肉的组成及营养价值如何？

畜禽胴体主要由肌肉组织（瘦肉）、脂肪组织（肥肉）、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。其组成的百分比大概是：肌肉组织50%～60%、脂肪组织20%～30%、结缔组织9%～11%、骨组织15%～20%。除上述的主要部分外，还包括神经组织等，所占比例很少。这些组织的构造、性质及含量直接影响肉品质量、加工用途和商品价值，这四部分在胴体中的比率随畜禽的种类、品种、年龄、性别和营养状况等因素而有很大差异。肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，为人类提供了健康所需的大部分营养物质。

营养价值高的肉类

营养价值高的肉类，你知道有哪些吗？在生活中，有很多有营养的东西，常见的有蔬菜、水果和肉类。肉类又可以分为红肉和白肉，不同的肉又不同的营养，下面一起去看看营养价值高的肉类又哪些。

营养价值高的肉类1

1.来源丰富的猪肉

猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经热加工后味道鲜美，质感可口，是我国人们食用量最多的一类肉食。

猪肉营养丰富。每100克中含蛋白质9.5克，精瘦肉含量则达16.4克。猪肉中的蛋白质质量很高，含有人体所必需的8种氨基酸和其他氨基酸。猪肉中脂肪的含量每100克中为59.8克，瘦肉中的含量为32克。猪肉中维生素B，的含量是肉类中最多的，每100克中含量达0.53毫克，是牛羊肉的7倍。此外，猪肉中还含有部分碳水化合物、钙、磷、铁和维生素B（2下标）、尼克酸等对人体有益的物质。

有人对猪肉皮的认识不足，其实，猪肉皮也是一种营养价值很高的食物。每100克肉皮中，含蛋白质26.4克（约是猪肉的2.8倍），含脂肪22.7克，碳水化合物4克，还含有钙、磷、铁等无机盐。肉皮中的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成。胶原蛋白含量很高，几乎占有整个真皮层。胶原蛋白对人的皮肤、肌腱、软骨、骨骼和结缔组织的正常组成，都具有重要的作用。对延缓人机体的衰老和预防某些癌症，有特殊的意义。

猪肝是很多人喜爱的食品。猪肝不仅营养丰富，而且有增进人体抵抗疾病和某些癌症发生的作用。猪肝中含蛋白质比猪肉高1倍以上，而且脂肪的含量比猪肉低10倍。猪肝中维生素B（1下标）的含量比猪肉高70倍，维生素B（2下标）高16倍，尼克酸高3倍，维生素A的含量远远超过奶、蛋、鱼类。猪肝中还含有丰富的铁和铜。每100克中含铁量达25毫克，比猪肉高16倍，而且人体对这些铁的吸收率比较高，可达20％。此外，猪肝中还有维生素B（12下标）、叶酸和维生素C等。维生素A和维生素C具有提高人体抵抗力和抗御癌症的作用。铜、铁、维生素B（12下标）和叶酸对促进正常血细胞的形成，有着重要的作用。

猪肝中含有较多的胆固醇，对高脂血症、动脉硬化患者不利。只要是体内胆固醇代谢正常的老年人，隔日吃50克猪肝还是可以的，不必投鼠忌器。

猪肉含脂肪量较多，特别是肥膘肉，吃多了会使人发腻，而且有使血胆固醇升高的可能。因此，老年人应控制肥膘肉的摄入。

2.富含蛋白质的牛肉

牛肉味道鲜美，所含营养成分容易为人体消化吸收，而且有较高的食疗价值。

牛肉是一种优良的高蛋白食物。每100克中含蛋白质20.1克，脂肪10.2克。牛肉蛋白质的含量比猪瘦肉约高16.9％，比羊肉约高81％；脂肪的含量比猪瘦肉和羊肉均低18.2％左右。牛肉中尼克酸的含量在畜肉食物中位居榜首，每100克中高达6毫克；钾的含量在肉类食物中也名列前茅，每100克中含量高达378毫克。此外，还含有钙、磷、铁和维生素B（1下标）、维生素B（2下标）、维生素A。由此可以看出，牛肉是蛋白质含量高，脂肪量低，尼克酸和钾的含量十分丰富的一种肉食，是中老年人，特别是心血管病患者的优良肉类食物。

在食用牛肉时，需注意，不同部位的肉质相差悬殊，应采取不同的方法烹制，才能很好地利用。里脊、外脊、上脑、三叉等部位肉质较嫩，宜于熘炒；前后腱子、肋条、胸口等部位，由于肉质丝粗筋多，宜于焖、炖、酱、卤；脖子、脯腹、揣窝等部位肉质较老，筋膜较多，宜于搅碎做馅。

保存牛肉时应注意，不要使其受风吹，并且严忌忽冷忽热，否则，肉会发干变黑，容易腐败变质。

营养价值高的肉类2

冬令滋补的羊肉

羊肉也是我国人民主要的食用肉类之一。由于羊肉性温热，肉质细嫩，因此是冬令时节很好的滋补品。特别是形体虚寒的'人食之，可收到补虚壮阳之功效。

羊肉的营养也比较丰富，每100克中含优质蛋白11.1克、脂肪28.8克。羊肉中尼克酸的含量也较高，每100克中达4.9毫克，还含有钙、磷、铁等无机盐和维生素A及B族维生素。

羊肉一般分为绵羊肉和山羊肉两种。由于羊的品种不同，其肉质的风味也不同。绵羊肉呈暗红色，肉质坚实，肌纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，其脂肪有微弱的膻味。山羊肉的颜色则呈较淡的暗红色，肉质较松软，而且肌纤维较粗，皮下脂肪很少，但其脂肪有明显的膻味。

用羊肉可以做出许多风味独特的佳肴，最出名的有涮羊肉与烤羊肉串和大葱爆炒羊肉片。如北京的东来顺涮羊肉、新疆的烤羊肉串等久负盛名。这些吃法均需当心有可能造成对人体的危害。首先无论是涮、烤还是炒一定要将鲜肉制熟，不能为贪鲜而夹生食用。因为生羊肉中含有一种酪酸梭状芽孢杆菌，不易被胃酸和肠消化液杀灭，食入后可引起人四肢无力和昏迷，甚至会导致死亡。如果羊染上旋毛虫病，其肉里含有旋毛虫包囊，人吃了这种夹生肉，旋毛虫就会在人体内繁殖，其幼虫钻入人的血管和淋巴，随着血液和淋巴循环，最后散居在人的肌肉里，造成腹痛、腹泻、恶心、呕吐和肌肉疼痛，皮肤出现荨麻疹或圆斑。如果旋毛虫进入人的肺和心肌后果将会更加严重。

另外，烧烤羊肉时，不可将肉烤焦。烤焦的肉中还会产生一些致癌物，食后对人体健康不利。明火熏烤的羊肉串，因产生对人体有害的物质较多，切记不可多食。

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