为什么腌酸菜时不要放白醋？酸菜变酸的原理是什么？
在解答为什么腌酸菜时，不要放白醋这个问题之前，我们先来了解一下，腌制酸菜变酸的原理是什么？
①我们在腌制酸菜时，主要是依靠乳酸菌的发酵作用使白菜变酸，乳酸菌，它是一种非致病性细菌，它在发酵的过程中，是不会产生任何毒素的，乳酸菌可以分解白菜中的单糖，二糖产生的乳酸使ph值下降，在发酵过程中产生二氧化碳，可以使容器中的白菜处于厌氧状态，这样可以防止白菜受到其它微生物的侵染，产生腐败变质，同时在白菜的发酵过程中会产生二氧化碳，碳酸，乙醇等物质， 这样可以使白菜变酸，而有了一种特殊的酸味。
②我们在腌制酸菜时，千万不能使用铁质或者铝制容器，因为酸菜在发酵过程中，会产生大量乳酸，乳酸可以将金属容器腐蚀，这样会使腌制出来的酸菜金属元素超标，所以我们在腌制酸菜的过程中，最好要使用瓷缸或者陶缸。
③在腌制酸菜的过程中，我们必须将装有酸菜的大缸装满水，并且用石头或其它重物将白菜压实，让水将白菜覆盖住，这么做的原因，就是为了把水中的氧气清除掉，因为二氧化碳厌氧，水中没有了空气也就不会产生细菌，可以使白菜在腌制过程中，不易产生细菌，也不会腐烂变质，同时可以起到杀菌的作用，这样酸菜腌出来的味道，会更酸脆可口。
④白醋是用醋酸发酵而成的，它的酸味与乳酸菌的酸味是两个口感，如果在腌制酸菜时加入白醋，会使腌制出来的酸菜味道不正，没有白菜自然发酵后产生的那种酸香味，我们平时自己腌制酸菜时，是不会在里面加入白醋的，但有一些售卖酸菜的商家，为了使酸菜成熟的更快，他们会使用白醋或者醋精来腌制酸菜，加入白醋的酸菜，味道闻起来特别刺鼻，而且酸菜经过醋酸的腐蚀，口感绵软不清脆，并且酸菜上面的汤汁也发黄不透亮，为了我们吃的更健康，所以在酸菜中加入白醋是不可取的。
酸菜怎么腌制更好吃？
因为我生活在东北，所以我们平时只用白菜来腌制酸菜，而腌制酸菜的季节，大多在十月份左右，毕竟秋后的白菜质量还是很好的，用质量好的白菜才能腌制出酸脆可口的酸菜，而且酸菜的腌制成熟期比较长，最少要在30天以上，我们一般都会腌制出足够食用一冬的酸菜，而腌制酸菜的方法有两种，一种是冷水直接腌制，还有一种是将白菜用热水烫一下，然后进行腌制，用这两种方法腌制出的酸菜都很酸，今天我就为大家分享一下，用冷水腌制酸菜的方法。
【腌酸菜】
所用食材:大白菜100斤，精盐或者大粒盐1斤。
——制作方法——
①将买回来的白菜，放在室外晾晒一到两天，让白菜中的水分挥发掉一些，这样可以避免白菜在腌制过程中变质，而且更容易发酵。白菜晾晒好以后，我们将白菜用水清洗一下，（也可以不用清洗直接腌制，在食用的时候在好好清洗，），将洗好的白菜滤干水分切成两半，如果白菜的重量比较轻，可以整颗腌制。
②准备一个大一点儿的瓷缸，用水将缸清洗干净，然后再将缸的底部撒上一层盐，把切成两半的白菜摆在缸中，摆满一层白菜，就在摆好的白菜上面就撒上一层盐，如此类推，把所有的白菜都码在缸中，最后在白菜的表面再撒入一层盐。
③将所有的白菜都摆满缸以后，我们找一个大点儿的石头将白菜压住，压上三天以后白菜会下沉，这时我们将缸中加满清水，让水没过白菜即可，腌制一个月以后酸菜就可以食用了，
腌制酸菜时的注意事项
①我们在腌制酸菜时，必须要选用叶少梆多的白菜，因为白菜在腌制过程中会损失大量水分，而白菜叶经过长时间腌制会逐渐变少，所以选用白菜梆稍微多一点儿白菜比较适合。
②在腌制酸菜之前，白菜必须要提前晾晒一下，这样腌制出来的酸菜口感会更加清脆。
③腌制酸菜时白菜与盐的比例为100:1，也就是100斤白菜只需放入1斤咸盐，我们在腌制酸菜时加入咸盐，是为了将白菜中的水分沙出，而放入过多的咸盐，会影响白菜的发酵变酸，所以用盐比例一定要掌握好。
④因为白菜中加入了咸盐，所以在短期内，白菜中的亚硝酸盐含量会很高，我们千万不要食用，等腌制一个月以后，亚硝酸盐已经消失不见了，腌好的酸菜也就可以放心的食用了。
萝卜咸菜较为下饭菜，比起来较为可口美味可口，萝卜咸菜有很多种类，例如箩卜，朝天椒，丝瓜，四季豆等都能够制做成萝卜咸菜来吃，有的萝卜咸菜就会有很多种多样作法，萝卜咸菜尽管火爆，但终究是腌渍的萝卜咸菜，平常不必每日吃的经常，能够有时候吃，腌各种各样咸菜的做法全集是如何的？接下去我们看来一下吧。腌各种咸菜的做法大全是怎样的？
一.醋腌蒜苔
原材料：500克蒜苗、300ml老陈醋、300ml沸水、30粒上下麻椒、2颗八角茴香、1汤匙茴香、1段八角茴香、1-2片良姜、1汤匙五香粉、油
作法：
蒜苗掐掉太老的一部分，清洗后切割成2cm的段儿。
锅中烧滚油，倒进五香粉和别的调味品稍微炒出香味，倒进300ml的老陈醋，醋烧开后熄火，倒进一个干净的器皿中。
将300ml沸水倒进刚刚的醋水溶液中，静放，等水溶液完全凉透，倒进切完的蒜苗侵泡，大概2-3天之后，立即服用或拌上油辣子服用皆可。
二.甜酸腌黄瓜
原材料：丝瓜1000g、青红椒、盐、白砂糖100g、老陈醋100g、蒜头、姜片、
度纯粮酒、麻椒
作法：家常菜的做法全集
丝瓜、青红椒清洗后阴凉处晾晒水分；丝瓜洒上食盐，腌制3钟头，控净化水份；青红椒创口便捷进味。
锅中倒进适当冷水、白砂糖、老陈醋（丝瓜与老陈醋的占比10：1），煮沸、放凉。
姜片、蒜头切片状；把丝瓜、青红椒、姜片、大蒜片盛到干净器皿里，倒进煮好放凉的调味酱，倒进适当高度酒，腌制7天就可以。
三.自做酸豇豆
原材料：长豆角、红辣椒、麻椒一撮、盐、纯粮酒少量
作法：
长豆角清洗后，掐掉两边，阴凉的地方完全晾晒表层的水份；朝天椒清洗晾晒。
锅中放水，添加麻椒和盐煮沸后再次煮2分钟，完全放凉，倒进泡菜坛里，泡入长豆角和朝天椒，倒进纯粮酒，排气阀，腌渍一周时间就可以。
四.自制泡椒
腌各种咸菜的做法大全是怎样的？
原材料：青红红辣椒100克、盐5克、生姜片3-4片、麻椒10粒、高度酒10ml、水
作法：
朝天椒清洗、晾晒。
锅小火烤干发热后，将生姜片、麻椒、盐文火炒出香味，倒进适当水烧开，熄火放凉。
加入适当纯粮酒搅拌，青小辣椒略煮1-2分钟，湿热后装进干净无水瓶座中，密封性颠倒晾凉，置阴凉的地方储存30天就可以。
五.腌酱洋姜
原材料：洋姜1500克、芝麻油、剁椒酱750克、白糖4一茶匙
作法：
洋姜买回去，先不洗泥，带土铺在自然通风但晒不上太阳光的地区，当然吹干到洋姜水份挥发，皮发皱后，将洋姜清洗，晾晒水份，切割成薄厚匀称的块状。
提前准备一个没有水无油渍的密封性盒，将洋姜片放进密封性盒，添加剁椒酱和4一茶匙白糖，用没有水无油渍的木筷搅拌均匀，密封性好，入冷藏室3天，就可以。
还可以用储物罐，将拌好的洋姜和酱一起装到玻璃瓶里，盖严，在室内温度下置放一周就可以，服用时要没有水无油渍的木筷按需要的量取放，淋少量芝麻油就可以。
六.料汁腌萝卜
原材料：箩卜、盐、生抽、糖、醋、芝麻油
作法：
箩卜清洗后削掉首尾后切割成3mm厚的片，用盐腌渍2-3钟头，用凉白开水清洗一下，捏去汁液放进干净无油渍的器皿中。
把生抽、糖、醋和少量冷水放进锅中煮沸后放凉。
把凉透的料汁到入放萝卜片的器皿中，吞没萝卜片，放进冰箱冷藏室，腌渍2-3天。
吃时要干净的木筷夹起萝卜片，装盘后淋少量芝麻油就可以。
七.油酱脆藕
原材料：藕1000克、红萝卜1根、丝瓜1根、油40克、食用盐2勺子、醋30克、姜40克、蒜40克、麻椒10克、米酒20克、生抽酱油150克、酱油150克、黄豆酱1勺、白砂糖40克
作法：
蒜头、姜片，蒜切成片；清洗藕，红萝卜，丝瓜，切割成条形。
切完的菜绰水，留意时间不必过长一两分钟就可以，捞起来控干水分。
锅中倒进油，五成热时放进麻椒煸香，放进葱、姜、蒜煸香，放进米酒、黄豆酱、糖爆锅，以后先后放进生抽酱油、酱油、醋、炮制，添加盐，倒进开水烧开。美食天下菜谱大全
腌各种咸菜的做法大全是怎样的？
取无油没有水干净密封性的夹层玻璃陶罐，倒进沥干水份的蔬菜水果，倒进料汁密封性起来，腌渍12钟头就可以
腌咸菜的用料苤蓝3斤生抽2两
盐1两醋半两
白糖1勺生姜2两
干红辣椒4根花椒适量
茴香适量香叶适量
腌咸菜的做法
步骤1
苤蓝削除外表皮，切成3一4毫米厚的片
步骤2
在太阳下晒3一4个小时，中间翻一次，消耗部分水份
步骤3
装瓶
步骤4
用3斤水将生姜片，辣椒干，花椒，茴香，香叶，生抽，盐，醋，白糖一起煮开几分钟
步骤5
把放凉的汤汁倒入瓶内，把姜片全部放在苤蓝片的上边，防止菜片漂起来，煮过的姜片重量大一些。
步骤6
用熟好放凉的花椒油封口
步骤7
十天后就可以吃到清爽的腌苤蓝了。
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