面粉，这种面粉做出来的面包有小小黄色，是正确的。但 社会 上又有别的叫法:王米粉叫玉米面，木著粉叫邓面，当然还有很多，那你买到的是不能是全统的小麦面粉呢？
我们这里市场上个体的馒头又白又香。我可不敢买，那白色是石灰似的白，而单位食堂和家里蒸的馒头带点微黄色。那香味怎么就那么香？超常了。
大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
外面卖的馒头添加了什么，又大又软？
我们在外面买馒头的时候，常常会发现，外面的馒头又大又软，非常喧腾，但是在家里自己做的馒头似乎做不出这样的效果，就会质疑外面卖的馒头里添加了什么？根据我多年制作面点的经验，商用的馒头又大又软的原因有两个： 第一是配方里会加入无铝泡打粉，第二是商用馒头的制作和发酵的时间导致的。
泡打粉是一种复合膨松剂，是由苏打粉，酸性材料和玉米粉为填充剂制成的白色粉末，还被称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于面食制作中，在比如馒头，包子，发糕、面包等，还有用来制作菜品中的挂糊。一定要用无铝泡打粉。无铝泡打粉的用量是面粉重量的1%，不能超过这个量，容易发苦。
第一，泡打粉能让面团蓬松 。 其原理就是酸碱中和，我们买来的泡打粉，在遇到温水以后就会发生明显反应，和面粉一起和成面团之后，经过一系列反应，面团会快速变得蓬松，做出来的馒头会比没有用泡打粉的馒头更加松软，同样重量的生面团做出来的馒头相比要大一些，但是用手捏一下会回缩。
第二，泡打粉可以缩短面团的发酵时间 。 人们在把泡打粉用温水稀释以后和面，可以让面粉在短时间内发酵成功，并且馒头的味道也会香甜可口。商用的馒头制作方法很多采用酵母粉和泡打粉搭配使用，经过一次发酵就能做出又大又软的馒头，省去了二次发酵的时间，大大的提高了馒头的生产效率，提高了馒头的产量。
商用馒头店制作馒头，由于量大，所以不可能用人手工和面，都是将一定数量的面粉，酵母粉和泡打粉按照一定的比例放进和面机，经过一定时间的充分搅拌以后，面粉，酵母粉和泡打粉充分融合，然后把和好的面团取出来，做出馒头的形状，放进蒸屉里醒发，等生馒头胚子发酵至足够大时，放进蒸锅里上火蒸。由于面团加入了泡打粉，又经过了充分的揉制，长时间的醒发，一个小小的生面团会醒发至两倍大，所以蒸出来的馒头看起来会又大又软。但是一捏就会缩回去。
买的馒头又大又软的原因分析完了，主要是这两种，我们自己在家制作馒头的时候，一般都不会用到泡打粉，所以我们在揉面的时候要做到充分揉匀，然后足够时间的醒发，也能做出来又大又软的馒头，只是需要更长的发酵时间。
外面卖的馒头又大又软，并不是他们在与馒头坯里面添加了什么，而是馒头店有着自己的一套制作工艺，所他们制作出来的馒头又大又软。我们在家里制作馒头时，使用同样重量的馒头坯，就没有馒头店蒸出的馒头个头大，而且也没有那么萱软，原因就是在制作馒头时，发酵面团与馒头坯的醒发过程，起到了很重要的作用。
馒头店在制作馒头的时候，与我们在家中制作馒头是有很大不同的，尤其是对发酵面团的醒发方式，他们有着自己独到的做法。
我们在家制作馒头的时候，经常就是将发酵面团揉至排气均匀以后，放在一旁行发半个小时，然后进行馒头的蒸制，这样蒸出来的馒头比较紧致，但不会很大很暄软，不过吃起来的口感却很好。
馒头店在制作馒头的时候，他们都会将面团发酵的稍微软一些，在揉制的过程中会加入少许的干面粉，然后将揉制好的发酵面团，放在特制的醒发箱中进行醒发，因为醒发箱中的温度比较高，而发酵面团中加入了干面粉，它会在高温醒发箱中二度发酵。
经过醒发箱的二度醒发发酵，这时的发酵面团儿已经非常蓬松了，然后他们将这些醒发后的发酵面团，制作成馒头坯，在次放入醒发箱中醒发，直到馒头坯的形状涨至放入前的1.5倍时，才会将馒头皮放在高温蒸箱中蒸制，用这样方法蒸制出来的馒头，它的形状非常大，而且内里萱软，唯一的缺点就是不实惠。
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