作者：佚名化学来源：点击数：更新时间：2004-10-18
开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”从这句话中我们可以领会到醋是饮食生活的重要组成部分，大多数人只知道醋是一种调味品，对醋的性质、营养、食疗价值及其他用途并不十分了解。这里向读者作简单介绍。
醋有粮醋、酒醋、柿醋等之分。粮醋是以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料，通过生物发酵及一系列工艺酿制而成。用粮食酿制的醋有较高的营养价值，它含有人体所需的各种氨基酸、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分。据分析，每100克醋含蛋白质2.1克，脂肪0.3克，碳水化合物4.9克，维生素B1 0.03毫克、维生素B2 0.05毫克，钾351毫克，钠262毫克，钙17毫克，磷96毫克，镁13毫克，铁6毫克，锌1.25毫克，硒2.43克。
醋中的碱性矿物质元素如钾、钢、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属碱性食品。碱性食品使人心情畅快、精力充沛，同时有促进免疫、延缓细胞衰老的作用。醋还能加速体内糖和脂肪的代谢及分解，有一定的减肥作用。因此，常吃醋对健康有益。
醋中的主要成分是醋酸，醋酸是一种有机酸，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；醋酸可以使胃肠道酸度增加，有利钙、碗的吸收与利用；醋酸也有很好的抑菌、杀菌作用，有些病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌等在酸性环境中不易生存，民间常用醋熏法进行室内空气消毒，是有科学道理的。
“醋性温，酸苦，无毒，不散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。因暴食等原因所致的食滞、消化不良可用白萝卜汁、醋、白糖各适量调和共饮；也可用生姜末3克煎水加醋趁热服下。高血压、神经衰弱等多种慢必病症长期服用醋（每天 20克～30克）或用醋与其他食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食疗验方，常能收到较好的食疗效果。用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较好的疗效。醋对许多疾病确实有较好的食疗作用，但并不是所病人都适宜吃醋。胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋，服药的病人也不宜吃醋。
醋还有其他用途：如烹调有腥、膻味的食物时放点醋，就能除去这些异味；烧肉时加点醋，不仅使肉烂得快，而且可以增加肉香；炖排骨时加点醋，会使骨中的钙成倍地释放到汤中来；炒蔬菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少菜中维生素C的破坏，使铁锅中的铁更多地溶解到蔬菜中，吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱（涩）味；做馒头用碱过量时，也可加醋中和。
以上可以看出，醋的用途很广泛，吃醋对健康也非常有益。在食醋时有两点值得注意：
1） 铝制及上釉的陶制饮、餐具遇醋后会使对人体有害的铝、铅溶解度增加，故应避免；
2） 市成上偶尔见到一种用工业冰醋酸加水配制的“白醋”，这种不含任何营养成分的“醋”对人体是有害的。
健康吃醋法
有些人把醋视为调味品，也有人拿它当强身的食品，究竟吃醋养生可不可行？如何健康吃醋？
康健杂志55期 文／谢晓云 摄影／吕恩赐
夏天一到，开胃、酸酸的食物特别受人欢迎，而且最近大家战战兢兢对抗SARS，让醋这个中国古老的调味品重登舞台，再次被视为杀菌消毒、强身保健的热门食品。
其实「吃醋有益健康」的说法流传已久，美国在五、六年前十分流行喝苹果醋，还有好几本相关的书问世，教人怎麼喝醋健身。钟爱醋的日本人更把醋视为预防百病的万灵丹，各种醋疗法像是醋蛋、醋豆常常掀起一阵饮食风潮。
有不少人在日常生活里力行喝醋。
国宾饭店的国宴主厨郑衍基就是爱醋人士，他常常喝稀释的米醋来消除工作的疲劳。他的经验发现，喝醋让他晚上容易入睡、睡眠品质比较好，就算工作时间长、压力大，也不容易觉得累。
坊间关於吃醋对身体的好处说法众多，像是吃醋促进新陈代谢、消除疲劳、降血压、防止血管硬化、调整血液酸碱值来预防疾病、帮助消化、甚至减肥等等。而这些五花八门的健康论调究竟哪些正确可信？哪些又缺乏科学证据？
醋不能帮你的事
醋不能调节血液酸碱值
不少人每天喝醋养生，是因为相信醋在口感上虽是酸性，进入人体却为碱性食物，所以能调整血液的酸碱值，让人不容易生病。
正常情况下，人体的血液呈弱碱性（约为PH7.4），台北医学大学保健营养学系副教授黄士懿指出，国外曾有少数研究发现，血液偏碱的人，身体比较健康，而偏酸的人，可能罹患疾病风险比较高，但这些都是初步的研究结果，还需要更多证据证实。坊间也有所谓吃肉会让体质变酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以调整体质，恢复到偏碱性状态的说法。
但是，改变血液的酸碱值，真的能靠吃某些食物就办到吗？
不只是西方营养学家指出，目前根本找不出科学根据证明这种说法，就连中医也不认同这种靠饮食改变身体酸碱值的论点。西方营养学认为，人体自有机制维持血液的酸碱值平衡，这牵涉复杂的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改变。
台北中医师公会理事长陈旺全更表示，一些生病、长期大量服用药物、饮食营养极端失衡的人，才可能出现血液酸碱值波动的状况，一般人并不会有血液大幅偏酸或偏碱的问题。
而且，想靠吃某些食物改变血液酸碱值，量要吃多少？吃多久？目前完全没有数字、研究可以证明，所以他认为这个说法不足采信。
另一点要弄清楚，肉吃多是会让尿液测出来偏酸，而非血液，马偕营养师赵强解释说。因为肉类中的硫、磷等矿物质经过身体代谢作用，会让尿液呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因为富含钙、镁、钾等，则会让尿液呈碱性。
成大附设医院营养部主任彭巧珍也指出，各种醋里面，水果醋比较具有使尿液偏碱的作用，「其实就和吃水果的道理一样，所以就不必特别去吃醋，」她说。
醋不能减肥
喝醋减肥法曾经风行一时，日本、台湾就流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，声称每天早晚吃10～20颗，就能达到减肥效果。所持论调是醋能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，但是营养专家对此都摇头表示，目前并没有确切的研究支持这种说法。
台大医院营养师翁慧铃推论，如果真要说喝醋能减肥，可能是大量喝醋喝饱了，吃不下其他东西，或是以吃醋豆取代了平常的高热量零食，相对之下，热量摄取减少。
不过，这种减重法无法持久，长期下来造成营养缺乏、不均衡，大大耗损健康，翁慧铃提醒，相反地，有些醋商品如水果醋饮料里会加入大量的糖来提升口感，热量并不低，购买时可注意成分表中是否列有糖，或是营养标示的热量及碳水化合物含量。所以喝醋能否减肥，令人怀疑。
醋能帮你的事
醋能开胃
夏天的闷热让人胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食欲。
用醋调味是简单的方法之一，如用醋及橄榄油制成热量较千岛酱低的油醋沙拉酱，用醋、蒜末辣椒末等凉拌海鲜，或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦瓜，做为夏日餐前的开胃小菜。
成大附设医院营养部主任彭巧珍建议，让胃口不好的慢性病病人和味觉退化的老年人适量吃些醋，可以调节食欲，改善进食情况。
醋能刺激胃酸分泌、帮助消化
适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的人有一点帮助，不过，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋来增进消化。况且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必会增加胃酸的分泌量，彭巧珍解释说。
醋能预防高血压
「少盐多醋」是中国人传统的健康饮食之道，但是外食频率高、大量吃加工食品的现代人，摄取盐量早就超过每天6克的建议量。如果能善用醋来增加菜肴风味，以减少用盐，确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险。
另外，水果醋里含有矿物质钾，可以帮助身体排出过剩的钠，达到预防高血压的目的，当然，你吃新鲜的蔬菜、水果一样可以达到效果。
中医也有以醋腌渍花生，做为调节血压的食疗法——将花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10～15颗，连吃一星期以上。中医师陈旺全指出，他观察病人食用的情况，高血压的确获得些许改善。他认为，也可能因为花生里富含维生素E，是可以降血压的重要营养素。
容易摄取钙质
烹调排骨汤时，可以加入少量的醋，有助於骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收到钙质。
需不需要每天喝醋？
看了以上各种说法，不难发现其实很多流行一时的喝醋保健法，多的是个人见证、感受，而科学证据不足，既然如此，我们还需要每天吃醋、喝醋吗？
综合专家看法，适量「吃醋」对健康没有坏处，不过，醋对健康的帮助，其实只要饮食均衡就能达到，并不是非喝醋不可，因此不必对「醋」抱持过高的期待，更不要误信偏方，以为它能治病。天天喝醋与否，纯粹是个人饮食、养生偏好，没有喝醋习惯的人偶尔调一杯醋饮料，换一换口味，当做增添生活乐趣。
倒是要提醒注意吃醋的时机和分量，吃得不恰当，反而伤身。
空腹不喝醋
不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。
每天最多1～2杯稀释醋
少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋，对胃肠都刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利。
胃肠功能障碍的人少吃醋
胃壁过薄、胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，吃醋宜限量，更不要尝试喝醋。
注意乌醋中的钠含量
另外，乌醋、寿司醋里的钠含量也很高，100公克乌醋有1500～2000毫克的钠，5茶匙乌醋就相当於1茶匙（5克）的盐，必须限钠的高血压病人要限量使用；乌醋里也含比较多钾，不适合肾脏病人。
用醋烧出美味菜肴
虽然醋对健康的好处目前没有定论，但是醋在料理上能发挥的诸多功用，值得善加运用。钻研料理30年的郑衍基举了几种醋在料理上简单的应用法，在家可以试一试：
调和味道
不小心把菜肴调得太甜或太咸，加一些醋就能中和味道，减缓甜味或咸味。
软化肉质
腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得乾涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口；烹调虾子的时候滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽，而在剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。
提引香气
烹调肉类、鱼类、海鲜料理时，起锅后加上几滴醋，菜肴香味会随热气升华，郑衍基形容这作用有如「喷香水」，有为料理画龙点睛的效果。
杀菌防腐、消腻解腥
日本人生食鱼、肉类，多半会搭配含醋的沾酱，目的在杀菌、去腥；烹调肉类时加一些醋，吃起来不易感觉腻。
烹调过程中何时是添醋的好时机，许多人并不清楚，甚至会放错时间，让醋无法好好发挥为料理增添香味的作用。
醋因为不耐高温，不适合在烹调正进行中就加入醋调味。郑衍基指出，加醋主要的时机有二，一是用来腌渍食材，二是用在料理完成、起锅前或盛盘之后加入，提引菜肴香气，开人胃口。
另外，醋的种类繁多，搭配食材得宜，让菜肴更显出色，但搭配不当，则白白搞砸一道菜。
搭配原则其实和葡萄酒佐餐的方法相似——红醋配红肉，白醋配白肉、海鲜。
以中式料理中常用的三种醋为例：
白醋：
主要用於料理家禽肉（白肉）和海鲜、腌渍食物、制作沾酱等，例如以白醋及切碎的九层塔拌匀，搭配鸡肉；白醋、酱油以1：1比例调匀，搭配水煮花枝、虾仁；吃螃蟹时，民间也习惯沾白醋拌姜丝，除腥去寒。
乌醋：
以白醋为底，再加入蔬果、辛香料、盐、糖等调味料制成的调和醋，是台湾传统小吃的好搭档，例如面线、肉羹、炒面、拌面等。
红醋：
以红色糯米为材料发酵制成的醋（西方则是用红酒醋），主要用於料理红肉，例如煎牛排时，起锅之前淋上少许红醋，提升肉的香气。
醋也有度数，您知晓吗？\r\n生活中，酒有度数恐怕没有人不知的，而醋也有度数可能就鲜为人知了吧。\r\n前二天，从电视上听说醋也有度数，感到好奇，拿醋来看看确实如此，只是酒的度数表明了酒精的含量，而醋的度数就是酸的程度。我家的醋是康乐醋，它的总酸度是每百毫升大于等于3.5毫克，也就是3.5克酸度，比起电视里说的山西那边一家有名的醋厂，把总酸度提到了每百毫升6克低了近一半，也许各种各样的醋标准不一样吧。\r\n那么，醋的酸度不一样，我们该怎样吃醋呢？那些人要禁忌的？我摘自了网上的一些内容供您参考，愿您在节日里有醋开胃，使您吃得嘛香吃得健康。\r\n2000年9月1日，我国发布了食用醋总酸含量的标准，要求醋的度数不能低于每100毫升3.5克。如果低于3.5克，不仅醋的味道不醇厚，也容易受到细菌的污染，不宜保存。\r\n任何东西都是有一定限量的，醋也不例外。一般来说，一个健康成年人每天的食醋量是20毫升～40毫升。在《本草纲目》中李时珍说，醋伤脾。专家也告诉我们，醋对某些人有一定的禁忌，比如脾胃比较弱的人、胃酸过多的人，还有就是做过胆囊切除手术以后的人，在半年之内要尽量少食醋，最好是不食醋。另外，像骨头受伤的人和肝硬化患者，最好不要吃醋。\r\n那么在生活中，怎样多吃醋呢？一种方法是，我们平时在炒菜、做汤、吃面食的时候，常放一点醋。另外一种方法就是有意识地喝一点醋。那么怎么喝呢？专家的建议量是每天喝两次，每次3毫升，喝的方法是把醋兑上水喝，每天早晚各喝一次。为什么要兑水喝呢？因为每种醋的酸度不同，如果酸度过高的话，直接喝下去，可能就会伤及口腔、咽喉和胃了。\r\n我国是世界上产醋最早的国家。我们现在使用的醋分为酿造和配制两种。除了白醋中有部分配制醋外，大部分是酿造醋。酿造醋主要由粮食、水和盐等酿造而成，只是不同的醋，由不同的粮食酿造。例如，香醋的主要原料是糯米，米醋则是大米，陈醋是由高粱酿造的，麸醋是以麸皮为主，这样，醋中就含有了粮食等原料。醋具有许多营养成分，比如氨基酸，维生素B1、B2，有机酸，蛋白质，糖类等。醋在烹调加热的过程中，能把其中的钙、磷、铁等成分溶解出来，十分利于肌体吸收和利用，所以，我们在平时的生活中，多吃一点醋是很有好处的。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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